分享家常菜,，傳遞做飯的快樂(lè),！大家好,，我是小譚，一個(gè)喜歡為家人下廚的90后,！很高興又和大家見(jiàn)面了,！只要敢于下廚房，就能做出屬于自己的味道,，今天為大家分享一道梅菜扣肉,！91電影

梅州，一個(gè)擁有悠久歷史和燦爛文化的城市,，是國(guó)家歷史文化名城,，是客家人的聚居區(qū)，有“世界客都”之稱,。這里的一切似乎都與“梅”有關(guān),，除了地名以外，梅花是梅州的市花,；梅州精神是我們從小就學(xué)的古詩(shī)詞：梅花香自苦寒來(lái),；就連土生土長(zhǎng)的蔬菜也叫梅菜；享譽(yù)中外的客家菜中也不缺“梅”,，號(hào)稱嶺南三大經(jīng)典菜之一的“梅菜扣肉”,，就是我們今天的主角。

提起梅菜扣肉,，因其肉質(zhì)軟爛,、清香不油膩，深受所有的嶺南人甚至南方人的喜愛(ài),，并引以為傲，其實(shí)作為北方人的小譚,，也非常愛(ài)吃,，畢竟美食不分地域，好吃就是硬道理,。

記得第一次吃梅菜扣肉,，要追溯到十幾年前我去參加表妹的滿月宴，沒(méi)記錯(cuò)的話那也是我第一次出去坐大席,，當(dāng)時(shí)面對(duì)一桌的大魚大肉,，饞的我是直咽口水,，還不好意思敞開(kāi)了吃，主要是我當(dāng)時(shí)十幾歲,，說(shuō)大不大說(shuō)小也不小了,，只能等著大人們轉(zhuǎn)一下餐桌，有個(gè)好吃的能停留在我面前,，其實(shí)開(kāi)始我最想吃的是博山硬炸肉,，可那天就怪了，總是和其擦筷而過(guò),，梅菜扣肉卻一次一次的停在我面前,，最開(kāi)始我并不想吃，就看著黑乎乎的一片,，還都是大肥肉,，一看也沒(méi)有什么食欲，可看著它一次又一次的停在我面前,，我還是好奇的或者無(wú)奈的夾了一筷子來(lái)嘗嘗,，這一嘗不要緊，完全顛覆了我對(duì)其最開(kāi)始的猜測(cè),，肉質(zhì)軟爛,、肥而不膩，而且一靠近鼻子就有一種說(shuō)不出的清香的味道,。后來(lái)我吃了五六塊,，雖然還想吃，但有點(diǎn)不好意思了,，再吃就沒(méi)了,。

回到家我就問(wèn)爸爸，那個(gè)黑乎乎的一片一片肥肉的菜叫什么,，爸爸說(shuō)叫梅菜扣肉,，我又問(wèn)梅菜是什么菜，爸爸說(shuō)我們這里沒(méi)有,，具體是什么菜,，他也不知道。此后我有好幾年的時(shí)間沒(méi)有吃過(guò)梅菜扣肉,，關(guān)于梅菜到底是什么這個(gè)問(wèn)題,，也就放在了心底。直到后來(lái)出來(lái)上大學(xué),，在聚餐的時(shí)候一位南方同學(xué)又點(diǎn)上了這道梅菜扣肉,。一時(shí)間又激起了我對(duì)梅菜的好奇。同學(xué)給我講了一些,，后來(lái)我回來(lái)又查了一下,，算是終于揭開(kāi)了我多年的疑問(wèn)吧,。

梅菜，客家地區(qū)的傳統(tǒng)特產(chǎn),，有特殊的香氣,，目前以梅州和惠州的質(zhì)量最為上乘，據(jù)考證以前這都只能在御膳房才能吃到,，現(xiàn)在已經(jīng)飛入尋常百姓家了,，想一想自己和皇帝吃的一樣，有沒(méi)有很爽的感覺(jué),。梅菜,，一般是經(jīng)過(guò)咸鹽腌制儲(chǔ)存或者食用。從中醫(yī)學(xué)上講性溫,，不寒不燥,，有清熱解暑、促進(jìn)消化的功效,，尤其適合我們夏天食欲差,，沒(méi)胃口的時(shí)候食用。

