第六卷 襯 菜 部
燕窩襯菜：油炸雞豆
魚豆 窩炸 魚膘襯天花 荷包魚
去骨鴨整燉去足撕碎,，包鴨皮,。肥鴨切骨排片（去管）。雞腰子,。鴨撕碎,，名為糊鴨。肥雞皮切絲,。鴨舌,、鴨掌（去骨）雞、鴨翅第二節(jié)（去骨）,。大片雞脯,。火腿片貼肥肉片,。雞絲,、火腿、筍絲,、蟹腿,。爛蟹羹、連魚拌頭拖（肚）,。面條魚（去骨頭尾）鮮花魚絲（炸過）。白魚服（肚）去骨,。河南光州豬皮也,。醉黃雀脯。鴿蛋油炸襯底,。鴿蛋打稠,，入冰糖蒸作底。蜂螯取硬邊（炸過）,。鯽魚腦,、素燕窩捆成卷,。生雞脯搗爛少加豆粉。班（斑）魚肝,。萸肉片雞粥,。野雞片、肥雞片,、火腿片,。野雞片、火腿肥片,、雞脯片,、肥火腿片或絲?；鹜热テち艟?、肥，整肉切片或絲,。冬筍絲,。雞皮尖、火腿片,。雞鴨肫肝絲,。鴨舌絲。干肉,。皮絲,。糟肉絲。白肺條,。
嫩筍尖罐（灌）肉,。豬管（穿火腿條）豬髓（穿火腿條）白魚胺（肚）。鯽魚服（肚）皮（去骨）,。拆碎春斑魚,。炸魚膿（肚）、魚絲,。鴿蛋襯燕窩底,。核桃仁、蘑菇,、香芄絲,。凡宴葷客先取鮮汁和，如雞,、鴨,、火腿、蝦米等項以作各之用；凡宴素客亦先取鮮汁,，如筍,、菌、香苊,、蘑菇等項,，并可制葷饌。
魚翅襯菜：燒魚翅少入醋,。甲魚,、雷菌襯。魚翅絲襯火腿,、雞皮,、去骨肥鴨。糟肥雞腿,。雞片穿火腿片,。雞絲?；鹜冉z,。野雞去骨，菜苔,、鴨皮足腿,。魚翅以金針菜、肉絲燉爛,，常食和顏色,、解憂郁，有益于人,。雞皮,、肥肉條煨炒魚翅。鴨皮襯魚翅作餅煨料作羹,。又粉皮,、雞皮、香芄,、筍烀,。魚翅配雞冠油燒。蚌螯煨魚翅,。面條魚煨魚翅,。假魚翅用海蜇皮厚者上連下切絲，或爛燒魚翅,，去須取脊肉切大骰子塊,，肥鴨,、火腿塊煨羹。甲魚煨沙魚皮。
海參襯菜：蝴蝶海參。將大海參披薄,，或襯甲魚裙邊,、穿肥火腿條、尋（鱘）魚頭上皮、并肚肉燒,。對開大海參,、回魚同。冠油塊燒海參,。炸蝦圓襯海參,。炒海參絲加火腿。爛海參襯小魚元或小蝦元,。脊筋,、蹄筋,。陳糟爛海參燒亦可,。蚌螯絲爛海參絲,。海參球內(nèi)嵌火腿,、雞皮、筍紅白煨皆可，或用松仁、蝦仁瓢（瓤）海參粥用鮮汁煨成糊,。海參用蛋清,、網(wǎng)油包成假鰻魚式,，其味勝真,。海參發(fā)透切丁五分段煨爛制盤假充饅（鰻）魚。海參米煨爛作羹,。海參切三分段加火腿打雞汁煨爛,，還白對拼。海參條配冠油燒海參,，襯蹄尖筋,、管脊、筍燒,。拌魚頭去骨撕碎襯塊海參燒成爛,。尋（鱘）魚、回魚同,。整海參,、鴨舌、火腿筍炒海參,。豬舌根燒海參,。瓢（瓤）海參。蝦絨火腿或片再卷網(wǎng)油,，外再裹網(wǎng)油,。野雞海參羹,。襯火腿、豬胰作羹,。班魚肝嬈海參,，爛亦可。豬腦打蛋黃油炸,，燒海參,。又雞肝豬脊燒海參。木耳煨海參,，極爛為度,。
鮑魚襯菜：鮑魚配鹿筋絲、雞肫絲,、冬筍絲,、香芄絲，燒煨亦可,。油炸鮑魚片煨鴨塊去骨,，亦可用腐皮煨者。鮑魚絲或片炒,。鮑魚切大骰子塊煨肉塊,。火腿片煨鮑魚,。荸薺煨淡菜,。
[豬肉兩款]：小豬肥嫩者用豆腐片襯底，重湯蒸熟,，不膩口,。豬尾連豚割下，約三,、五斤,，用鹽腌數(shù)日，曬晾蒸食,，勝美于家鄉(xiāng)肉,。
