春夏之交，河蝦抱籽,，大量上市,。這是一年之中，河蝦最肥美,，價(jià)格卻最便宜的時(shí)分,。好時(shí)光不可辜負(fù)，一定要抓緊時(shí)間吃蝦,。油爆蝦,、鹽水蝦、炒蝦仁,、蝦爆鱔,，無論怎么做都是好味道。

河蝦

油爆蝦

這個(gè)時(shí)節(jié),，蘇州人還有一道時(shí)令美食“三蝦”,。就是一只蝦，分別取蝦仁,、蝦腦,、蝦籽，再炒成一道菜,。蘇州人對(duì)于吃的精致和講究,，真是到了登峰造極,！這個(gè)季節(jié)，面館會(huì)應(yīng)景推出“三蝦面”,，一碗面要賣到百來元,，還是限量供應(yīng)，因?yàn)閮r(jià)貴難得,，被稱為面點(diǎn)中的“愛馬仕”,。

三蝦面

“三蝦面”之所以昂貴，其實(shí)貴的是人工,。一只抱籽蝦,，先用牙刷輕輕在水里把蝦子刷洗出來，再把蝦仁剝出來,。剝了蝦仁的蝦殼在水里汆過,，再把蝦腦剝出來。如此,，一份“三蝦”才算完成了一半,，因?yàn)檫@還只是半成品。這三樣半成品都需要分別進(jìn)行前期處理,，然后才可以合在一起炒制成為一道菜,。聽到這里，北方人肯定早已佩服不已,。講真,，蘇州人對(duì)于吃，真的是挖空心思不惜工本,！

抱籽蝦

作者自制三蝦面

每年初夏,，我也會(huì)在家里自制一回三蝦面，因?yàn)閷?shí)在繁瑣,，輕易不肯動(dòng)手,。今年的端午小長(zhǎng)假，適逢我家先生生日,，我說,，我來做三蝦面給你吃吧！

買兩斤太湖蝦,，盡量挑籽蝦,。用一個(gè)盆，把蝦一只只放在盆里洗出蝦籽,，這個(gè)工程量最大,。剝蝦仁我是老手，剝好的蝦仁趕緊用鹽揉捏上漿后放進(jìn)冰箱冷藏,，再把蝦殼焯水后剝出蝦腦,。

蝦仁用鹽上漿

洗出來的蝦籽可以炒干備用,，也可以做成蝦籽醬油。相比而言,，當(dāng)然是趁著新鮮熬醬油更為實(shí)惠,。先把蝦籽倒入細(xì)密的紗布中濾去水分，加黃酒攪拌腌制去腥,。

用紗布濾去蝦籽中水分

鍋里倒入生抽醬油,，加蔥姜冰糖小火煮開后加入蝦籽，滾開后馬上關(guān)火,，蝦籽醬油就算完成了,。等晾涼后灌入干凈的玻璃瓶放冰箱冷藏，夏天里無論用來拌面還是配菜都是極好的,。自制的蝦籽醬油用料考究,，合乎自己口味，遠(yuǎn)非市售可以比擬,。

作者處理后的蝦籽

記得我小時(shí)候生在鄉(xiāng)下,，一碗白粥加上一勺蝦籽醬油攪拌均勻，就是一頓盛宴了,，足以讓小伙伴們垂涎不已。

炒澆頭

蝦子醬油做好,，今天的面湯底也就有了著落,。吃三蝦面一定要拌面，不能吃湯面,。到面店吃三蝦面,，如果點(diǎn)湯面，那就是“洋盤”,，因?yàn)槲r籽全都落入湯中無處可尋,，那就真的是罪過可惜啦！

三蝦面

買一斤鮮切堿水面,，煮熟后撈出來在冷水中過一下,，舀入一勺蝦籽醬油，再加半勺熬好的蔥油攪拌均勻,，再蓋上炒好的蝦仁和蝦腦,，這就是一碗標(biāo)準(zhǔn)的三蝦面了。拌好的面條上沾滿了一粒粒的蝦籽,，蝦仁柔嫩,，蝦腦鮮香，這碗面啊,，每一口都是好滋味,。