最常見(jiàn)的烹飪方法除了做湯外就是將梅菜與肉類在一起搭配,，這樣既可以使肉里彌漫著梅菜的清香,，同時(shí)梅菜還可以吸收肉的油脂減輕油膩感，使菜品吃起來(lái)有種你中有我我中有你的感覺(jué),，特別香,。說(shuō)到這，就不得不請(qǐng)出我們的主角了：梅菜扣肉,，最經(jīng)典的客家菜,，也是我從小就魂?duì)繅?mèng)繞天天都能吃的菜。

今天剛好周末,，必須得整個(gè)硬菜。通過(guò)一段時(shí)間的學(xué)習(xí)嘗試,，我覺(jué)得自己做的不比飯店做的差了,，不能說(shuō)多么正宗，但相信朋友們根據(jù)我的做法也可以輕松做出清香不膩,、入口即化的梅菜扣肉,，下面就來(lái)看一下小譚的具體做法吧：

梅菜扣肉

食材：梅菜,、帶皮五花肉一塊

配料：料酒、蔥姜,、老抽,、生抽、干辣椒,、甜面醬,、胡椒粉、十三香

做法：

1.準(zhǔn)備好所需食材,，一大塊帶皮的五花肉,。大家在購(gòu)買的時(shí)候一定要選帶皮的五花肉，雖然價(jià)格相對(duì)高一點(diǎn),，我們這18元一斤,，但口感非常好，肉質(zhì)緊致,，而且也不會(huì)過(guò)于油膩,。

2.將梅菜提前一小時(shí)放到清水里浸泡，可以有效的清除泥沙灰塵,，還能洗去一部分鹽味,。我們北方?jīng)]有種植梅菜的，我直接從網(wǎng)上買的袋裝的梅菜,。

3.根據(jù)五花肉的大小,，用刀切成大小均勻的幾塊備用。鍋中加大量清水,，放蔥姜片和料酒,，將五花肉下鍋煮二十分鐘。

4.二十分鐘后,，將五花肉撈出放到冷水中投涼,，然后撈出來(lái)，用牙簽在帶皮的一面插上無(wú)數(shù)個(gè)小孔,，這樣可以有效的將五花肉中的油脂釋放出來(lái)一部分,。如圖所示,，我們可以清晰的看見(jiàn)在小孔處滲出很多油脂泡。

5.然后在五花肉肉皮面倒上適量老抽,，同時(shí)我們要用手將其均勻的涂抹在肉皮的表面,。靜置兩分鐘使肉中及表皮上都能充分吸收上老抽。

6.兩分鐘后另起鍋,，鍋中加寬油,，油量沒(méi)過(guò)五花肉塊的一半即可，油溫五成將肉皮朝下置于鍋內(nèi),，同時(shí)準(zhǔn)備好鍋蓋,，立即蓋上鍋蓋，防止油花四濺,，燙傷自己,。一分鐘后將肉塊翻面再炸一分鐘。

7.炸至一分鐘后,，看到肉塊兩面都已經(jīng)有點(diǎn)焦黃,，即可撈出放到?jīng)鏊性俅瓮稕觯@一步是為了讓肉皮表面起一次虎皮斑,，不僅好看而且口感好,。

8.浸泡三分鐘后，拿起來(lái)可以明顯的看到肉皮的表面已經(jīng)起了一層好看的虎皮斑,。

9.調(diào)醬汁：在炸制五花肉的間隙,，我們需要準(zhǔn)備一個(gè)大碗，碗中加入一大勺甜面醬、適量白胡椒粉和十三香,、外加適量生抽 ，攪拌均勻,。覺(jué)得顏色不夠亮的可以再加適量老抽調(diào)色,，不嫌麻煩的也可以熬點(diǎn)糖色。

10.將浸泡過(guò)的五花肉塊,，改刀切成一元硬幣厚度的薄片,。不需要太薄也不需要太厚，一元硬幣厚度剛剛好,。

11.此時(shí)可以將切好的五花肉塊,，放到醬汁碗中，將每一塊五花肉都均勻的涂抹上醬汁,，腌制十分鐘,。

12.在腌制肉塊的間隙，我們需要切點(diǎn)蔥姜末,，同時(shí)將浸泡過(guò)的梅菜控水撈出,，攥去水分。起鍋燒油,，鍋中加入一點(diǎn)食用油,，油熱下蔥姜末爆香，之后將梅菜下鍋爆炒,，炒干炒香,。

13.十分鐘后，將五花肉塊均勻的擺到一個(gè)蒸碗中,，注意一點(diǎn)肉皮朝下,，這樣到時(shí)候翻過(guò)來(lái)時(shí)，更好看。而且大家在選擇蒸碗時(shí),，一定要注意大小,，確定自家有這么大的盤子可以扣過(guò)來(lái)。

