白湯肥腸粉

用料

醪糟汁；豬心,；肥腸,；豬肺；面粉,；料酒,；花椒；姜,；白胡椒粒,；黃豆；鹽,；小蘇打,；蔥；香菜

做法

• 肥腸粉重點還是吊高湯：用了豬心,，肥腸和豬骨,，有條件可以加豬肺一起煮。豬心在冷水里泡2小時,，揉搓,，擠出血水，2小時后豬心表面已經(jīng)發(fā)白,。
• 從中間剖開,，切片,。
• 把切好的豬心放在冷水里多漂洗幾遍，撈出備用,。
• 豬骨放在清水里浸泡30分鐘以去除多余血末,，待用。
• 肥腸的處理：
• 多余的肥油可以撕掉,，先加白醋,，揉，洗凈,。處理肥腸最好帶個手套,。
• 加一勺面粉，繼續(xù)揉,。洗干凈,。
• 最后倒點料酒，再揉,，洗凈,。
• 排骨入加了姜片，少許花椒和料酒的冷水里,，中火煮開,，撈出，溫水沖干凈,，待用,。
• 肥腸切段，和豬心一起也入加了姜片,，少許花椒和料酒的冷水里,，中火煮開，撈出,，溫水洗凈,。
• 把全部湯料加入深鍋里，加醪糟汁,，拍散的一小塊姜和一小把完整的白胡椒粒,，加足量沸水，大火煮30分鐘,，這個步驟能乳化油脂和蛋白質(zhì),，是熬成奶湯的關(guān)鍵。
• 30分鐘后湯色已經(jīng)到這個程度了,，轉(zhuǎn)最小火加蓋熬到肥腸和豬心變軟,，約需要4-6小時。
• 酥黃豆：黃豆泡發(fā)過夜10小時以上，濾水,，水里加一撮鹽和小蘇打再浸泡15分鐘,，濾水，入冷油,，保持中火慢炸,。
• 濾干油，收入瓶子里,，一次可以多做一點,。
• 做好前期準(zhǔn)備工作吃的時候就很方便了：所示，準(zhǔn)備好一碗老火湯,，豆芽,，紅薯粉絲泡發(fā)過夜,，以及香菜和小蔥,，酥黃豆，芽菜/大頭菜/榨菜,。
• 碗底調(diào)料：姜末,，蒜泥，鹽,，大量花椒粉（約半大勺）,，一撮胡椒粉，要吃辣的加辣油,。
• 湯燒開,，放入豆芽和泡發(fā)好的粉條，燙熟即可,。
• 把豆芽和粉挑在碗里,，淋湯，放上肥腸和豬心片,，撒干黃豆蔥花香菜末,，芽菜/大頭菜/榨菜粒，淋香油,。

油潑辣子肥腸拌面

用料

手搟面,；鹵肥腸,；綠豆芽,；青蒜段,；花生碎,；秦椒粉,；秘制調(diào)料

做法

• 收到時肥腸如還是冷凍狀態(tài),，需要解凍后使用，如在冷鏈配送途中已軟化,，則可直接使用,。
• 燒開一小鍋水（需自備），放入綠豆芽汆燙,，水開后繼續(xù)煮2分鐘即可撈起備用,。
• 鍋內(nèi)水無需倒掉，放入手搟面用筷子撥散,，水開后繼續(xù)煮6分鐘即可,，撈出瀝水后盛在一個大碗中，無需過涼,。
• 煮面的同時,，將青蒜切成細(xì)末。Tips：青蒜切得越細(xì),，香味越容易被激發(fā)出來,，所以切青蒜還需要一些耐心哦。
• 將焯好的綠豆芽放在面上,，然后撒上青蒜末和秦椒粉,。
• 取一個小湯鍋，倒入約30ml油（2-3大匙,，需自備）,，大火加熱1分半鐘左右，至微微冒煙,，直接澆在秦椒粉上,。油溫較高，小心不要被燙到,。
• 利用鍋中底油,，倒入鹵肥腸，中火翻炒約1分鐘后,，盛出放入碗中,。
• 最后撒上花生碎，淋入秘制調(diào)料汁,，拌勻后就可以開吃啦,！