鮮肉以鹽擦透，用粗紙包數(shù)層,，入灶滅,，過一、二宿取出蒸食,，與火（腿）無異,。如曬時用香油抹上，不引蒼子又鹽八分、硝二分合拌擦肉,，一時鹽味即透,。
荔枝肉：取短肋刮凈，下鍋,，小滾后去沫,，加酒、青筍,、木耳等,，火候既到盛起。去皮,，切長方塊,，如東坡肉大，四面劃細(xì)花,，用菜油爆黃,，即入醬油，以手拆碎或用刀切小塊,，取綠豆芽,，去頭尾，亦用菜油炒好,，下肉湯少許，即將內(nèi)并木耳,、筍等下鍋一滾,，再加酒并青菜、蔥末少許即起,。又,，不用豆芽菜，肉爆黃后干切薄片方塊,，而撒花椒鹽,。
東坡肉：肉取方正一塊，刮凈,，切長層約二寸許,，下鍋小滾后去沫，每一斤下木瓜酒四兩（福珍亦可）炒糖包入,，半爛加醬油,，火候既到，下冰糖數(shù)塊,，將湯收干,。用山藥蒸爛，去皮襯底，肉每斤入大茴三顆,。
罐燜肉：將肉洗凈,，切小方塊，裝小瓷罐內(nèi),，用水八分,，下長蔥、酒,、鹽,，皮紙封固，以黃泥涂口,，并用濕草紙包,，外龍（礱）糠火，肉一復(fù)時,，火候侵到,。
燒肉茄：大茄子去（瓤）挖空肉，加細(xì)糜,，加蔥,、酒、醬油等項入茄內(nèi),，將茄蓋好,，用竹簽定，菜油爆黃,，所有肉皮亦下鍋,，入大茴、醬油,、酒,、加水煮爛，俟湯干,，起鍋時,，再用青蔥末拌糖少許。
肉餅豆腐：肉去皮骨,，切細(xì)糜,，加雞蛋白、蔥,、酒,、醬油等做成元（圓），不拘大小,，同菜油爆黃透,，下酒、醬油等，大回（茴）以青（清）水煮熟爛,，俟湯將干,，另炒小塊豆腐拌和，再加蔥末起鍋,，如木耳,、筍及茭白等皆可下也。又,，不用豆腐,，湯亦不收干，起鍋時小粉條子或粉皮亦可,。又收干湯,，用冬日大菜心，菜油炒爛拌入肉餅,，其味更佳,。
炒（萊）花頭燒肉：肉切方塊，下鍋滾后去沫,，下酒加洋糖炒色,，爛入醬油、冬筍（加茭角塊）既爛,，湯多以洋糖收干,，菜花頭用溫水泡開切細(xì)，菜油一炒,，下肉鍋一,、兩滾即起，加蔥末少許,。
馬蘭頭燒肉：肉切方塊下鍋，小滾去沫,，加酒及洋糖炒色,，米（半）爛加醬油、大蒜,、茭白,，爛后湯將干，將馬蘭頭溫水泡開切細(xì),，菜油一炒,，下肉鍋少滾即盛起，未起鍋前加冰糖少許,。
肉圓：肉占刂火腿丁油炸或藕粉團,。新嫩茄去皮，加占刂入肉（加入占刂肉圓）元,。
肉醬,。
香糟炒肉。 煨糟肉,。
象牙肉：肉切細(xì)奈如牙筷式燒,。
徽州州（疑多一州）大燒炒肉：肉用清水一炸切塊，大燒紅鍋,，爆炒黃色,，鹽和黃酒傾入，再加醬油,，炒八分熟,，肉有鹽，故不走油,。
煨肉內(nèi)加豁蛋：肉五斤切塊,，醋、油,、醬油,、水各一宮碗同煮，加鹽三錢五分,。
紅燒肉圓：肋肉去皮,、筋、骨,、膜切豆丁,，甜醬一揉，和豆粉,、雞蛋清生煎,，入拌作料再燜。蒸用者取豚尖占刂用,。
蚌螯煨肉
[冬筍煨火腿]：冬筍切茭角塊,，煨火腿方塊。
鱉肉：豬肋連尾一塊,，如鱉式：醬油,、酒燒。
荔枝肉圓：肉切大骰子塊,，面劃荔枝式,，醬油、酒燒,。五花肉一方去排骨,，用炒熟花椒鹽兩面揉擦,，腌十日時十十日（重復(fù)）其味勝火腿。
