原文：［端州三種肉］：一羅簑肉。一鍋燒白肉,，不加作料,，以芝麻、鹽拌之,；切片煨好,，以清醬拌之。三種俱宜于家常,。端州聶,、李二廚所作。特令楊二學(xué)之,。

淸 袁枚《隨園食單》特牲單

袁枚廚房開(kāi)始人員不多,，首任掌勺大廚師叫王小余，他燒的菜肴香味散發(fā)“聞其臭香,，十步以外無(wú)不頤逐逐然”,。他對(duì)于烹飪技藝頗有研究，曾發(fā)表過(guò)一系列高見(jiàn),，這些技術(shù)上的真知灼見(jiàn),，對(duì)袁枚影響很大,《隨園食單》有很多篇幅得力于王小余的見(jiàn)解。袁枚喜歡王小余,，對(duì)王的要求亦很?chē)?yán),。王小余死后，袁枚為了紀(jì)念這位優(yōu)秀廚師,，專門(mén)寫(xiě)了一篇《廚者王小余傳》,。王小余是我國(guó)古代唯一死后有傳的名廚師。

小余姓王,，他擅長(zhǎng)烹飪,，在十步以外能聞到他燒菜的香味,，人們食指大動(dòng)下巴跳動(dòng)，歆羨向往都想嘗嘗,。小余對(duì)享烹飪相當(dāng)認(rèn)真,，對(duì)原料要求非常嚴(yán)格，重要原料必親去市場(chǎng)采買(mǎi)，小余講話：“物各有天,。其天良,，我乃治?！痹霞鹊?，就淘洗、加熱,、清理,、調(diào)制。菜上桌后,，客人吵吵的議論聲不見(jiàn)了,，只聽(tīng)到吃飯的聲音，筷子與碗盞碰撞聲共鳴,，吧嗒嘴稱贊聲此起彼伏,，吃到滿意時(shí)，手舞足蹈,，恨不得把盤(pán)子都吞下,。但這些菜的原料，只是籃子里的六七道菜,，靠的全是手藝,。

小余做菜時(shí),，站在灶臺(tái)旁邊,，像鶴一樣站著（雀立，即鶴立）,，目不轉(zhuǎn)睛,，旁若無(wú)人，只瞪著鍋中,，除了呼吸揮動(dòng)之外,，靜得聽(tīng)不見(jiàn)聲音。他看著燒火的人說(shuō)：“猛火,?！眲t火燒得像大太陽(yáng)一樣。說(shuō)“撤”,，燒火的人就遞次減少柴火,。說(shuō)“且燒著”，燒火的人就丟在一邊不管,。說(shuō)“羹好了”,，旁邊伺候的人急忙拿餐具來(lái)接,。有人稍稍違背他的意思或是耽誤了時(shí)間，他必定像對(duì)仇人一樣怒罵大叫,，好像稍微錯(cuò)過(guò)一點(diǎn)就沒(méi)機(jī)會(huì)彌補(bǔ)了一樣,。

他用的配料如堇,、荁,，調(diào)味料如鹽、豉,、酒,、醬，直接伸手就下,，沒(méi)見(jiàn)過(guò)他用指頭蘸著嘗一下,。菜做完了，他就洗手坐定,，洗磨他的鉗子,、叉子、刀子,、刨子,、笮具、刷子之類,，這些工具共三十多種,，放入專門(mén)的柜子，裝得滿滿的收藏起來(lái),。別的廚師也學(xué)他的樣子學(xué)著做,，可是怎么也不像。

只可惜,，王小余在隨園工作不到十年，因病去世了,。袁枚每每到吃飯時(shí),，就想起他，小余雖是個(gè)廚師,，卻是個(gè)智者,，想起他說(shuō)的話，里面有治理百姓的道理,，真可謂治大國(guó)若烹小鮮,。王小余死后，袁枚為了紀(jì)念這位優(yōu)秀廚師,，專門(mén)寫(xiě)了一篇《廚者王小余傳》,。各位有時(shí)間,，必須看一看這篇人物傳記,。王小余是我國(guó)古代唯一死后有傳記的廚師,。

小余死之后,，隨園又請(qǐng)了許多廚師,，這些廚師雖不如王小余那樣技術(shù)精湛，德藝雙馨,，但也都各有各的絕活,，而且虛心好學(xué)，每當(dāng)袁枚吃到得意的美食,，必使隨園家廚往彼灶觚,，就是廚房，執(zhí)弟子之禮,。四十年來(lái),，頗集眾美。有學(xué)就者,，有十分中得六七者,，有僅得二三者，亦有竟失傳者,。袁枚都問(wèn)其配比制法,，收集了四十年，并整理成冊(cè),，出版了《隨園食單》,。書(shū)中菜品除了制法，亦標(biāo)明出處是某家某味,，其中有端州三種肉,，就是如此。

