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<1>牧羊人的傳說(shuō) 傳說(shuō),，距今 1 500 年前,，在埃塞俄比亞高原的咖法（kaffa）地區(qū)，有一位叫卡迪爾的牧羊人,，發(fā)現(xiàn)他的羊兒有時(shí)會(huì)變得異常興奮，甚至跳起舞來(lái),。通過(guò)觀察,，他發(fā)現(xiàn)羊群總會(huì)在吃了某種紅色的果子后出現(xiàn)這種情形。好奇的牧羊人忍不住也吃了一些這種紅色的果子,，發(fā)現(xiàn)自己也變得興奮起來(lái),。后來(lái)，這種紅色的果子被越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí),，并風(fēng)靡各部落,，它就是野生咖啡果。 <2>咖啡是熱帶植物 咖啡的產(chǎn)地主要位于南回歸線和北回歸線之間,，我們不妨稱之為咖啡帶,。這一地帶終年有陽(yáng)光直射，有充沛的熱量,，同時(shí)也有充足的雨水,，大自然的精華就這樣被收集在一顆顆鮮艷的咖啡果中，等待著在釋放的那一刻,，帶給世人無(wú)比美妙的享受,。 <3>咖啡三大原生種 咖啡屬于茜草科咖啡屬常綠灌木?？Х葘俚闹参锍^(guò) 100 種,，但能夠種植并生產(chǎn)出具有商品價(jià)值的咖啡豆的，則寥寥無(wú)幾,，僅有阿拉比卡種,、羅布斯塔種和利比里亞種，因此它們也被稱為咖啡三大原生種,。 <4>阿拉比卡種咖啡的五個(gè)優(yōu)點(diǎn) 1. 香郁的氣味較強(qiáng)烈,。 2. 很少會(huì)有苦澀味。 3. 咖啡油含量適中。 4. 酸度較高,。 5. 咖啡因含量較低,。 <5>咖啡與咖啡館的性格 咖啡館里一視同仁。這里容得下任何人,，只要想來(lái),，就能坐在椅子上喝咖啡。人人平等的權(quán)利很偉大,，它曾是古希臘羅馬所獨(dú)有的,，今天在咖啡館得以重現(xiàn)。 ——約翰·斯塔基 <6>美國(guó)咖啡文化最盛 雖然咖啡源自非洲,，一度盛行于歐洲,，但若論當(dāng)今的咖啡現(xiàn)狀，卻當(dāng)以美國(guó)為最盛,。無(wú)論在技術(shù),、產(chǎn)品還是理念上，美國(guó)人似乎都遙遙領(lǐng)先,，一些具有相當(dāng)影響力的咖啡組織也都興起于美國(guó),。美國(guó)強(qiáng)大的綜合國(guó)力，也讓咖啡文化隨之迅速傳遍世界,。 <7>星巴克如何崛起,？ 戰(zhàn)后，美國(guó)的商業(yè)迅猛發(fā)展,，咖啡作為重要的貿(mào)易產(chǎn)品自然不甘寂寞,。應(yīng)勢(shì)而起的星巴克咖啡開創(chuàng)了全新的沖煮理念，喝慣了低品質(zhì)咖啡的美國(guó)人迅速成為其擁躉,。稍后,，星巴克又引入意大利咖啡理念，連鎖模式在世界各地落地開花,，新一波咖啡風(fēng)潮就此涌起,。甚至在深受茶文化影響的中國(guó)、日本和印度,，咖啡似乎也毫不費(fèi)力便占有了一席之地,。
第一波（1940~1960 年）：速溶咖啡的時(shí)代 第二波（1966~2000 年）：精品咖啡開始盛行 第三波（2003 年至今）：咖啡生活美學(xué)化