[豬肉菜十一款]：薺菜干燒雞塊,、肉塊
燒大塊東坡肉
家鄉(xiāng)肉切片,，冷吃始香。
蔥筒罐（灌）肉丁 鍋燒肉 鹽,、酒燒煨肉 海蜇煨豬蹄加蝦米 取金銀蹄煨（用皮） 蝦米燒豬肘（每斤約用一兩） 肚豬（豬肚）尖拌用
雷菌煨蹄
紅蹄：用白粉皮,、茭白絲燒。
家鄉(xiāng)腿：剩下鹽硝鹵入鍋煎,，冷定裝缸蓋好,，皮紙周圍封固。如次年家鄉(xiāng)腿,，仍用此鹵浸之,，更得其味，然豬總在五,、六十斤以內(nèi)者,。
湖縐蹄：油炸，燒,。豬肚丁拌用,。
[炒肚丁]：肺、肚各丁燜豆腐,，制與文師豆腐同,，加火腿丁、雞油,，肚切細(xì)絲,，加碎豆腐、米粉炒,。
[燒豬髓]：豆粉,、細(xì)紅醬燒豬髓。豬下腮肥而不膩,，可煨可燒,。
[炒肝糜]：買豬肝、腸要帶油者,，豬肝占刂糜加火腿丁、筍丁,、脂油炒,。
[制羊肉]：湯羊肉切片盛盤，重陽蒸時用紹興糟和水,，鍋邊漸次罐（灌）之,，不見糟而宛然糟肉,，頗為別致?？谕馔路瑺t羊,，以整綿羊收拾干凈，挖一坑以炭數(shù)百斤,，生紅漸消,，乃以鐵練掛整羊，其中四面以草皮圍之,，不使走風(fēng)氣味,，過夜開出，羊皮不焦而骨節(jié)俱酥,，比平常燒更美,。若內(nèi)仿做，即整羊腿,、肥羊以餅爐如法制之亦可,，但火候須庖人在行耳。
煨羊肉：羊肉整塊,，河水浸一時,，細(xì)洗，切為大塊,，用竹籮瀝干,，加洋糖拌肉如腌肉法，以手用刀（力）搜內(nèi)復(fù)洗,，再拌再槎（搓）洗,，糖味去盡，用手?jǐn)D干入鍋微煮,，瀝去血水,，入胡桃數(shù)枚，先用平頭水煮羊,，肉半爛入甜醬煮,，加醬油再煮，以爛為度,。如做羊脯亦用此法,。不過少放水多加酒，與醬油半爛,，微火煮切令蕉（“切勿令焦”）,，以湯干七分，用盤盛起結(jié)凍用,，片羊肉,。
又關(guān)東羊蒸熟片用,。
羊肉去皮骨，白水煮二,、三沸撈起,，原水不用，另加花椒,、小茴香水,，用五斤，小茴一大酒杯,，花椒一小酒杯煮湯,，每次用水二湯碗。四次以花椒,、茴香無味為度,，同羊肉一起下煮五、六滾,，加大蒜頭五個煮九分爛,，湯不可太多，如少酌量加滾水,。
[雞皮]：雞皮蘇州有處可賣,。糟者更佳。雞腎,、鴨舌同,。雞塊用火腿、冬筍,、菌子煨,。
[瓶兒菜燜雞]：瓶兒菜切碎燜雞絲，多入醋酸湯,。煨雞塊去骨,，加栗肉燜，荸薺亦可,。
[燒雞心]：雞,、鴨心切開一拌，火腿片燒,。雞,、鴨肝切骰子塊燜。雞,、鴨肫切片,、冬筍、火腿片,，蒸或燒,。百合瓣煨鴨塊。
松子雞：雞煮半爛去骨,，服（肚）內(nèi)隨意裝物（松子仁）,。
芝麻雞：將整雞用芝麻、作料紅燒,。
[煨雞]：大雞塊去骨,，大筍塊、蔓菜或菜臺煨,。
雞肉餅：雞脯,、肥肉、蛋清,、豆粉,、麻油煎。
[兔子餅]：子雞煮熟,，細(xì)剔其骨,，不去皮，面餅做一大合,，置雞于內(nèi),，重湯再煮蒸，何（待）開雞仍整只嘴爪完全好,。醬油食之其味甚佳,，此所兔子餅也。每只花錢一大員,，粵人珍之,。