堿水面

除了三蝦面,，初夏時(shí)節(jié)，蘇州還有一樣美食也是這個(gè)季節(jié)特有的,。也是過時(shí)不候,，錯(cuò)過季節(jié)再想吃，那是遍尋不著,，只能明年請(qǐng)?jiān)?。這道美食就是炒肉團(tuán)子。蘇州人講究不時(shí)不食,，一年四季,，什么季節(jié)吃什么，那是絲毫不亂的,，一亂就不是過日腳的腔調(diào)了,。春天吃青團(tuán)子，到了夏天就要吃炒肉團(tuán)子,。

炒肉團(tuán)子

別的團(tuán)子都是生米粉包好了餡兒再上籠蒸熟,，炒肉團(tuán)是把米粉先蒸熟了，再用熟粉現(xiàn)包炒好的熟餡,。炒肉團(tuán)還不能收口,，如小籠包一樣在頂上開個(gè)小口，上面再澆一勺“露”,。

炒肉團(tuán)子

這性格特別的團(tuán)子,，味道也實(shí)在鮮美得特別。因?yàn)橹荒墁F(xiàn)做現(xiàn)賣,，且只在夏季供應(yīng),，被吃貨戲稱為團(tuán)子中的貴族。蘇州幾家老字號(hào)的糕團(tuán)店一到炒肉團(tuán)子上市的季節(jié),，門庭若市供不應(yīng)求,。食客大老遠(yuǎn)趕去排隊(duì)，吃不吃得到卻只能隨緣,。

排隊(duì)買炒肉團(tuán)子

雖然吳江距離蘇州并不遠(yuǎn),，但是為了吃個(gè)團(tuán)子去一次蘇州，還不一定吃得到,，實(shí)在有些不值當(dāng),。還是老規(guī)矩，每年初夏也必得抽空在家自制一回炒肉團(tuán)子,。味道的確非常好,，當(dāng)然，制作過程也的確非常繁瑣。炒肉團(tuán)子的餡兒,，照規(guī)矩要有三葷四素七種配料,。這三葷分別是：豬肉、蝦仁,、開洋,。四素是：扁尖、木耳,、筍丁,、金針。

扁尖,、木耳,、金針、開洋要分別泡發(fā),，豬肉要切成細(xì)末,，河蝦要?jiǎng)兂鑫r仁來漿好。再把所有的配料一起入油鍋翻炒,，炒肉餡要適當(dāng)寬湯,。炒肉餡炒好之后，粳米粉和糯米粉按照一定比例混合均勻,，灑上水上蒸鍋蒸熟,。把蒸熟的米粉倒在盆里揉到光滑柔潤(rùn)，這個(gè)過程和寧波人做年糕有異曲同工之妙,。揪下一團(tuán)米粉,，按扁了包上餡料，像小籠包一樣包起來,，頂端留一個(gè)缺口。

蒸米粉

熟粉包團(tuán)子比生粉要難多了,。熟粉有韌性,，明明按扁了一會(huì)兒又彈回去了。揉好的粉團(tuán)要用布蓋起來保溫,，保證團(tuán)子吃到嘴里的時(shí)候,，外皮還是溫?zé)岬模@就要求包團(tuán)子的人節(jié)奏要快,。每次家里做炒肉團(tuán),，一家人眼巴巴看著我做，一個(gè)個(gè)等著吃,，每人總要一口氣吃兩個(gè),。

每次做炒肉團(tuán)，我總是有意多炒一點(diǎn)餡料。粉團(tuán)包完了,，剩下的炒肉餡做面澆頭,，或者下飯下酒都是一道好菜。在吃不到炒肉團(tuán)的季節(jié),，吃一碗常年供應(yīng)的炒肉面,，也是聊勝于無的慰藉。

炒肉面

吃過三蝦面和炒肉團(tuán),，夏天就真的來到了,。烈日炎炎，家廚缺少了下廚煎炒爆熬的勇氣,。吃貨也暫停了對(duì)大魚大肉的向往,。可是每天清粥小菜吃得清淡了,，嘴巴又覺得寂寞,。這個(gè)時(shí)候，就有一種叫做“糟貨”的美食來救場(chǎng)了,。