①重視地域：第三波咖啡業(yè)者以更明確的生產(chǎn)區(qū),、莊園,、緯度、海拔,、處理法,、微型氣候和品種等來(lái)論述不同的地域之味,。 ②推崇淺焙：使精品咖啡豆明亮活潑的酸香水果味充分呈現(xiàn)出來(lái)。 ③重視低污染處理法 ④產(chǎn)地直供（與咖農(nóng)建立直接貿(mào)易關(guān)系） ⑤以科學(xué)代替經(jīng)驗(yàn),，發(fā)現(xiàn)咖啡之美 <10>精品咖啡的定義 慎選最適合的品種,，種植于最有助于咖啡風(fēng)味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境,。謹(jǐn)慎水洗與日曬加工,，精選無(wú)瑕疵的最高級(jí)生豆，運(yùn)輸過(guò)程零缺點(diǎn)送到客戶手中,。經(jīng)過(guò)烘焙師的高超手藝,，引出最豐富的地域之味，再以公認(rèn)的萃取方式泡出美味的咖啡,。 <11>咖啡因是什么,？ 咖啡因的化學(xué)分子式是C 8 H 10 N 4 O 2 ，和其他生物堿一樣,，咖啡因具有顯著的物理特性：有毒,，具有藥用效果，其藥理作用與尼古丁,、嗎啡,、可卡因,，甚至是奎寧相似,。咖啡因不僅存在于咖啡中,，在茶和可可中也存在,，有時(shí)它還被稱為“茶堿”，碳酸飲料中有時(shí)也含有些許的咖啡因,。我們?nèi)祟惖脑S多變革還是要?dú)w功于咖啡因,，因?yàn)榭Х纫蜻@一咖啡的主要成分，賦予了咖啡一種使人類在思維活動(dòng)中保持清醒,、增強(qiáng)記憶力,、獲得靈感、變得健談的能力,。
<12>品種不同,，咖啡因含量也不同 不同的咖啡品種，所含咖啡因的量是不一樣的,。研究顯示,，阿拉比卡種咖啡樹平均每棵含咖啡因 1.2%，而羅布斯塔種咖啡樹則能達(dá)到 2.2%,，這也是其口味更苦的原因,。
<13>我國(guó)咖啡市場(chǎng)潛力巨大 目前，我國(guó)平均每人每年消費(fèi)的咖啡小于 5 杯，但是在上海,、北京,、廣州等一線城市，每年人均咖啡消費(fèi)已達(dá)到 20 杯,。日本以及北美和歐洲國(guó)家的每年人均咖啡消費(fèi)大約是 400 杯,。所以，我國(guó)的咖啡市場(chǎng)還有很大的成長(zhǎng)空間,。不久的將來(lái),，中國(guó)一定會(huì)成為世界上最大的咖啡消費(fèi)國(guó)。
<14>咖啡櫻桃 咖啡豆實(shí)際上是咖啡的種子,，它的外面有一層果肉,，這種果子也被稱作咖啡櫻桃，實(shí)際上跟我們熟悉的櫻桃也挺像的,。一顆完整的咖啡果分為四層,，最外面包裹著一層堅(jiān)硬的表皮，稱為外殼或者外果皮,；第二層是膠狀的果肉,，又稱中果皮；第三層是內(nèi)果皮,，第四層包裹在種子上的皮叫銀皮,，最里面包裹著的綠色的種子即咖啡豆。
<15>咖啡熟豆要關(guān)注新鮮度 烘焙后的熟豆在避光良好的室溫下保存 3~10 天,，研磨沖煮出的咖啡最好,。熟豆保存 2 周后，咖啡的味道和香氣就會(huì)明顯下降,，時(shí)間再長(zhǎng)就會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?。要想享受新鮮美味的咖啡，最好是購(gòu)買烘焙后一周以內(nèi)的熟豆,，并且在接下來(lái)的一周內(nèi)全部使用完,。（想喝新鮮熟豆請(qǐng)至“阿啡的店”，下單烘焙,，新鮮送達(dá)）
