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回鍋肉也叫熬鍋肉,，對于四川人來說，它已經(jīng)不僅僅是一道菜,，還是一種印記,、一種符號。我們店的回鍋肉炒制是噴噴香,、油油亮,，肉片呈燈盞窩狀翻起，那叫一個香,，讓人口水直流,。這道菜日銷近千份,，是我們的鎮(zhèn)店菜。 制作回鍋肉一定要選對肉,。肉一定要選土豬的二刀肉。所謂二刀肉就是指屠戶鏇掉豬尾巴那圈肉以后,，靠近后腿的那塊肉,，因為它是第二刀，故名,。有些人用五花肉來制作這道菜,，口感和質(zhì)地就會遜色很多。炒制回鍋肉的輔料一般我們會選擇川東地區(qū)的紅頭蒜苗,。 很多人制作這道菜，都是將買回來的肉先改刀,，而后煮至全熟再烹調(diào),。這種做法是錯誤的，一來皮和肉很容易分離,，二來會導致瘦肉部分又老又柴,，口感不好。我們的做法是少煮多燜,，這樣煮后的肉皮肉完好,，而且瘦肉部分口感也不會柴。我們的加工方法是 ：二刀肉買回來后燙去表皮的余毛,，切成大長條,，洗凈后直接放入冷水鍋內(nèi)，下入少許拍松的姜塊等調(diào)料,，大火燒開,，而后改成小火煮10分鐘（煮時一定用大盤子將肉壓住）,，加熱至肉五成熟時關火,，然后蓋上蓋子燜制30分鐘左右，此時肉大概是八九成熟,。煮肉的時候,，我們除了加入姜片、蔥段和干花椒外,，還加入了少許醪糟,，祛腥味的效果比較好。 肉煮好之后千萬不能冷藏,，直接將其放涼后改刀即可,，因為經(jīng)過冷藏后的肉就會失去彈牙的質(zhì)感,。 很多人認為，回鍋肉一定要大火炒制,，其實不然,。我們的炒法是先用中火再用大火。具體操作如下：取鍋燒至發(fā)紅,，取一勺熟豬油,，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉開始打卷時,，倒出鍋內(nèi)多余的油脂僅留少許底油,，再放入紅花椒、炸好的黑豆豉炒香,，中火煸炒至肉片呈現(xiàn)燈窩狀,，再下入郫縣紅油豆瓣煸香，最后放入其他用料大火煸炒,。還需要說明一點 ：蒜苗的頭和葉一定要分開炒,，不然葉子很容易軟塌。 下面介紹一下回鍋肉的制作方法 ： 1. 將二刀肉2.5千克洗凈,，切成7×5 厘米的大塊,；鍋內(nèi)下入姜片100克、蔥段150克,、二刀肉,、干紅花椒5克、醪糟20克,，倒入冷水沒過肉,，大火燒開，撇去浮沫,，改小火慢煮10分鐘,，關火燜約30分鐘，撈出自然晾涼,。2. 將煮好的肉塊切成0.3厘米厚的片,。3.鍋內(nèi)入熟豬油600克，燒至五成熱時,，下入處理好的二刀肉片300克,，中火煸炒至肉剛剛開始打卷時，將多余的油倒出,，僅留20克—30克油,，再放入紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈現(xiàn)燈窩狀,，接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味,，下入切好的蒜苗頭、鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克煸炒出香味,，起鍋前再加入甜面醬,、醬油各5克，蒜苗葉段50克,，味精10克,，大火翻炒均勻，起鍋裝盤可,。 制作這道菜,，標準是選用二刀肉,，我們店呢因為人均消費比較高，所以我們選擇的是帶皮豬三線五花肉,。煮肉也是很關鍵,。煮肉的時候肉一定要煮到八成熟，然后關火,，但是不要急著將肉撈出來，而是要繼續(xù)在鍋內(nèi)泡約十幾二十分鐘,，這樣肉炒出來才能有水分,。 制作這道菜，一定不能用大火炒,，下入肉片后,，先用中火將肉煸炒成燈窩狀，然后改用大火煸炒直至菜肴成熟即可,。 現(xiàn)在很多廚師炒菜，為了增加菜肴的鮮美味,，都會增加一些雞精,、味精，別的菜加雞精,、味精沒有問題,，但是這道菜是絕對不能加雞精、味精的,，否則口味會發(fā)生改變,。 分享人/萬烈洪 煮肉的時候，一定 要 加 入干 花椒,、蔥,、姜,、干辣椒和料酒（500克肉加入干花椒1克，蔥段,、姜片各100克,，料酒50克，干辣椒5克）,。肉煮到剛剛斷生,，即可取出，一定不能久煮,。炒制時,，一定要選用優(yōu)質(zhì)的豆瓣醬、豆豉和甜面醬,。豆豉一般就是散裝的黑豆豉,，豆瓣醬我選擇的是廖氏豆瓣， 甜面醬選擇的是羅氏的,。 炒制方法如下： 鍋內(nèi)入熟豬油600克,，燒至五成熱時，下入處理好的二刀肉 片200克,， 中 火煸炒至肉剛剛開始打卷時,，將多余的油倒出，僅留30—50克油,，放入黑豆豉5克炒香,，中火煸炒至肉片呈現(xiàn)燈窩狀，接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味,，下甜面醬3克,，切好的蒜苗頭、鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克煸炒出香味,，再放入蒜苗葉段50克,、糖5克，大火翻炒均勻,，起鍋裝盤,。
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