萵苣燒雞片：嫩黃瓜去皮、心,，切菱角塊,，煨雞塊或燒、瀑炒雞,。取肥肚黃腳雞治凈,，切小方塊菜油爆黃，加酒并肫肝,、香芄,、青筍、大茴等同下,，煮半爛入醬油,，愈爛愈炒（妙），起鍋用青蔥末,，如不易爛澆冷水,，此煮雞之妙法也,。
糟魚煨肥雞：雞切四股，下鍋后下酒,，陸續(xù)撇起黃油,，將熟熄火，起去骨拆碎,，仍下鍋,。糟魚去糟，整塊下之,，滾后雞得糟味,，將魚撈起去骨，再下鍋,，加青粉筍,、香苑、鮮筍俱可,，以和淡為主,。起鋦以雞油加面上，用濃蔥,、椒,。
鴨同，所謂糟蒸魚,、鰣魚,，照此制。
[雞丁羹]：雞切細(xì)丁油炒,，再作羹,。雞切骰子塊，肉亦切骰子塊,，加筍丁,、香莧燒。
[煨雞]：雞,、鴨制凈,、晾干，用甜醬周身擦過,，或入甜醬,、紅醬一宿再煨，其味勝常,。雞,、鵝、鴨煨各得鮮味。
[燜鴨肝]：鴨肝并心皆可燜,。雞,、鴨心破開，青菜心要爛,，麻雀脯亦可,。
雞球：雞,
占刂米大，用腐皮包,，油炸或燒。
雞粥：爛豆腐丁加火腿丁,。
[雞菜七款]：煨糟雞
花椒煨雞 鲞魚雞 炒雞卷
雞絲粉皮
芥末湯或炒 紅湯雞塊配百合煨
[炒雞絲]：火腿細(xì)絲,、雞切細(xì)絲炒、爛皆可,。冬筍,，豆腐皮絲同炒。配肉片煨雞脯片,。芹菜炒雞皮,。蟹肉煨雞塊。
[雞片湯]：雞披片臊湯,、襯火腿,，筍、香苑片,。
[燒雞塊]：雞去骨,，切塊粘米粉，火腿,、煨或燒,。
[瓤凍雞]：雞脯拖蛋燒。瓤凍雞去骨,、瓤雜果煮熟并肉凍透,，夏日用。
雞腦羹（向酒館買,，三文一斤）,。
撕煨雞：蘑菇、火腿同煨,。
大塊雞：大蒜,、大蔥煨。
紅燒雞翅：松仁瓤雞元,，雞切骰子大塊,，花椒煮，再用豆粉、醬燜,。
白蘇雞：肥雞略煨去骨,，加椒、蔥,、松仁剁碎,，包腐皮，醬油,、脂油燜,。香芋或栗子、茭瓜,、菜頭,，煨油鴨或鴨塊。
[煨鴨]：年久老鴨服（肚）肉用蘇原,、寄生一兩同煨極熟之,，最能益人，兼（治）耳聾,，此秘方也,。
粵西白毛鳳頭-骨鴨子，比潮鴨差小,，其味甚佳,，最補中氣，粵東人爭購養(yǎng)之,，以為珍品,，勝如太和雞云。石耳煨去骨整鴨,。
肥鴨一只治凈,，刺參五、六兩,，參用溫水略浸片時,，板刷刷去粗皮、泥沙,，破開挖去肚內(nèi)沙泥,，洗凈切棋子塊。
先鴨囫圇煮三分熟,，去骨切小塊,，同參塊入原汁煨爛，加醬油,、酒再煨,，用湯瓢食,，湯如淡墨水色，頗有海參清香,，氣味最佳,。
菜花頭煨鴨：菜花頭即油菜頭，又名萬年青,。略腌曬半干，菜收存聽用,。鴨切方塊,，用菜油炸黃。酒,、醬油煮極爛,，將菜花頭以水泡開，切細(xì)菜油炒,。下鴨鍋內(nèi)，起鍋時加洋糖,、青蔥末,。
燜鴨：肥鴨切四股，下鍋滾后下酒,，陸續(xù)撇起黃油,，爛后撈起去骨切小方塊。山藥另煮爛,，去皮小方塊,，或加青筍、香芄,、冬筍,，俱切小方塊，一起再下鍋,，滾后透（滾透后）盛起,，加瓜子仁、去皮核桃仁,、松子仁等,，再取黃油交（澆）面上，冬月可用韭菜白,，亦須切短,。
煨糟雞
片糟鴨
[石耳煨鴨]：石耳煨去骨整鴨
魚肚煨鴨塊：肥鴨煮熟，去骨略腌,，用黃酒浸之,，即是糟鴨，切骨牌片。
[鴨肫肝]：雞,、鴨肫肝切骰子塊,，配腌大頭菜葉，爛,，并可作面交用,。瓤肉、火腿,、筍,、鴨舌。又鴨去骨,，半邊瓤鴨舌,。