<16>什么是莊園咖啡,？ 莊園咖啡的概念來(lái)自于葡萄酒莊園，不同的莊園會(huì)出產(chǎn)不同風(fēng)味的葡萄酒,，咖啡也是如此,。莊園咖啡就是生長(zhǎng)在莊園里的咖啡，也叫做“Estate-Grown Coffee”,。由于采取嚴(yán)格的管理和種植,、加工流程,，品質(zhì)較一般種植的咖啡更優(yōu)，而那些頂級(jí)品質(zhì)的咖啡通常也都出自著名的咖啡莊園,。這些莊園大多自己育苗,、種植、采收,、處理,、分級(jí)，直到交運(yùn)為止,，能夠完全控制咖啡豆的品質(zhì),，咖啡的風(fēng)味也會(huì)相當(dāng)一致。
<17>牙買加藍(lán)山咖啡 藍(lán)山山脈位于牙買加 (Jamaica) 東部,，因該山脈在加勒比海的環(huán)繞下,，每當(dāng)天氣晴朗的日子，太陽(yáng)直射在蔚藍(lán)的海面上,，山峰上反射出海水璀璨的藍(lán)色光芒,，故而得名。藍(lán)山最高峰海拔 2 256 米,，是加勒比地區(qū)的最高峰,，也是著名的旅游勝地。這里地處地震帶,，擁有肥沃的火山土壤,，空氣清新，沒(méi)有污染,，氣候濕潤(rùn),，終年多霧多雨 ( 平均降水量為 1 980 毫米,，氣溫在 27℃左右 ),，這樣的氣候造就了享譽(yù)世界的牙買加藍(lán)山咖啡。牙買加藍(lán)山咖啡擁有所有好咖啡的特點(diǎn),，不僅口味濃郁香醇,，而且由于咖啡的甘、酸,、苦三味搭配完美,，所以完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味,。
<18>中國(guó)咖啡看云南 中國(guó)咖啡產(chǎn)區(qū)主要是云南省,、海南省和臺(tái)灣省。云南省是中國(guó)最大的咖啡生產(chǎn)基地,，產(chǎn)量占中國(guó)咖啡總產(chǎn)量的 90% 以上,。云南省自然條件與哥倫比亞十分相似,，即低緯度、高海拔,、晝夜溫差大,，出產(chǎn)的小粒咖啡經(jīng)杯測(cè)質(zhì)量分析,，屬醇香型,，其質(zhì)量口感類似于哥倫比亞咖啡。經(jīng)過(guò)咖農(nóng)和咖啡企業(yè)多年來(lái)不斷的努力,，云南咖啡的品質(zhì)有了很大的進(jìn)步,，但目前精品咖啡產(chǎn)量比重還較小，品質(zhì)提升有很大的空間,。
<19>耶加雪菲為何為何出名,？ 耶加位于埃塞爾比亞西達(dá)摩省，海拔2 000 米的高原地帶,，是埃塞俄比亞平均海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一,，此地出產(chǎn)的咖啡稱為耶加雪菲（yirga cheffe）。耶加雪菲咖啡是世界上最有特色的咖啡之一,，是非洲水洗咖啡的杰出代表,，在全球咖啡鑒賞家的眼中一直享有盛名。水洗優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種咖啡,，適合各種程度的烘焙,，完美地呈現(xiàn)出清新明亮的花果香，豆型也十分漂亮完整,。
<20>耶加雪菲品鑒要點(diǎn) ①. 一定要聞干香（剛磨出來(lái)的咖啡粉）,，其干香花香撲鼻。 ②. 不要加奶加糖,，感受它清新,、酸中有甜的風(fēng)味。 ③. 冷卻后的咖啡液還會(huì)凸顯甘薯味,。
<21>虹吸壺煮咖啡 ①特點(diǎn)：適合較悠閑或有浪漫情懷的人使用,。 ②口感：可以萃取出咖啡中最完美的部分，尤其是咖啡豆的特性中帶有爽口而明亮的酸,，而酸中又帶有一種醇香,，將咖啡的特色發(fā)揮得淋漓盡致。 <22>適合沖煮咖啡的水
<23>什么是咖啡萃??？ 萃取是獲得一杯咖啡的關(guān)鍵步驟。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，就是水在和咖啡粉接觸的時(shí)候,，溶解并帶出的一部分可溶性物質(zhì)也就是說(shuō),，一杯咖啡就是水和被水從咖啡粉中帶出的物質(zhì)的融合。