臭豆腐肥腸煲

用料

臭豆腐10塊,；肥腸300克；青蒜苗2根,；姜少許,；蒜少許；糖少許；鹽少許,；生抽少許,；白胡椒粉少許；干辣椒少許

做法

• 先將清洗干凈的肥腸冷水下鍋,，加鹽,、姜片、八角,、香葉煮至七八分熟,；撈出切小段，備用,。
• 起鍋入油,，小火將臭豆腐煎至兩面金黃。
• 另起鍋,，下姜末,、大蒜、干辣椒爆香,，放入肥腸翻炒,，加生抽,、糖,、鹽調(diào)味，直至肥腸炒熟,。
• 在砂鍋中放入臭豆腐與肥腸,，加清水；然后放青蒜段,、白胡椒,、少許鹽，蓋上蓋子,，小火煮大約10分鐘,。
• 加入蒜泥、撒上青蒜葉就完成了,。

糯米豬大腸

用料

豬大腸一條,；糯米500g,；蝦米若干；冬菇若干,；云耳若干,；花生若干；蠔油若干；醬油若干,；鹽若干

做法

• 1.豬大腸洗干凈,，用生粉鹽不斷洗，沖幾次水,，再用熱水湯一次,，不要燙壞了
• 2.將糯米提前一晚浸泡
• 3.將其他配料浸泡切碎
• 4.用鹽，蠔油,，醬油調(diào)味
• 5.綁住豬大腸一端,，從另一端塞配料進(jìn)去，塞滿就綁住
• 6,，放鍋上蒸一個小時左右
• 7.講蒜,，姜爆香，放多點油炸豬大腸,，再倒一些胡椒粉下去炸
• 8.再把蔥煎香,，用醬油，蠔油,，糖,，水調(diào)一個汁淋在上面就可以了

肥腸米線

用料

當(dāng)歸片,；肥腸；米線,；小紅辣椒,；其他配菜,；姜片,；鹽,；白胡椒

做法

• 米線提前用溫水泡軟,。
• 肥腸清理干凈,。提前加姜片和料酒煮軟。
• 鍋內(nèi)熱水放當(dāng)歸片,。下肥腸煮,。
• 放米線和其他配菜煮。
• 加鹽和白胡椒,。
• 盛出后撒上切碎的小紅辣椒。

肥腸燒千頁豆腐

用料

肥腸400克,；千頁豆腐200克,；杭椒2根,；小米辣2根；大蔥1根,；生姜1塊,；蒜4瓣；干辣椒2個,；八角2個,；花椒少許,；老抽1勺,；生抽1勺,；老干媽醬1勺；蠔油1勺,；鹽1勺,；糖2勺

做法

• 姜,、蒜洗凈切片；大蔥洗凈切小段,；杭椒,、小米辣洗凈切段,。
• 千頁豆腐切小塊,。
• 肥腸洗凈,，冷水入鍋，加料酒焯水,，煮熟后撈出,。
• 鍋中倒入適量油，下入干辣椒,、八角,、花椒、蔥,、姜,、蒜，小火炒香,。
• 下入肥腸,，調(diào)入老抽，翻炒至均勻上色,。
• 倒入沒過食材的開水,，調(diào)入生抽、1勺糖,，小火慢燉約40分鐘,。
• 撈出煮好的肥腸，放涼后切小段,。
• 重新起鍋,，倒入適量油，下入蔥,、姜,、蒜、老干媽,、耗油,，小火炒香。
• 下入肥腸,、千頁豆腐,、杭椒、小米辣,，加少許水,，大火翻炒。
• 調(diào)入鹽,、1勺糖,，翻炒均勻后即可出鍋,。
• 紅亮誘人，咸鮮入味,，開吃,！

干鍋肥腸

用料

肥腸500克,；大蔥1根；青紅椒12個,；姜6片,；蒜5瓣；干辣椒5個,；豆瓣醬1勺,；料酒；醬油,；蠔油,；白砂糖

做法

• 我做菜的習(xí)慣是把所有配菜都準(zhǔn)備齊全、擺放整齊,，這樣開火之后就不怕手忙腳亂了,。所以在做這道菜之前，首先需要先切好兩片姜,，其余姜片切絲,；大蔥部分切絲，部分切小圓塊,；蒜切成小塊,；青紅椒斜切成小塊；干辣椒洗凈切成小塊,。
• 鍋中加水煮沸,，放入鹵肥腸、兩片姜,、少量大蔥,、倒入兩勺料酒，煮兩三分鐘后將肥腸撈出濾水,。
• 鍋底擦干后倒入適量的油,，冷油內(nèi)放入干辣椒炒出香味，再將姜絲,、蒜粒和小圓塊的大蔥放入煸炒出香味,，加一勺豆瓣醬炒出紅油，放入肥腸,。
• 鍋里加一勺醬油和一勺蠔油,，翻炒，加入青紅椒,，繼續(xù)翻炒,，肥腸略焦時加入半勺白砂糖，翻炒均勻即可出鍋,。
• 在干鍋中加入少量的油,，油燒熱后放入大蔥絲，將炒熟的肥腸放入,，小火慢燒的同時可以開飯啦,！