[關(guān)東鴨]：關(guān)東鴨蒸熟片用。
八寶鴨：鴨切小塊,，襯火腿,、苡仁、蓮肉,、雜果,。
[魚菜七款]：魚片用山藥、百合燒,。糟魚去骨,，油炸紅燒。腌魚泡淡以洋,，入火酒燒片刻,，即同糟魚鮮者。鮮魚亦可照此制也,。
魚 醬
雞丁燜魚或煨,。紫果葉燜魚片，或燒或炒,。
鯽魚湯加火腿片,，或鲞魚片切塊。
[醋溜魚]：醋溜魚做法,，一鍋滾水魚,，一鍋作料，魚熟投入作料內(nèi),。
鱸魚治凈曬干,，醬油、酒煮干,，烘作魚臘,。
[鱭魚臘]：鱭魚治凈,，曬干油煎j醬油、酒作魚臘裝瓶,，頭須在下,。面條魚切寸段，火腿煨,。
[紅燒白魚]：白魚去骨,，入花椒鹽,、酒紅燒,，肥而嫩，鰣魚同,。
魚餃：白魚去骨切片,，香芄紅燒,、紅膾。
螃蟹白魚湯：蟹腿配白魚塊,，洋糖燉,，上盤。
白魚片拌火腿片：魚卷火腿,，香芄絲襯,。
白魚圓
凍白魚
[煮鱘魚]：鱘魚取眷（脊），切方塊,，油炸,，煮,。
蘭花魚：鱘魚去骨紅燒,。
[蝦餅]：小蝦餅用木耳、蒜瓣燒,。
黃雀蝦圓：蝦仁,llj爛用,，糟黃雀去骨，切小塊入蝦肉,，
占刂為元,，加火腿片、雞皮并香茺絲,、筍絲,。起鍋用雞油交（澆）
白，冬月可加韭菜白少許,。蝦元占刂入肉元加火腿丁,。
瓶兒菜切碎燜小蝦圓：火腿、花椒鹽占刂入蝦圓用油炸,。蝦殼熬湯,，愈熬愈清,、清后撈起殼，入石膏豆腐,，起鍋用蔥,、姜。
[蝦圓三款]：蝦圓內(nèi)占刂入火腿末,、油炸或用豆腐皮包,。
蝦肉\IJ碎，用脂油滾包卷長條,，油炸切段,。
蝦米煨羊肉。蝦米占刂入肉元,。
拌鱔魚：鱔魚炸熟,，勒絲油炸，蒜瓣絲,、火腿絲,、筍絲、茭白絲,、醬油,、酒、醋拌,。
蟹圓：蟹腿,、米粉、蛋清,
占刂碎作圓,，油煎炸,。
[七星蟹]：螃蟹蒸熟，拆肉,，以蟹兜七個裝滿,，用蛋清和脂油、蔥花大盤蒸熟謂之七星蟹,，味更佳,。
[假蟹油]：連魚拖服（肚）去皮切丁，充雄蟹油,。
[蟹菜三款]：蟹燉肉作羹或燒,。炒蟹腿
清湯蟹羹入菜心
鍋燒蟹：將蟹蒸熟，去黃取肉,，占刂碎做蟹式,。撕成取黃加上，鍋燒,，名照殼蝦裝盤,。
蟹羹：用雞蛋三斤,，醬油半酒杯，雞,、鴨汁一湯碗,、醬油（打）一、二千下,，蒸膏,；或雞油、脂油將蟹肉一炒,，汁湯一碗,，醬油、酒煮數(shù)沸,，如加碎姜汁半酒杯,，蔥花一點即起，盛入蛋膏碗內(nèi),。
[豆腐二款]：油炸豆腐撕塊,，入筍米尖，或核桃仁,，可燜可燒,。
豆腐用清水不入鹽略煮，去凈腐氣再煮．入黃酒之聽用,。
豆腐元：配石耳,，白湯爛。占刂薺菜燒豆腐,。
豆腐餃：瓤火腿,、筍丁、雞絨燜,。
扒大豆腐：一,、二塊油炸過挖空,，填入肉丁,、海參等物，仍以腐切塊蓋好,，再用脂油煎透,，味勝于常。新鮮蝦用菜油一炒,，下酒,、醬油、姜末即盛起,。豆腐切小塊煎黃,，下木耳,、青蔥、筍尖,、蝦仁同下,，起鍋再用蔥末。又,，不用豆腐,，冬日大菜心煮爛，以蝦仁下之,，再加冬筍片,。
蝦米用黃酒泡透，將豆腐煮黃,，以蝦米下之,，加青筍、茭白起鍋,，用白頭韭菜少許,。