<24>咖啡萃取的三個(gè)階段 第一段為小分子聚合物的香氣（花果香）和非常容易被溶解的酸味物質(zhì),。 第二段為中分子聚合物的香氣（堅(jiān)果,、焦糖類）和容易溶解的物質(zhì)，如醇厚度和甜味,，相比而言第二段最接近咖啡液,，但是少了點(diǎn)香氣。 第三段為大分子聚合物香氣（香料,、樹脂類）和不易溶解的物質(zhì),。 其中，第一段的小分子聚合物在中淺烘焙時(shí)最為豐富,，而中分子在中深度烘焙的時(shí)候最為豐富,，大分子聚合物在深度烘焙的時(shí)候最為豐富。
<25>根據(jù)豆子特性制定沖煮方案 我們拿到咖啡熟豆的時(shí)候,，根據(jù)外表,、顏色、氣味就可以判斷咖啡的烘焙度,。相應(yīng)地,，我們就會(huì)知道需要什么樣的水溫、水流來(lái)萃取,，如果還需要研磨,，那么研磨的粗細(xì)程度也就明確了。 ①當(dāng)咖啡為中淺度烘焙時(shí),，我們需要保留其風(fēng)味和香氣,，因此需要細(xì)研磨、高水溫,、細(xì)水流,； ②當(dāng)咖啡為中深度烘焙時(shí)，味道展現(xiàn)全面,，需要把控得更好,，避免出現(xiàn)極端狀況以及尖酸味,； ③當(dāng)咖啡為深度烘焙時(shí),，果酸減少，但是醇厚度與苦味明顯,，應(yīng)該以粗研磨,、低水溫、大水流來(lái)沖煮,，以避免出現(xiàn)苦澀味,。
<26>手沖咖啡為何流行,？ 一杯好喝的手沖咖啡，干凈,、均衡,、層次豐富，風(fēng)味明顯,，也可以讓人盡情感知不同咖啡豆的個(gè)性,。細(xì)致優(yōu)雅的手沖壺、琳瑯滿目的手沖器具,，也會(huì)令人賞心悅目,，感受到生活的美好。 手沖咖啡之所以流行,，首先當(dāng)然是好喝,。僅僅是利用熱水來(lái)萃取咖啡豆中的美好物質(zhì)，不加入其他任何東西,，這種簡(jiǎn)單直接的沖泡方式,，更容易獲得咖啡本身的味道。而且,，不同品種,、不同產(chǎn)地、不同處理法所帶來(lái)的千變?nèi)f化的咖啡風(fēng)味,，也令咖啡愛好者對(duì)手沖咖啡著迷,。
<27>咖啡風(fēng)味的主要關(guān)注因素
<28>風(fēng)味的表達(dá)
<29>品飲咖啡，體驗(yàn)生活的美好 品飲一杯好咖啡,，應(yīng)該像品味一杯美酒或者一杯茗茶一般,。那研磨時(shí)的幽幽干香，入口前杯中飄出的裊裊香氣,，入口后舌喉間的萬(wàn)千纏綿,，乃至于下咽后的無(wú)窮回味，都值得細(xì)細(xì)地品味,，才能體會(huì)其精粹,，而生活的美好也會(huì)在此間涌上心頭。
<30>如何品鑒咖啡的美好風(fēng)味,？ 咖啡的整體風(fēng)味是由水溶性滋味,、揮發(fā)性香氣以及無(wú)香無(wú)味的口感構(gòu)成的，經(jīng)由味覺(jué),、嗅覺(jué)和觸覺(jué)一起品鑒,，才可獲得。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是,，風(fēng)味 = 揮發(fā)香氣 水溶性滋味 口感,。揮發(fā)香氣包括干香和濕香,，需要鼻前與鼻后嗅覺(jué)來(lái)共同感知；水溶性滋味屬于口腔味覺(jué)的范疇,，包括酸,、甜、苦,、咸,；口感即口腔觸覺(jué)，包括順滑和澀感,。