洋蔥炒肥腸

用料

肥腸克,；洋蔥個；青紅椒,；郫縣豆瓣醬,；生抽勺；料酒勺,；老抽,；耗油；糖克,；姜片,；蒜瓣

做法

• 熟肥腸洗凈切塊
• 配菜:洋蔥洗凈切塊青紅椒洗凈切塊
• 起鍋燒油倒入肥腸配菜滑油撈出
• 鍋里留底油倒入姜蒜末郫縣豆瓣醬炒香
• 倒入肥腸洋蔥青紅椒大火翻炒炒均勻
• 加入料酒生抽老抽糖耗油雞精胡椒粉大火翻炒均勻
• 勾芡翻炒均勻淋上紅油芝麻油出鍋裝盤

【尖椒熘肥腸】

用料

青尖椒2個,；紅朝天椒1個；干紅辣椒1個,；鹵好的熟豬肥腸500g,；生姜、蒜瓣（拍碎）少量,；食用油適量,；生抽適量；黃酒（料酒）適量,；白糖2湯匙,；鹽適量

做法

• 自制的肥腸斜切成段，（買的熟肥腸最好斜切成段后,，焯一下開水）,，青紅椒斜切成段。
• 上火，爆香生姜,、蒜碎和干紅辣椒段,，放入肥腸翻炒兩下，烹入黃酒,、生抽和白糖翻炒均勻,。
• 放入青紅椒，爆炒至斷生,，放入鹽,，翻炒均勻至湯汁濃稠，出鍋裝盤,。
• 誘人的【尖椒溜肥腸】上桌啦,！快來品嘗一下吧！你一定會愛上“它”

干煸肥腸,，麻辣,！重口味必備

用料

肥腸,；干辣椒；花椒,；蔥姜蒜,；糖；鹽,；雞精,；胡椒粉；鹵料包：,；八角,；桂皮；香葉,；草果,；干辣椒；花椒

做法

• 肥腸洗凈,，冷水下鍋,，煮開后再煮10分鐘。
• 撈起來沖洗干凈,。切小段,。
• 把鹵料包和肥腸放入高壓鍋，加適量水,、生抽,、老抽,、胡椒粉、雞精和鹽,。大火上汽后轉(zhuǎn)小火15分鐘,，自然散氣。這時候的肥腸洗凈可以吃了,。
• 蔥姜蒜和干辣椒切段,。
• 鍋中放少許底油燒熱，放入肥腸小火炒出油變焦黃,。
• 放入干辣椒、花椒和蔥姜蒜炒香,，放白糖,、胡減肥、雞精和少許鹽翻炒均勻即可,。

紅燒肥腸

用料

肥腸1000g,；鮮橘(柑/橙)皮均可1只,；生抽，老抽,，糖,，鹽，料酒,，香葉,，白芷，八角,，干辣椒,，花椒，姜,，蔥適量

做法

• 買回的肥腸用面粉+鹽+白醋揉搓,，里外均洗干凈
• 用剪刀剪開將里面的油脂摘干凈
• 開水加黃酒焯水
• 焯水后洗凈切塊入高壓鍋，清水可沒食材即可,，加姜,，蔥，料酒,，新鮮橘皮一起上汽15分鐘
• 鐵鍋下底油小火煸炒香干辣椒,，花椒，花椒撈出丟掉
• 加壓過的肥腸,，料酒一起大火煸炒
• 表皮微黃即可
• 將壓力鍋里的湯汁倒入鐵鍋,，加生抽，老抽，白糖,，鹽,，白芷，香葉,，八角大火煮開,，小火燉10分鐘
• 收汁裝盤