瓜（姜）蕈豆腐：醬瓜、陳醬姜切細(xì),，將豆腐煎黃,，以瓜、姜下之,，并用青筍,、香芄末，油多為要,，如有毛豆米加入更佳,，雞粉和入豆腐。腐干亦可,。
[鴨腦豆腐]：鴨腦丁細(xì)塊燜豆腐細(xì)丁,，或捻入豆腐，和好再燜,?；鹜取Ⅷ喩酂垢?。
[豆腐五款]：火腿,、冬筍、菜苔燒豆腐條,。蒸石膏豆腐內(nèi)加葷,、素等物。
腌肉鹵或火丁,、筍丁,、木耳,、香艽、蔥末,、鮮蟶膾豆腐,。雞、蝦,、火腿絨燜,。豆腐入豬腦充鴨腦，或蒸或炒,。
松仁去衣占刂碎,，捻入豆腐蒸熟，切片再燜,。
蒸燜石膏豆腐：素用松仁,，葷用雞丁，入麻油,、鹽,。
假凍豆腐：豆腐用松仁切骨牌片、清水滾作蜂窩眼,，入雞丁再滾,，配雞皮、火腿,、菌丁,、香芄?fàn)F。
隔紗豆腐：豆腐披薄片,，夾火腿絨,，占刂松子仁，豆粘住,，如此兩三層蒸熟,，切條再燜或燒。
豆腐球：豆腐作球式,，外滾米粉,、火腿、雞絨,、筍末,，蒸爛,。又荸薺燒豆腐球,。
[荷花豆腐]：豆腐花加蛋清摟勻，略蒸,，用銅勺舀作料（衍）荷花辦（瓣）式,，戎入胭脂水染紅色再燜,。又豆腐去上、下皮取中心,，作荷花片,。豆腐圓膾松仁，火腿丁,。
松仁豆腐：松仁,、火腿煨。
杏仁豆腐：大杏仁去皮,、火腿,、雞丁、脂油燜,。
[芙蓉豆腐]：豆腐捻碎少加甜醬,、豆粉、木耳丁,、麻油炒,，并作素面交頭。
豆腐腦撇去黃泔,，和雞蛋清,、加鮮丁或火腿丁、醬油燉,，襯青菜心三分長,，火腿丁、脂油,。又照式加瓜仁,、花（生仁）、桃仁,、洋糖,，加紅色或紅姜汁更妙，名日芙蓉豆腐,。
魚腦豆腐：鯽魚腦煮熟,，將腦挑出同豆腐燜。鯉魚白同豆腐加鹽摟碎,，入木耳,、香芄、筍尖各丁油炸,。并可裹餡,，少加豆腐蒸燜。
[杏酪豆腐]：杏酪、豆腐花加鮮（筍）丁燜,。
假西施乳：入豬腦捻碎濾凈,，或雞腎亦可。
[豆腐三款]：鯽魚白燜文師豆腐,。鴨舌,、雞肝丁入文師豆腐。
豆腐,、雞蛋清合摟,，入銅管蒸，銅管做對開者,，配燒海參并各種菜,。
燜豆腐：用海參、冬筍丁,、鴨湯或雞湯內(nèi)煮燜,，豆腐入鍋加醬油，煮十?dāng)?shù)沸,，并入海參各丁,，再入碎蔥花，一加即起,，或加些須豆腐亦可,。
[燒豆腐]：豆腐入蘇州香糟燜。
松仁或嫩筍尖燒皮
[素?zé)Z]：豆腐皮在鍋前守看,，用竹箬做兜,，逐張揭起盛之，如粽包式扎緊,，在另鍋用水煮,，要石塊壓住不使跑動，結(jié)做一處如肥嫩鵝,，以好醬油或筍鹵,，糟油蘸食，頗為肥美,。
素黃雀：軟腐皮切二寸方塊,，內(nèi)包去皮核桃仁，以金針破開柬,，要菜油炸黃,，下清水并醬油、香芄,、青筍,、菱白籌煮好起鍋,，加蘑菇、麻油,。
[腐皮二款]：香芄炒干腐皮
火腿片炒豆腐皮
[面筋三款]：生面筋占刂元,，入木耳,、荸薺,，或嫩筍尖、山藥等,，加豆粉油炸燜,。生面筋入蘇州香糟腌復(fù)時，燜,。生面筋每塊切如灰干大,，四面細(xì)花劃開，菜油炸松,，撕成小塊,，油盛起，下清水煮爛,，加金針菜,、香苑、青筍,，俱用熱水泡開,，大茴等物，火候既到,，仍下熟油收軟,，腐皮拆開破三、二張起鍋,，下酒娘或洋糖,，面上加小蘑油。面筋,、豆腐入素鮮汁煮過用,。面筋：面筋切棋子塊，裝鵝肚內(nèi),，煮極爛取出,，用葷醬油燒之，極美,。
