Butter（黃油）, cheese（奶酪）, cream（奶油）作為奶制品，它們的聯(lián)系在于起源都是動(dòng)物奶,。以牛奶為例,，牛奶的成分是約87%的水，在剩下的13%里,，有約為4%的脂肪,， 3.5%的蛋白質(zhì)，4.5%的乳糖和不到1%的礦物質(zhì),。

在蛋糕的制作原料中,，牛奶和蛋同是液體供應(yīng)的原料,，牛奶除了和蛋一樣具有極高的營養(yǎng)價(jià)值外，更可以用來提高蛋糕或其他西點(diǎn)的品質(zhì),，它在蛋糕內(nèi)一般的功能有：

從母牛體內(nèi)擠出的新鮮牛奶，其奶中所含各種成分并不完全懸浮均一,，如將新鮮牛奶靜置數(shù)小時(shí)后,，其表面將漂浮一層油脂，因?yàn)橛秃退戎夭煌ㄓ偷谋戎貫?.92～0.94）,，油的質(zhì)量較水輕,，所以油分會(huì)漂浮在表面。

如果將新鮮牛奶置于室溫內(nèi)（26℃）數(shù)小時(shí)后,，此牛奶將會(huì)由于牛奶中乳酸發(fā)酵變酸和凝結(jié),，同時(shí)酸堿度由原來pH6.6降為pH4.6。牛奶中的固形物和水分互相分離,。

此時(shí)如快速攪和,，則破壞了原來牛奶本身油溶于水的乳狀液，在拌打器上附著一層凝固的油質(zhì),，即為奶油,，而變成了水溶于油的乳狀液，剩下來的液體則為酸奶,。

那么淡奶油,、黃油、酪乳,、牛奶……這些究竟是怎么來的呢,？先給大家看一看他們之間的關(guān)系。

黃油,，奶酪,，奶油可以說是對牛奶中的水，脂肪,、蛋白質(zhì)等成分進(jìn)行分離或濃縮所得到的產(chǎn)物,。

黃油的組成：80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白質(zhì),。如果是有鹽黃油，還有1.2~1.5%的鹽,。黃油是一個(gè)油包水的乳化體系,。奶油的組成：奶油的主要成分也是脂肪，含量一般不會(huì)超過50%,，是水包油的乳化體系,。根據(jù)脂肪含量的高低，分化出很多種類,。

cheese中文可以叫奶酪,、乳酪、干酪或者芝士甚至音譯起司,。它是由全脂牛奶加上不同菌種發(fā)酵后的產(chǎn)物,，菌種不同，最后得到的 cheese種類也有所不同,。

但大部分原理都是通過加入凝乳酶使得牛奶中的酪蛋白相互結(jié)合沉淀,，而乳清蛋白則保留在溶液中，最終再通過排水,、加鹽,、干燥、老化等步驟加工成我們所需要的cheese種類,。

稀奶油 （Cream）：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油。我們平時(shí)最常見的兩種,，是淡奶油（light cream：脂肪含量 18-35%）和重奶油（heavy cream：脂肪含量 36-40%）,。稀奶油還有兩種衍生品：打發(fā)用奶油和半對半奶油：

打發(fā)用奶油 （whipping cream）：  

按照字面意思，這種稀奶油就是打發(fā)之后用來裝飾蛋糕的了,。打發(fā)的原理很簡單,，就是通過快速的攪打把空氣混進(jìn)去，形成泡沫,。稀奶油中有很多很多小的脂肪球,，球里面的脂肪有一部分是結(jié)晶，負(fù)責(zé)支撐結(jié)構(gòu),，還有一部分是液體,，負(fù)責(zé)把結(jié)晶粘到一起。

打發(fā)的過程中,，這些本來獨(dú)立的脂肪球會(huì)和相鄰的脂肪球發(fā)生局部的合并,，好像大家手拉手在氣泡表面形成一層膜，把它牢牢的包裹住。我們都知道稀奶油要 “隔冰水打發(fā)”,，目的就是要通過低溫來保證一定量的脂肪是結(jié)晶形式,。       

打發(fā)奶油結(jié)構(gòu)跟普通稀奶油并沒有太大區(qū)別，打發(fā)奶油根據(jù)脂肪含量也分為淡奶油和重奶油,，最大的不同就是在普通稀奶油中了加入穩(wěn)定劑來保證打發(fā)的效果,。其中效果最好的脂肪含量在 35%-40%。

半對半奶油：

這種稀奶油是由一半牛奶和一半稀奶油混合而成的,，既有奶油絲滑的口感,，又不至于被厚厚的脂肪掩蓋住牛奶的醇香?？梢约拥娇Х壤?，也可以用來做菜。

牛奶因加工的程序不同,，其形態(tài)也不盡相同,。根據(jù)奶品的形態(tài)來區(qū)分，可以分為：液體奶品,、濃縮奶品,、干燥奶品等三類。

液體奶品：

包括全脂牛奶,、脫脂牛奶,、脫脂酸奶、乳漿等,，液體奶品一般含水量都很高,，容易腐敗，必須低溫冷藏才能保存,。

濃縮奶品：

包括全脂濃縮奶品,、濃縮脫脂奶品、濃縮脫脂酸奶,、濃縮乳漿等,。濃縮奶的意思即液體奶品經(jīng)加熱，將部分水分蒸發(fā),，而使液體奶品濃度增加,，英文中的“Condensed”，一般是指奶品內(nèi)加入砂糖,，加熱蒸發(fā)濃縮成為加糖濃縮奶品,，俗稱煉乳。如奶品僅蒸發(fā)濃縮,，不加糖,，裝入罐頭殺菌,，即稱為蒸發(fā)奶。

干燥奶品：

液體奶品蒸發(fā)幾乎去掉全部水分而成粉狀者,，奶粉貯存空間最小,，貯存容易，不須冷藏即可保存相當(dāng)長的時(shí)間,。

粉狀奶粉可分為：

脫脂奶粉：

新鮮的全脂牛奶,，脫去牛奶內(nèi)的奶油及水，而成粉狀的奶粉,，內(nèi)含與新鮮全脂牛奶相同比例的蛋白質(zhì)、乳糖,、礦物質(zhì),，水分含量低于5%，油脂含量低于1.5%,，糕餅最好使用脫脂奶粉,，使用方便且經(jīng)濟(jì)。

全脂奶粉：

即全脂新鮮牛奶只除去水分,，奶粉內(nèi)含不低于26%的奶油,，水低于4%。

各種不同的奶制品代替鮮奶時(shí),，其用量必須準(zhǔn)確以符合鮮奶的標(biāo)準(zhǔn)：

1,、使用全脂奶粉代替全脂鮮奶時(shí)，應(yīng)以12%的全脂奶粉對88%的水混合后就等于全脂鮮奶,。

2,、如使用脫脂奶粉代替脫脂鮮奶時(shí)，應(yīng)以9%的脫脂奶粉對91%,，就等于脫脂鮮奶的成分,，但面包店為了計(jì)算方便，往往使用10%的脫脂奶粉對90%的水,。

3,、如使用脫脂奶粉代替全脂鮮奶時(shí)，應(yīng)以9%的脫脂奶粉對88%的水和3%的奶油,。

圖片 | 網(wǎng)絡(luò)