北京網(wǎng)紅豬蹄,，下午3點(diǎn)開始賣,，每天只賣200斤賣完收攤。買不到只有明天排隊(duì)啦,。今天我們就來揭秘一下,，你也能開店。

香料配比

小茴香20克,、草果10克,、草寇10克、豆蔻20克,、干姜15克,、桂皮5克、甘草10克,、陳皮20克,、山柰5克、八角15克,、蛤蚧1對(duì),、香葉5克、辣椒10克,、白胡椒粒20克,、炸蔥100克、姜100 克,、,。注意：甘草和陳皮不用炒，其他香料放油炒香,，然后一起裝入紗布袋里,。

醬湯配比

底湯100斤（80斤高湯，20斤水）,、香料包一個(gè),、李錦記蠔油100克、東古一品鮮350克,、紅燒汁150克,、冰糖50克、鹽100克,、海天草菇老抽150克（鹵時(shí)不加）,、雞汁50克、雞精 100克、味精100克,、料酒100克,。

制作流程

1、豬蹄要選擇前蹄,，必須要蹄筋保留完好的,。

2、豬蹄用刀順指縫割深3厘米深口,，再置大鍋中添涼水大火燒開,，汆水5分鐘，豬蹄汆水時(shí)加點(diǎn)醋,。

3,、撈出、過涼,、烤凈小毛,，再洗凈煙跡。

4,、再放水池中,，小水沖一小時(shí)，直至沒有血水豬蹄發(fā)白為佳,。

5,、豬蹄沖水洗凈, 放進(jìn)冷水鍋, 中小火慢慢燒開煮出血沫后關(guān)火, 撈出豬骨清水沖洗干凈

6、不銹鋼桶底下墊上竹墊子,。

7,、把飛水后的豬蹄放入醬湯鍋內(nèi)，醬湯必須沒過豬蹄, 大火燒開, 轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘左右關(guān)燜30分鐘, 繼續(xù)燉煮約30分鐘關(guān)火燜30分鐘,。

自己在家也可以做，五香口味適合各地人口味,。按比例縮小即可,，料包和老湯可保存重復(fù)使用。開店可參考根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?，做麻辣口味增加辣椒和花椒的量?/p>

附：豬蹄初加工（前處理）技術(shù)解析

一,、選料技術(shù)

制作豬腳，必須選擇公豬后蹄,。挑選時(shí)要注意：皮薄的是公豬蹄,，母豬脂肪較多，皮要厚一些,；形態(tài)粗壯筆直的是前蹄,，細(xì)長(zhǎng)帶彎的是后蹄，后蹄肉緊且瘦，油脂分布均勻,。除此之外,，干萬不能“以貌取人”。品質(zhì)好的豬蹄色澤略黃,，骨頭上看得到血,，摸上去手感發(fā)粘，聞起來有淡淡的肉腥,，那些白白凈凈,、光滑潤(rùn)澤、有一股化學(xué)劑味道的則是打了雙氧水的“美容豬蹄”,。建議挑選的豬蹄凈重在700-800克,，太大了肉質(zhì)老且肥，小了啃起來不過癮,。

二,、去毛技術(shù)

豬腳吃不出一根毛，這不是妄夸?？?，而是去毛的方法別有洞天--注水。炙烤只能燎去一部分毛,，對(duì)那些細(xì)密的絨毛,，特別是卡在趾縫間的豬毛卻束手無策，食用時(shí)只能睜一只眼閉一只眼,。我們的辦法是借助一個(gè)超大針筒,，利用氣壓將水注入豬腳掌心，豬腳瞬間膨脹,，腳趾一下子被撐開,，然后再用火烤，自然能將豬毛一網(wǎng)打盡,。早年間鄉(xiāng)下殺豬為了方便刮毛,，都是從豬腳捅一個(gè)洞，用打氣筒打入氣體使整只豬膨脹變大,，然后再用火炙烤,。相比于整豬去毛，單只豬腳的充氣空間較小,，無法長(zhǎng)時(shí)間保持膨脹,，很容易就撒氣了。將這種土法子進(jìn)行改良,，“以水代氣”使豬腳膨脹,，很好地解決了“撒氣”的難題,，而注入的水經(jīng)過三次焯燙早已消失。

三,、清洗技術(shù)

想要加工的豬蹄不僅肉好吃,，而且湯好喝，一勺下肚絲毫不覺得油膩,，去脂是豬腳好吃的關(guān)鍵,，這主要應(yīng)歸功于獨(dú)特的沖洗方法——“搗洗”。剁成大塊的豬腳不易清洗,，露在表面的骨頭茬子像刀片一樣鋒利,，普通塑膠手套很容易被劃破。先將豬腳浸泡20分鐘,，再用改良后的拖把反復(fù)洗四遍,，每遍“搗洗”25分鐘，借助外力將豬蹄的油脂和雜質(zhì)一層層“刮”下來,，池中的水由渾濁變清澈,，洗到第四遍的時(shí)候，水面只浮著一層薄薄的油花,，撈出控凈后,，還要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分鐘,，此時(shí)厚重的油脂早已悄然流失,，分布在內(nèi)里的“殘余”將那抹肥而不膩的肉香烘托得恰如其分。