脆皮肥腸

用料

肥腸2～3根,；鹽適量；料酒適量,；糖克,；八角適量；桂皮適量,；香葉4片,；姜適量；蒜4瓣,；生抽適量,；老抽適量；大蔥2～3根

做法

• 做脆皮肥腸,，要使用“大腸頭”,。清洗時，要把大腸翻過來,，撕去里面的肥油,。最后把大腸洗凈，可以用鹽和面粉和醋抓過,，去掉粘液,。
• 鍋中放水，姜,，焯一下水,，開鍋2分鐘即可，倒去所有的水,，重新放一鍋水,。
• 重新放一鍋水，加入姜片,，大蔥,，鹽，香葉,，八角,，繼續(xù)煮,。
• 煮開45～50分鐘左右，用筷子一扎就透即可,。
• 現(xiàn)在來做最關(guān)鍵的一步,。另起一鍋，放入很少的一點點水,，放入兩大勺麥芽糖,，煮開讓糖全部溶解，變成粘稠起泡,，然后關(guān)火,。
• 加入小半勺左右白醋（或者蘋果醋、白葡萄酒醋,，效果一樣）
• 這時,，把煮好的肥腸趁熱撈到糖醋汁里，讓大腸表面沾滿糖汁,。
• 浸泡好的肥腸，每根肥腸中可以插入一根大蔥,，也可以不插,。
• 后面就是需要晾干了。想辦法把它晾干即可,。我是在插入蔥的同時,，插入一根長筷子，然后可以把它架起來晾干,。
• 就像這樣,，架在一口鍋上，讓肥腸徹底晾干,，大約2小時,，甚至隔夜也可以。
• 然后就是下鍋炸,，一定要小火慢炸,。所謂小火是掌握油溫在150度左右。炸至表面焦脆即可,。大火或者時間一長,，就是發(fā)黑。
• 出鍋后,，斜刀切段,。
• 撒上椒鹽，就可以上桌了

尖椒炒肥腸

用料

肥腸200克,；尖椒3根；蔥花適量,；生抽適量,；八角1個；鹽適量

做法

• 肥腸切段備用,。
• 尖椒去籽,，切滾刀塊，備用,。
• 鍋底倒入少量油放入大料瓣烹香,，油溫上來依次放入蔥花，尖椒,，肥腸段,，淋少許生抽大火快速翻炒，加適量鹽調(diào)味,，關(guān)火出鍋,。
• 色香味俱佳。

爆炒肥腸

用料

肥腸450克；洋蔥一個,；青辣椒2支,；紅辣椒2支；白酒適量,；老抽適量,；蔥段適量；大蒜適量,；生姜適量,；大料一個；桂皮一支,；花椒適量,；香菜100克

做法

• 洗肥腸，中超買的冷凍肥腸,，并不是特別臟,，反過來把脂肪膜剝掉，用鹽和醋洗一遍
• 冷水,，加蔥,，姜，蒜,，大料,，桂皮,，老抽，白酒煮肥腸四十分鐘左右（以筷子能穿透肥腸為準(zhǔn)）,，煮二十分鐘后加鹽
• 肥腸切段,，熱鍋，放少許油（用了昨天做水煮魚炸了有許多香料的油）把肥腸放進(jìn)去用小火煸炒,，出油后加入姜蒜末,，繼續(xù)煸炒一會兒
• 放入青紅椒塊和洋蔥塊，大火翻炒至洋蔥透明,，放入青蔥段（煮肥腸時放過鹽了就不用再放了）
• 關(guān)火,，放入香菜，炒勻起鍋

香辣砂鍋肥腸

用料

肥腸一斤；青紅辣椒各一根,；青紅線椒各一個,；生抽適量；鹽適量,；辣椒粉適量,；老抽適量；香菜適量(切片或者拍碎),；蒜1/2個；蔥1/3根(切丁),；郫縣豆瓣醬喝湯的湯勺一大勺,；姜絲適量；以下是焯肥腸用料,；水炒鍋小半鍋,；花椒適量；大料適量,；白酒/黃酒/料酒適量,；老抽適量；鹽適量(要鍋里的水有鹽味兒),；糖適量

