謝邀回答,。掛糊炸魚的做法應該比較適合小型的魚類,，這類魚是大眾常見的,，雖然個頭小,，但是營養(yǎng)同樣豐富，味道鮮美,，價格也很經(jīng)濟,。所以不管在酒店還是家庭中炸魚都是很接地氣的一款菜肴。

記憶深處吃的最多的是炸帶魚,，帶魚可以說是海魚中最經(jīng)濟的一種,，小時候家庭條件不好，只有過節(jié)的時候才能吃上一頓炸帶魚,，那個時候母親會裹上厚厚一層面糊,，炸出的帶魚，咬一口吃不到魚肉,，還比較軟塌,。

從廚以后才知道，那時候家里沒有淀粉類的可使成品酥脆的炸粉,，只有面粉,，而且只會用筷子朝一個方向攪動，導致面糊上勁,，炸出的魚糊才厚并且軟塌,。

有人喜歡炸魚拍干淀粉，這樣吃起來更酥脆,，而我認為掛糊最好,，魚的鮮香能牢牢的鎖在糊里，不僅能保持魚肉最大鮮嫩,，并且不黑油,，造成不必要的浪費,。（特別是家庭中，拍粉炸一次,，油就污染了,，再做其他的菜肴，有很大魚腥味）,。而且只要掌握了和糊方法和技巧,，掛糊炸出的魚也能保持長時間的脆嫩。

下面到了我的分享時間,，把我在酒店研究的一款實戰(zhàn)炸魚脆炸糊介紹一下,，希望題主采納。

~~~【炸魚脆炸糊】~~~

調(diào)料：玉米淀粉,，糯米粉,，澄面，面粉,，水,，色拉油。

開始調(diào)制：首先將玉米淀粉五十克,，糯米粉五十克,，澄面五十克，面粉一百克,，摻勻加入適量的水調(diào)成略稀一點的糊狀,，最后加入色拉油三十克攪勻即可。

適用范圍：炸帶魚,，黃花魚,，沙丁魚，鯉魚塊,，牛舌魚,。

以【干炸帶魚】為例，說一下具體做法：

主料和調(diào)料：帶魚,，自制花椒面,，蔥姜末，和好的面糊,，料酒,，色拉油，鹽,。

開始操作：

第一步：準備剪刀一把,，先將新鮮帶魚三條，剪去頭尾,，順勢把魚腹剪開,，去除內(nèi)臟,，把肚子內(nèi)的黑膜一并去除，清洗干凈,。

第二步：把魚放在砧板上,，改成長約五厘米左右的段。

第三步：將魚段五百克,，加入少許鹽,，花椒面兩克，蔥姜末各五克,，料酒十克,，抓拌均勻腌制五分鐘。

第四步：鍋入寬油,，等待油溫時,，將帶魚上的蔥姜末去除，放入適量面糊,，抓拌均勻（糊不要太多,，裹勻即可。）當油溫升至五成熱,，逐一下入帶魚段,。保持油溫,，待魚飄起定型,，慢慢的翻面，炸約兩分鐘左右就可以撈出,。繼續(xù)開火等油溫升至六成熱,，再次下入帶魚段復炸，這時帶魚由淺黃變金黃,，持續(xù)炸半分鐘左右,，撈出控油即可。

~~~【炸魚糊之問答】~~~

1.問：糊中加入糯米粉有什么作用呢,？

答：糯米粉可以防止成品回軟,，而且它特有的粘性，使成品炸后略微膨脹,，從而使成品表面更光滑,。

2.問：澄面是什么？有什么作用,？

答：澄面是小麥淀粉,，它的吸水性比較好，雖然我們使用的面粉也是以小麥制成,，但是它的面筋度過強,，這里再加入澄面不僅降低面粉的面筋強度,，最主要的是使成品增加透明度。

3.問：糊中加色拉油的目的是什么,？

答：增加光澤度,，使成品更光亮光滑一些。我們一般選用的是色拉油,，是因為它無色無味而且清澈,。

4.問：加水有什么比例嗎？

答：糊的稠度應當根據(jù)魚的含水量多少而定,，一般來說,，和好的糊能像線流下來正好，如果呈團狀說明太稠,，像水滴一樣不成線,，就太稀了。

~~~炸魚糊之小技巧~~~

1.和糊時禁止朝一個方向攪動,，先將所有粉拌勻之后,，再下入水抓勻，保證里面沒有面疙瘩,，有面疙瘩炸的時候容易濺油,，并且菜肴不美觀。

2.炸魚時的油溫也是關(guān)鍵,，要采用旺火熱油,，并且最后出鍋時溫度稍微高一點，這樣能使成品沒有多余油脂,，外皮更酥脆,。

3.糊中禁止加雞蛋，加入雞蛋的糊雖然炸出來顏色好看,，但是容易回軟,。

4.自制花椒面做法：選用當?shù)氐纳交ń罚蓛翦伬锸裁炊疾挥梅?，直接放入花椒炒至干香,，用搟面杖碾碎即可。

這款脆炸糊不僅可以做干炸魚類,，還可以做澆汁,、裹汁的魚肴，比如糖醋魚塊等,。炸制的操作步驟大體差不多,，糊的調(diào)制略有改動：

1.糊中再加入五克泡打粉，目的使魚塊成品更蓬松，外賣更好看,。

2.這類魚糊不能太稀,，要比干炸魚糊略稠一些。太稀了炸的成品裹汁以后容易快速回軟,。

~~~脆炸糊的延伸~~~

為了使成品更美觀,，飲食的多樣化，我在這款糊的基礎(chǔ)上加入了一些天然的色素,，比如加入菠菜汁,，代替水制成翡翠糊。加入南瓜蓉,，制成黃金糊,。這類糊比較適合炸鮮嫩無骨的魚類，比如龍利魚,，鱈魚等,。

總結(jié)

我的這款脆炸糊最大的特點就是：外面薄薄一層糊，口感酥脆,，并且能長時間保持脆嫩,，里面魚肉若隱若現(xiàn)，這與粉的搭配和比例是分不開的,，只要掌握了這些你可以做出外酥里嫩的炸魚,。上述的這些淀粉呢也很容易買到，感興趣的趕快試一試吧,。

好了,，關(guān)于炸魚糊的做法就分享到這里，看完這篇文章,，您覺得我這款實戰(zhàn)脆炸糊怎么樣呢,？如果您有更好的做法,，歡迎評論區(qū)留言交流,。喜歡我的作品記得點個贊，或者關(guān)注一下木子小廚,，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨,。感謝您的觀看。