<31>什么是單品咖啡,？ 單品咖啡泛指產(chǎn)自單一國(guó)家或地區(qū)的單一品種咖啡豆制作的咖啡。如著名的藍(lán)山咖啡,、巴西咖啡,、哥倫比亞咖啡等，都是以咖啡豆的出產(chǎn)地命名的單品,。每個(gè)國(guó)家或地區(qū)擁有各自的氣候,、土壤與自然環(huán)境，栽種的咖啡因而各具特色,，如巴西,、藍(lán)山和哥倫比亞都是比較柔和的咖啡；藍(lán)山咖啡香醇甘滑,，帶微酸,，是咖啡中的極品；巴西咖啡微香微苦,，屬于中性咖啡,；哥倫比亞咖啡柔軟甘醇，芳香十足,。所以,，品嘗單品咖啡可以了解某個(gè)國(guó)家或地區(qū)咖啡的特色與風(fēng)味。
<32>什么是花式咖啡（意式咖啡）,？ 所謂花式咖啡,，是指在濃縮咖啡的基礎(chǔ)上按照不同比例加入各種調(diào)味品，如牛奶,、奶油,、巧克力、冰淇淋,、酒,、果汁等制成的咖啡?？蓪⑵浔扔鳛榭Х冉豁懬?，常見的花式咖啡如卡布奇諾、拿鐵,、摩卡,、維也納、愛爾蘭咖啡等,。除了多層次的口感,，花式咖啡往往還有優(yōu)美的造型和奶味濃郁的特點(diǎn)，所以深得年輕人和女士的青睞,，這也是其大受歡迎的原因,。 <33>常見意式咖啡的成分比例對(duì)照?qǐng)D
<34>咖啡拉花為何受歡迎？ 很多人愛上咖啡,，是被花式咖啡那漂亮的拉花造型所吸引,。咖啡拉花源于何時(shí)何地,，一直以來(lái)都沒(méi)有十分明確的文獻(xiàn)記載,。可能起源于歐美國(guó)家,，一些咖啡師在做咖啡表演時(shí),，神奇而絢麗的拉花技巧大大震撼了當(dāng)時(shí)的咖啡業(yè)界，從而受到大眾的注目,。 在歐洲,，“Latte”是牛奶的意思，將牛奶泡倒入咖啡后產(chǎn)生藝術(shù)般的圖案,，就是“Latte Art”,。由此衍生出更廣泛的意義——只要是在沖煮完成的咖啡表面制作一束花的圖案線條，形成藝術(shù)般圖案的咖啡飲品,，都可稱為“Latte Art”,。不一定局限于“Coffee Latte”（拿鐵咖啡），“Latte Art”可以理解為咖啡拉花的藝術(shù),。 最初的咖啡拉花比較注重圖案的呈現(xiàn),，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久的發(fā)展和演進(jìn)之后，咖啡拉花不但在視覺(jué)呈現(xiàn)上越來(lái)越精巧,，奶泡的綿密口感與融合的方式與技巧也在不斷改進(jìn),，整體味道的呈現(xiàn)也得到了提升，從而造就了如今色香味俱全的咖啡拉花,。
冷萃咖啡也稱冷釀咖啡，是用低于 5℃的冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡咖啡粉，然后將咖啡渣濾凈得到的咖啡,?？Х确壑兴亩喾N成分在冰水中不容易萃取出來(lái)，因此必須采取細(xì)研磨,、慢萃取的方式,，就是讓咖啡粉長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在冰水中，用很慢的速度進(jìn)行萃取,，一般情況下需要 10 小時(shí)左右,。
<36>什么是冰滴咖啡（Ice Drip Coffee）？ 冰滴咖啡又名荷蘭式咖啡或者京都式咖啡,，是采用冰塊自然化水,、冰水混合物或者冷水一滴一滴滴出來(lái)的咖啡，與冷萃咖啡的水浸式不同,。比冷萃咖啡,，冰滴咖啡的味道更加芳香，更加細(xì)膩且微妙,。
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