白酒小知識：

1：國家標準：將蒸餾酒分為“中國白酒”和“其他蒸餾酒”

2：白酒定義：

以曲類,、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料,，經(jīng)蒸煮,、糖化、發(fā)酵,、蒸餾,、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒

3：其他蒸餾酒定義：

以谷物、薯類,、葡萄及其他水果為原料,，經(jīng)發(fā)料、蒸餾釀制而成的高酒精度（含酒精18~40%）的酒

4：白酒分類：

固態(tài)白酒,、固液結合法白酒,、液態(tài)白酒

一：按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要種類有：

1）大曲酒

以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是大麥,、小麥,，再加上一定數(shù)量的豌豆。

大曲又分為：中溫曲,、高溫曲,、超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

2）小曲酒

以稻米為原材料制成,，多采用半固態(tài)發(fā)酵,，南方的白酒多是小曲酒

3）麩曲酒

以純培養(yǎng)的酒母作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短,，由于成產(chǎn)成本較低,，為多數(shù)酒廠所采用，此類型的酒產(chǎn)量最大,。

4）混曲法白酒

是大曲和小曲混用所釀成的酒,。

5）其他糖化劑法白酒

以糖化酶為糖化劑，并添加釀酒活性或生香酵母發(fā)酵釀制而成的白酒,。

二：固態(tài)結合法白酒的種類：

1）半固,、半液發(fā)酵法白酒

以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑,，先在固態(tài)條件下糖化,，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,，而后蒸餾制成的白酒,，其典型代表是桂林三花酒。

2）串香白酒

采用串香工藝制成,，其代表有:四川沱牌酒等,，另外還有一種香精串蒸發(fā)白酒，次酒是在香釀中加入香精后串蒸而得,。

3）勾兌白酒

是將固態(tài)白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適用比列進行勾兌而成的白酒,。

4）又稱“一步法”，成產(chǎn)工藝似于酒精生產(chǎn),，但在工藝上吸取白酒的一些傳統(tǒng)工藝,，酒質(zhì)一般較為淡泊。

三：按酒的香型分類：

1）醬香型白酒

以茅臺為代表,，醬香柔潤為其主要特點,，發(fā)酵工藝最為復雜，特點為成產(chǎn)周期釀耗高,、出酒率低,，所用大曲多為超高溫酒曲。

2）濃香型白酒

以瀘州老窖特區(qū),、五糧液,、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點,，采用多種發(fā)酵原料,，以高粱為主,，采用混蒸續(xù)渣工藝。

3）清香型白酒

以汾酒為代表,，其特點是清香純正,，采用清蒸渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵時使用地缸,。

4）米香型白酒

以桂林三花酒為代表,，特點是米香純正，以大米為原料,，小曲為糖化劑,。

5）其他香型白酒（風香型、兼香型,、董香型等）

主要代表是：西風酒,、董酒、白沙液等,。

四：按酒質(zhì)分

1）國家名酒

2）國家級優(yōu)質(zhì)酒

3）各省,、部評比的名優(yōu)酒

4）一般白酒

五：按酒度的高低分

1）高度白酒

酒度在41°以上，多數(shù)超過55°,，一般不超過65°

2）低度白酒

酒度不超過40°,，目前低度酒中以38°的白酒居多，也有酒度低至20多度,。

六：白酒鑒別

甜,、凈、爽,、香,、厚、純,、正,、濃、和

七：酒禮儀

1）斟酒

1：面面俱到,，一視同仁

2：注意順序,，可以順時針，從自己所坐之處開始,，也可以先為尊長,、嘉賓斟酒

3：斟酒需要適量,，白酒和啤酒可斟滿，洋酒則無此講究

2）敬酒

亦稱祝酒,，在正式宴會上,，由男主人公向來賓提議，為了某種事由而飲酒。

3）干杯

在飲酒時，特別是祝酒,、敬酒時，以某種方式,，勸說他人飲酒,，或是建議對方與自己同時飲酒。

八：酒型特點

1：清香型白酒：清香純正,、醇甜柔和

   標準：無色、清五懸浮無沉淀,、清香純正,，具有乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣,，入口綿甜,，香味協(xié)調(diào)、醇厚爽冽,，尾凈香長,。

2：濃香型白酒：窖香濃郁、香味協(xié)調(diào)

   標準：無色透明,、窖香優(yōu)雅,、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào),、尾凈香長,、風格典型。

3：醬香型白酒：酒體醇厚,、回味悠長

標準：易揮發(fā),、物質(zhì)少，對人體刺激??；

      酸度高，有利于健康,；

      富含有益健康的有效成分,；

     純糧釀造，不添加外來物質(zhì),；