制法：

1.洗殺：將童子雞宰殺、褪毛,，洗凈,，在左翅膀下開約3.5厘米的口；取出內(nèi)臟、氣管,，用水淋洗潔凈,，瀝干。剁去雞爪,，取出雞翅主骨和腿骨,，將頸骨折斷，便于烤制時(shí)包扎,。

2.腌制：將山柰,、八角碾成粉未，放入瓦缽內(nèi),，加入紹酒,、醬油、白糖,、精鹽,、蔥段、姜絲拌勻,，將雞放入腌制15分鐘,，其間翻動(dòng)2—3次,，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi),。

3.炒料：將豬腿肉、京蔥切成絲,。炒鍋置旺火上燒熱,，用油滑鍋后，下熟豬油,，放入京蔥絲,、肉絲煸透，加紹酒,、醬油,、精鹽、味精,，炒熟裝盤備用,。

4.包扎：先將炒熟的肉絲和京蔥從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入,，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身,，先用2張荷葉紙包裹，第二層包一層透明紙,，再包一張荷葉,，接著用麻繩捆兩道十字。

5.涂泥：將酒壇泥砸碎,，加入紹酒沉渣,、粗鹽和水搗韌,，平攤在濕布上，把包扎好的雞放在中間,，并用手沾水拍打濕布四周,，使泥牢固地貼在麻繩上。然后除掉濕布,，包以白報(bào)紙,，以防煨烤時(shí)泥土脫落。

6.煨烤：采用烘箱,，先用200℃高溫,，將泥團(tuán)中雞身烤熟，以防微溫引起雞肉變質(zhì),、變味,。40分鐘后，將溫度調(diào)到160℃左右,，持續(xù)烘烤3—4小時(shí)即可熟爛,。煨烤時(shí)要注意使泥團(tuán)中雞腹朝上，防止油漏出流失,。

7.上席：將煨好的叫化雞泥團(tuán)放在盤里端入餐廳,，當(dāng)場敲開泥團(tuán)，然后將荷葉等包裹物去掉,，將雞和鹵汁倒入備好的腰盤,，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食,。

叫化雞改良工藝3  釀餡瓦缸烤

原料：

嫩母雞１只（重約１千克）,，雞丁50克，瘦豬肉100克,，蝦仁40克,，熟火腿丁30克，香菇丁20克,。包裹料豬網(wǎng)油400克,，鮮荷葉４張，酒壇泥3千克,。

調(diào)料：

紹酒40克,，鹽6克，醬油100克,，白糖20克,，蔥花25克，姜末10克，丁香,、八角各5克,，玉果末0.5克，香油10克,，蔥白段,、甜面醬、熟豬油各50克,。

制作：

1. 將雞去毛,，去內(nèi)臟，洗凈,。加醬油,、黃酒、鹽,，腌制１小時(shí)取出,，將丁香、八角碾成細(xì)末,，加入玉果末和勻,，擦于雞身。

2.將鍋放在大火上,，內(nèi)加入豬油燒至五成 熱,，放入蔥花、姜爆香,，然后將雞丁,、瘦豬肉,、蝦仁,、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,，出鍋后,，放涼備用。

3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住,，再用豬網(wǎng)油緊包 雞身,，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層,，外面再包一層荷葉,，然后用細(xì)麻繩扎牢。

4.將酒壇泥碾成粉末,，加清水調(diào)和,，平攤在濕布上（約1.5厘米 厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包,，使泥緊緊粘牢,，再去掉濕布，用包裝紙包裹,。

5.將裹好的雞放入用木炭燒熱的瓦缸,，用旺火烤40 分鐘，如泥出現(xiàn)干裂,，可用泥補(bǔ)塞裂縫,，再用旺火烤制30分鐘，然后改用小火烤90分鐘,，最后改用微火烤90分鐘,。

6.取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥巴,，解去繩子,，揭去荷葉、玻璃紙,，淋上香油即可,。

小貼士：

可另備香油、蔥白,、甜面醬供蘸食,。選料時(shí)以頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴,、黃腳,、黃毛）母雞為好，此雞皮色金黃橙亮,，肉質(zhì)鮮嫩酥軟,，香味濃郁,，原汁原味,，營養(yǎng)豐富,，風(fēng)味獨(dú)特。