大燒素面筋：面筋（大者十塊,，小者十五塊）秋油一斤，大茴四兩,、皮酒三斤,、麻油半斤,、天水二茶杯，以醬和之,。
先將面筋分作兩半邊,，面（筋）切麻酥塊，入砂鍋加皮酒一斤,，醬和天水兩茶杯,、竹莉隔底，面筋擺上,，文火煨滾,，．入麻油四兩、皮酒一斤蓋好,，文火煨,，俟鍋內(nèi)將干，再添皮酒一斤,，放大茴四兩燒數(shù)滾,，則將大火制（掣）去，文火煨之,，面筋透熟,，將砂鍋拿起，又添油四兩,，冷時用可,。
[燒徽干]：徽干片穿核桃仁片燜，或刀片入香糟腌復(fù)時燜,，亦可黃干入芥菜鹵浸,，一臭者亦可取出洗凈，用黃酒或酒娘,、洋糖,，整塊加黃菜油干燒。
蘿卜元：入占刂碎荸薺,、米粉,，油炸、蒸,。
[煮蘿卜]：蘿卜去皮切塊,，白水煮爛撈起，不用原水,，每蘿卜一斤,、脂油一兩，入鍋略炒,，蝦米研碎,，滾水泡透,，將蝦米入鍋，醬油酌量加之,，俟蝦湯,、醬油之汁煮，入蘿卜,，再少加豆粉,、蔥花、蒜花,。
[芋苗五款]：山（?。┯竺缤诳杖胨扇薀?。糖燒小芋苗,。
小芋苗占刂圓油炸。
芋苗擦漿,，用雞湯燜,。小芋苗挖空填餡蒸熟，整裝餡以炒熟芝麻,。
[燒扁豆]：扁豆去子,，填入椒鹽面或面拖松仁燒。
[青豆末]：青豆去衣,，烘干磨末用,。
[燒茄]：寸長嫩茄，勒四化不破頭,，嵌核桃仁或栗肉燒,。
紅粉皮燒茄塊。
變蛋：栗灰或豆莢灰,、蕎麥灰亦可,，每灰一斗用鹽二十四兩，先將蛋一百二十枚放水桶內(nèi),，用扁柏,、湘潭茶、紅?；?、芥末菜煎湯，澆蛋上,，泡透候干洗去,，用煎灰加石灰一碗，同于鍋內(nèi)炒熱,，即將澆蛋水調(diào)灰包蛋,，水,、礱糠隔切。又,，買蘇州白炭灰十斗,，湘潭茶葉二斤，塊石灰二十五斤,，如在二,、三月用，不須增減,。若在四,、五月用減去石灰二、三斤,，鹽十三斤,，蛋洗凈三千八百個，外用揚州蘆柴灰滾,，再入礱糠滾,，隔別裝壇。
酥魚：小鯽魚新鮮者五斤洗凈,，好皮酒五斤,，香油、豬肉各一斤半,，椒十五,、六粒，蔥二,、三斤,，根（極）好醬一碗。魚入鍋將水加滿,，緩煮一復(fù)時,，如淡加醬油，待火候足,，將魚輕輕取起,，所馀之湯收貯。待用魚時入汁些許潤之,。
煨肥雞,、鵝、鴨：每日一只用硫黃末半分,，入米內(nèi)煨之,，一七驗（一連七日驗）。
焙雞法：雞一只煮半熟剁小塊,，鍋內(nèi)入脂油少許燒熱,，將雞略炒,，以鏇子盛碗蓋之，燒極熱,，酒,、醋相拌，入鹽少許烹之,，候干又烹,，如比數(shù)次，候十分酥為妙,。
夏日腌鴨：鴨用炒鹽腌揉軟,，竹竿高挑，曬半日煮,，勝于脂腌,。
熗蟹：蟹十斤、酒六斤,、醬油五斤,、炒鹽一斤,，作料聽用,。
糖（糟）蟹：取螯腳全蟹十只洗凈，收置稀眼籃內(nèi),，吊起風(fēng)干一伏時,，將臍掐開，螯腳以線扎之即放壇內(nèi),，用糟和鹽,，其鹽酌咸、淡加之,，花椒四合半,，胡椒、大料,、茴香各合半,，甘草一合同糟，每蟹一層蓋糟一層,，糟好取起供用,。又三十團臍不用尖，好糟斤半半斤鹽,，好醋半斤斤半酒,。聽君留供到年邊。