14.最后將炒好的梅菜放到擺好的肉塊之上,，盡量往中間部分放,，同時(shí)將肉塊碗中的醬汁澆上。

15.鍋中加入大量清水,，放上籠屜將蒸碗放入鍋中,，大火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)中小火,，蒸一個(gè)半小時(shí),。

16.一個(gè)半小時(shí)后，將蒸碗取出,，注意墊著個(gè)抹布什么的,，不然非常燙。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的蒸制,，碗中會(huì)出現(xiàn)大量的湯汁,，將其倒到一個(gè)碗中。

17.這是就可以進(jìn)行激動(dòng)人心的一步了,，扣碗：將準(zhǔn)備好的盤子扣到蒸碗上,，迅速翻過(guò)來(lái)，注意一定要快,。

18.將倒出的料汁添加適量水淀粉,，攪拌均勻,，另起鍋，將料汁倒到鍋里,，熬制濃稠,。

19.將熬制濃稠的湯汁，用勺子均勻的澆在扣肉上,，這樣一道清香不油膩，入口即化,，一上桌孩子搶著吃的家常版梅菜扣肉就完成了,。

【小譚說(shuō)梅菜扣肉之技術(shù)tips】

1. 做梅菜扣肉首先注意的就是選材上：1）上好的梅菜聞起來(lái)有一種淡淡的清香，而且色澤金黃,，當(dāng)然這一點(diǎn)在北方相對(duì)比較困難 2）豬肉一定要選擇帶皮五花肉,，肥瘦相間，吃起來(lái)不僅有質(zhì)感而且有層次感,。

2. 如果大家買的是鮮豬肉,，第一步最好是皮朝下放到鍋中烙一下，這樣不僅可以去除豬毛和可以去除一部分腥味,，我買的是冷鮮肉,，腥味小，豬毛處理的也相對(duì)比較干凈,，但口感相較鮮豬肉略差,。

3. 別忘了在焯水后豬皮上插上n個(gè)洞，這樣可以有效的釋放油脂,。

4. 炸豬肉的時(shí)候千萬(wàn)要記得準(zhǔn)備好鍋蓋,，豬肉下鍋的同時(shí)蓋上鍋蓋，油花四濺的特別厲害,，小譚為了拍照,，就被燙了好幾下。

5. 在整個(gè)梅菜扣肉的制作過(guò)程中都不需要加鹽,，因?yàn)槊凡硕际请缰破符}味比較重,，添加適量的生抽就足矣了。

6. 扣碗的過(guò)程記住三個(gè)字：穩(wěn)準(zhǔn)狠,。盤子和碗要拿穩(wěn),，扣碗要準(zhǔn),，狠就是指速度快，不然會(huì)有湯汁流出,，破壞造型,。

另外再分享一個(gè)關(guān)于梅菜由來(lái)的小故事：

相傳古代有一盧秀才，妻子何氏乃是大家閨秀,，不僅貌美如花,，而且知書達(dá)理。擅長(zhǎng)刺繡等女紅但對(duì)于莊稼地里的事,，是一竅不通,。夫妻二人感情很好，一連生下五個(gè)孩子,，可僅憑盧秀才一人操持農(nóng)事,，很難維持一家七口人的溫飽，日子過(guò)的緊巴巴,，就沒(méi)有敞開(kāi)肚皮吃的時(shí)候,，最小的孩子嗷嗷待哺，何氏每逢聽(tīng)到哭聲心中就一陣心酸,，只能默默的擦拭眼淚,。

一日何氏在河邊洗衣服，又想起了這些心酸往事,，不禁抽泣起來(lái),，這時(shí)一個(gè)長(zhǎng)相清秀的姑娘來(lái)到她身邊，送給何氏一包種子,，說(shuō)：夫人你且種下,，除夕之前便可得一美味，屆時(shí)將解決孩子的溫飽,。何氏趕忙叩謝大恩,，問(wèn)道：恩人貴姓？姑娘說(shuō)：姓梅是也,。隨即便駕云而去,。

何氏趕忙回到家，在菜園子里種下了這包種子,，年關(guān)將至,，到了收獲的季節(jié)，放眼望去,，一片生機(jī),，孩子們也得以飽餐一頓,，不僅如此何氏還讓鄰居們都來(lái)品嘗這一新生蔬菜，眾人都問(wèn)這叫什么菜,，夫人說(shuō),，這是梅仙姑送的種子，就叫它梅菜吧,，自此之后神州大地便有了梅菜,。

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