蘇州人向來有吃糟貨的傳統(tǒng),。我們蘇州太倉的糟油糟鹵歷史悠久鼎鼎大名，得過巴拿馬國際博覽會(huì)授予的超等大獎(jiǎng)和金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。夏季是糟貨最暢銷的季節(jié),，各飯店和熟食店都適時(shí)推出糟貨應(yīng)市，很受食客歡迎,。當(dāng)然,，最好吃的糟貨，還是家里媽媽做的味道,。家庭自制糟貨豐儉由人,，搭配隨意。

高檔一點(diǎn)的糟雞糟鴨,，糟豬肚糟雞腳,，節(jié)儉一點(diǎn)的糟毛豆糟花生糟豆芽，幾乎一切葷素食品都可以放在糟鹵里浸泡,，統(tǒng)稱為“糟貨”,。

糟味拼盤

那一壇糟鹵似乎就是化腐朽為神奇的仙露，葷菜一浸糟鹵,，油脂盡消,，糟香滿口。蔬菜浸泡了糟鹵,，一改清淡本色,，變得香濃馥郁,。糟貨除了開胃好吃，在沒有冰箱的年代,，還有保鮮的作用,。浸泡了糟鹵的食品，可以保存三五天不壞,。

糟味拼盤

糟貨味道的好壞,，原材料的新鮮是首要條件，但是糟鹵的味道卻是最關(guān)鍵的因素,。飯店和各大熟菜店都自己制作香糟鹵,，各家都有自己獨(dú)特的配方和傳統(tǒng)工藝。家庭自制糟貨也簡(jiǎn)單,，去超市買一瓶糟鹵,，想吃什么就往里面浸泡什么。我在夏天常常自己做糟貨吃,，最常做的是糟雞爪和糟毛豆,，因?yàn)橹谱鬟^程實(shí)在簡(jiǎn)便，味道又實(shí)在誘人,。

糟味毛豆

雞爪洗干凈剪去指甲焯水,，為了更入味，每個(gè)雞爪要剁成兩半,。焯水后沖洗干凈再入鍋,，加蔥姜酒茴香桂皮再煮十分鐘。撈出來再次把雞爪一個(gè)個(gè)沖洗干凈,。

洗好的雞爪

因?yàn)殡u爪有豐富的膠原蛋白,，這道工序直接影響到成菜的口感，是爽脆還是黏膩,，就看前期清洗工作是否徹底,。清洗后的雞爪晾涼至水漬干后，放在干凈的容器里,，倒入糟鹵蓋沒,，放進(jìn)冰箱冷藏一夜，第二天就可以開吃了,。

作者自制糟雞爪    

糟雞爪吃完了，剩下的糟鹵舍不得浪費(fèi),，還可以再次利用,。買兩斤毛豆，撕去筋膜洗干凈入開水鍋,，開蓋煮五六分鐘,。煮熟后馬上撈出用水沖涼，浸泡在冰水里十分鐘。這一切都是為了保持毛豆的碧綠色澤,。

糟味毛豆制作

同樣是濾干水分后浸泡在糟鹵里,，放冰箱冷藏一夜就可以開吃了。無論配冰啤酒還是配白粥都是極好的,。

糟毛豆

舒國治在《臺(tái)北小吃札記》中寫道：若有一個(gè)年輕人,，不想再忍受辦公室同僚之難以共事，決心每天烘三百個(gè)蔥花面包,，每個(gè)底部皆酥脆……這樣的小生意,，若中規(guī)中矩，或許每天下午三點(diǎn)出爐,，六點(diǎn)便全數(shù)賣完,。再如主婦每日中午將精心調(diào)制的五十個(gè)便當(dāng)拿到公園賣，半小時(shí)賣完回家,，這皆是我所謂“理想的行業(yè)”,，更別說對(duì)社會(huì)之貢獻(xiàn)了。

講真,，這樣的“理想的行業(yè)”,，一直以來都是我的理想。

本文來源：吳江通微信公眾平臺(tái)