端州在廣東肇慶,，乾隆四十三年，李調(diào)元任廣東學(xué)政,，正直清廉,，和善謙讓，愛(ài)才若渴,，嶺南文友對(duì)他評(píng)價(jià)很高,，他特邀好友詩(shī)人袁枚南來(lái)廣東交流講學(xué)。巧了,，那年袁枚家出了二件大事,，一喜一悲悲者是三月九日老母親章氏故去了,，老夫人是老死的，終年94歲,。喜者是在同年七月二十三日,，袁枚的最后的如夫人鐘姬，為他生了個(gè)兒子,，袁故嗔其來(lái)遲,，起名叫袁遲，并賦詩(shī)云：“六十生兒太覺(jué)遲,，即將遲字喚吾兒”,。

鐘姬是去年乾隆四十二年,，袁枚在62歲時(shí),，納的最后一位侍妾，鐘姬時(shí)年僅19歲,。鐘姬原本是一個(gè)官妓,，嫁給袁枚之后還很爭(zhēng)氣，第二年就為袁枚生了一個(gè)兒子,。各位可不要運(yùn)氣,，袁枚能娶了七個(gè)老婆，首先是當(dāng)時(shí)的政策充許,，只要經(jīng)媒妁之言,，雙方同意，就可明媒正娶,，幾位都可以,，當(dāng)然除了你得有錢(qián)之外，還得看你能不能把前面的那幾位搞定,。第二你身體要好,，要做到這么多老婆雨露均沾，不能有偏有向,，也是有一定難度,。袁枚的七個(gè)老婆和睦相處，相敬如賓,，這也不是一般人能作到的,，估計(jì)他把這幾年當(dāng)知縣管理技法，有機(jī)的運(yùn)用在家庭日常工作中,。韋小寶也娶七個(gè)老婆,，晚上睡覺(jué)都要抓鬮，七個(gè)老婆一天到晚打的熱窯似的，韋小寶沒(méi)媳婦時(shí)想媳婦,，見(jiàn)媳婦時(shí)怕媳婦,，你看這事鬧的。所以我們研究袁枚,，不是光看他娶了多少老婆,，每天都吃了什么美食。而是要學(xué)習(xí)他對(duì)人生的態(tài)度,，袁枚能在39歲,，如日中天時(shí)辭官歸隱,，這又誰(shuí)能做到呢,，袁枚在八十大壽時(shí)能收到一千多首賀詩(shī)，最后以82歲高齡無(wú)疾而終,，死前后事全安排妥妥的,，還為自己作了挽聯(lián)，這種灑脫又是誰(shuí)人能及呢,。

乾隆四十九年，一晃阿遲七歲了,，袁枚應(yīng)在廣東當(dāng)知府的堂弟袁樹(shù)之邀,，在二月十五日帶著弟子劉霞裳等人一行，這里面有弟子跟隨,，同時(shí)怕袁枚吃不慣那邊的菜,，把廚房的楊二廚子也帶上，一起南下作嶺南之游,。此行乘船溯江而上,歷盡艱難險(xiǎn)阻,進(jìn)嶺南,，游丹霞山,有《游丹霞記》等，在端州期間,又游羅浮山,，告別袁樹(shù)后,從端州到桂林 舊地重游,感慨系之,，寫(xiě)下了《重入桂林城作》詩(shī),《游桂林諸山記》等詩(shī)文，然后入江西境,，經(jīng)安徽回到金陵,，到隨園時(shí)已是次年正月十一，袁枚這次出游近一年時(shí)間,。

在端州時(shí)，袁樹(shù)盛情款侍,，端州府衙有聶,、李二廚，手藝不錯(cuò),，其中聶,、李二廚所作做了三種肉,，袁枚很是喜歡，于是特令跟班廚師楊二去學(xué)習(xí),，楊二本是高手,，雖金陵與嶺南的風(fēng)味不同，但廚藝相通,，楊二不負(fù)眾望,，很快就把這三種肉就學(xué)會(huì)了，后來(lái)被袁枚收錄到《隨園食單》,。

端州的這三種肉，第一種是羅簑肉,。這菜聶廚做的特捧,。以制雞松法作之。五花肉改成方肉,，把肉皮下的精肉片下,，肉皮保持完整，肉面剁上幾刀,。皮下精肉斬成碎團(tuán),，松子、香菇,、冬筍等配料也剁碎,，加調(diào)料拌均攪上勁，抹在肉上炸,，在加作料烹熟,，改刀擺盤(pán)。

第二種叫鍋燒白肉,，豬肉不加作料，白煮成熟,，切片以芝麻,、鹽拌之碼味，雞蛋放碗內(nèi)攪勻加濕淀粉,、油攪制成酥糊,，肉片粘均糊后下鍋炸，盛入盤(pán)內(nèi),，帶椒鹽味碟上桌,，也可配餅、蔥段、甜面醬佐食,。第三種是拌白肉,。白肉切薄片，以醬油,、白糖,、麻油調(diào)拌之。端州的三種肉,，都是家常菜,，宜學(xué)宜做，各位不仿按隨園食單所載,，在家里也試一試,。