做法

• 肥腸洗凈（我一般用熱的面粉水搓洗,，就是面粉加熱水混合），肥腸里面肥肉部分不喜歡的可以翻出來去除（我一般會去除大部分,，因為怕長肉肉而且燉煮菜湯不油膩,，留一點點菜也香），隨個人口味,。隨后肥腸和煮肥腸的材料一起下鍋,，水開小火15分鐘撈出,。
• 肥腸煮好后切片/切小段，青紅椒去籽對半切開備用,，青紅線椒切小丁備用,。姜切絲，蒜切片,，大蔥切丁,。
• 鍋里倒適量食用油，油熱轉(zhuǎn)小火放入適量糖,，辣椒粉,，切好的蔥姜蒜炒香，放入豆瓣醬一大勺炒香,，此步驟一直小火,。
• 豆瓣醬炒香后轉(zhuǎn)大火放入切好的肥腸，生抽,，老抽稍炒,，準(zhǔn)備一個小砂鍋，加入砂鍋三分之一的水燒熱放入炒好的肥腸燉煮,，水開蓋上砂鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉10分鐘左右,。
• 肥腸燉好后轉(zhuǎn)大火，放入切好的青紅辣椒,，豆瓣醬已經(jīng)夠咸了,，所以基本不需要放鹽了（根據(jù)個人口味可以加鹽），用勺子翻勻差不多7-8分熟關(guān)火,，喜歡味精雞精的可以放點增香,，我們家不吃嘻嘻，這樣已經(jīng)很有味兒了,。隨后在上面撒上切好的青紅線椒?。ǜ鶕?jù)個人口感）適量，香菜碎適量,，出鍋了

九轉(zhuǎn)肥腸

用料

肥腸一斤,；蔥兩棵,；姜一塊；鹽五勺,；糖一勺,；蠔油三勺；醬油兩勺

做法

• 肥腸先用清水洗凈,，然后用面粉仔細(xì)的搓洗,，再用清水洗凈,。
• 湯鍋進(jìn)水，放蔥姜,，放入肥腸和鹽,，大火煮開，調(diào)小火煮三十分鐘,。
• 肥腸撈出過冷水,，然后進(jìn)蒸鍋大火蒸半個小時。蒸出的湯汁留著,。
• 肥腸切4厘米的段,，進(jìn)炒鍋大火炸到表面微焦，盛出,。
• 炒鍋坐火,，倒入蒸肥腸的湯汁，進(jìn)肥腸,，蠔油,，糖，老抽,。大火收汁,。
• 裝盤。

肥腸燉土豆

用料

肥腸1000克；姜6片,；花椒30粒,；大蒜6瓣；生抽2勺,；料酒2勺；土豆2個,；干辣椒5個,；白糖15克；鹽一勺,；蒜苗適量,；洋蔥半個；豆瓣醬1勺

做法

• 大腸用鹽反復(fù)搓洗
• 加半碗面粉搓洗
• 正反面洗好,，再用醋搓洗,，最后用食用油過一遍（祛味）。開水鍋煮大腸5分鐘,，同時切土豆塊,，洋蔥,，蒜苗末。（照片不小心刪除了,，下次補上）
• 炒鍋加入實用油,，熱油后加豆瓣醬炒30秒，加入肥腸,，生姜,，紅辣椒，再放入調(diào)料爆炒三到五分鐘,，加入土豆翻炒,，再加入水淹過土豆，燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉,。土豆熟了加入洋蔥,，一分鐘后加入蒜苗，開吃
• 也可以配上小蔥,，香菜

香辣肥腸

用料

肥腸400克,；線椒3支,；蔥1根；姜6片,；蒜3瓣,；干辣椒10個；豆瓣醬半勺,；料酒6勺,；老抽1勺；生抽1勺,；鹽3克,；白糖2克；花椒粉1克,；雞精2克,；食用油15克

做法

• 線椒切成圈，蔥白切成馬蹄形,，干辣椒剪成小段,，姜蒜切末備用。
• 買回來的半熟肥腸,，冷水下鍋,，放入姜片，蔥段和幾粒花椒,，加入料酒,，大火煮開，焯水5分鐘,。
• 焯完水后撈出晾涼,。
• 用剪刀將肥腸剪開，用刀刮掉肥腸里面多余的油脂,。（喜歡肥一點的人這步可以忽略）
• 將肥腸改刀切成耳朵狀,。
• 鍋中燒油至六成熱，放入蔥姜蒜干辣椒炒香,，加入豆瓣醬,，炒出紅油。
• 倒入大腸,，快速翻炒,，從鍋邊淋入料酒，繼續(xù)翻炒出油,。
• 加入老抽,、生抽和白糖，翻炒均勻,。
• 放入線椒圈,，翻炒2分鐘，加入鹽,、花椒粉和雞精,，翻炒均勻。
• 出鍋裝盤,。