蝦松：大蝦煮熟,，去盡皮,、須,，將快刀細(xì)切爛，好醬瓜姜極細(xì),，入香油同熬熟取起,，即將蝦置鍋微微火炒，使肉漸松,，瓜姜拌油一同炒黃色即取起,，要看火候，如火略大便焦不堪用矣,，江南白蝦,，有子更妙。不可得,，草蝦亦可,。
蝦松法：亦如肉松法，先將豬油少許涂鍋,，將蝦水逼干,，次將鹽、酒,、醋,、椒料入鍋內(nèi)同，炒極干,，如淡再加作料炙之,，取出烘干、成末,。
醉蛤蜊：蛤蜊十斤,，先用白酒泡，晾干再用白酒二斤,，醬油一斤,，椒半醉之，醉蟹鹽料納臍,。
肥蛤：用水洗凈,，將豆粉和調(diào)，涂口一線,，米泔浸一宿取起,，肥大異常。
田螺螄：用螺大者去尖,，納鹽酡熟切片,，殼內(nèi)汁用豬油、椒料收之。
槽（糟）泥螺：先將泥螺用白水與白酒泡淡,，后用白酒娘一分,、蝦油三分和勻，以泥螺用洋糖掉過,，半月浸入壇便好,，甜糟亦妙,。
黃雀：用時將酒洗凈糟,，以精肉碎切包之，外以豆腐皮包數(shù)層煮熟,。
風(fēng)肉：臘月四九頭取不犯水豬肉一方,，掛當(dāng)風(fēng)處有日，次年夏月取煮,，別有一種風(fēng)味,。
臘肉：肥嫩豬肉十斤，切二十段,，鹽八兩,、酒二斤調(diào)勻，猛力揉之,，其軟如綿,，大石壓去水，十分干,，以剩下腌水涂之肉上,，篾掛當(dāng)風(fēng)處。
千里脯：牛,、羊、豬俱可,，煮一斤內(nèi),、一斤釀酒，二盞淡醋,。白鹽四錢,，冬日三錢，茴香,、花椒末各一錢,，拌一宿，又武火煮,，令汁干,，曬之。
肉松：取精肉不用肥,，不拘多少,，入鍋煮熟,、切細(xì)，入原汁煮干,，味淡加作料再煮,，取出烘干成末，不用醬油,，微火徐徐炒之,。
暑月收藏鮮肉：每十斤用鹽照常，腌半刻,，用醋一碗反復(fù)浸半刻,，又用麻油一鐘澆透，或煮,、或曬,、或火烘，聽用,。不生蛆,，不臭，不爛,。
蒸豬頭肉：豬肉（頭）剁開,，浸去血水略焯，將皮上毛去極凈,，煮微熟取起,，又上、下兩開去皮,，將刀劃皮成小塊,，刀切微深些，以椒鹽,、大料擦皮上,，擦到（倒）再入蒸籠，蒸之極爛,，
籠內(nèi)微用酒灑,，不用刀切。
水晶肉圓：候極好晴天,，將蒸熟無餡饅頭,，去皮曬極干，碾粉,，肥肉切小丁微剁,，精肉不用，入前碾粉，如常蒸肉圓法,。藕粉不碾粉,。
腌火腿：用醋少許拌擦，則鹽味易入,。
炸魚：新鮮魚治凈,，微腌少刻，用石壓再洗凈,，鋪板上曬極干,，用時將沙糖和濃汁搽魚二面，入油鎘炸黃取出,，花椒煎過的滾醋,，乘魚出油時趕熱拖之。
魚鮮：青魚治凈切塊,，每十斤炒鹽十二兩,，以六兩拌魚，須二,、三次,，將魚榨干，椒末六錢,、白酒藥四丸,、細(xì)曲五合為末和鹽，將魚拌勻收小壇中一,、二日,，用石壓定，天熱二七日,，天寒三七日,，麻油拌勻收小壇，再以石子壓定,，用麻油灌滿,。
鰉魚：鰉魚干短段，米泔水浸軟,，洗凈入鍋煮，乘熱將手搓熬,，溶水成膏,，切方塊以礬水泡收，夏月勤易水,，即可久而不壞,。
用時即取起切薄片，加香料、麻油,，如魚鮮法,。
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