【米飯準(zhǔn)備】

不管你愛吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明,。要做到這點,，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的制作步驟,，你將可以煮出美味可口的白飯喔,！

洗米的標(biāo)準(zhǔn)動作是以畫圓的方式快速淘洗,，再馬上把水倒掉，如此反復(fù)幾次,，至不不再渾濁,。洗的動作要輕柔，以免破壞米的營養(yǎng)素,。洗米主要是為了去掉米上的雜質(zhì)或米蟲,，所以淘洗和倒水的動作都要快。

第一種米的搭配水量各有不同,。在選購米的時候，包裝上的說明都會注記,。如果是預(yù)計要用來做炒飯的米飯,，搭配的水量應(yīng)比一般米飯的水量減少，減少的水量約在10%－20%之間,。

要想煮出香Q的米飯,，可以在鍋內(nèi)滴入少許的色拉油或白醋，攪拌后蓋上鍋蓋浸泡一段時間,，浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同,。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

飯煮好后先以飯勺將飯撥松,，再燜約20分鐘,。這樣做是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥松的動作要趁熱做,，才能維持米飯顆粒的完整,，如果在米飯冷卻后才做，很容易破壞米飯的顆粒,，飯就不好吃了,。

將煮好撥松的米飯,，直接攤開放于器皿上待涼，如此將可讓米飯冷卻的速度加快,。

將冷卻的米飯密封包裝,，并擠去多余的空氣，整平后再直接放入冰箱中冷藏,。建議讀者們可以少分量分裝多包,，這樣再次使用時會比較方便。

從冰箱冷藏室中取出的冷飯,，先灑上少許的水量再做使用,。這個動作是要讓冷飯軟化，且容易抓松,，如果米飯尚未軟化,，就強制抓松，容易破壞米飯的顆粒,。

冷藏后的米飯容易結(jié)塊,，所以一定要先抓松結(jié)塊的米飯后，才可運用于炒飯料理中,。

【廣州炒飯】

材料：蝦仁50克,，叉燒４０克，雞蛋１顆,，表豆30克,，白飯300克，蔥花20克，色拉油25ml,。

調(diào)味料：鹽1/4茶匙,，雞粉1/4茶匙。

做法：

1.蝦仁放入滾水中氽燙至外觀變紅色后,，撈起泡入冷水中備用,。

2.叉燒切成丁狀；雞蛋打散攪拌成蛋汁備用,。

3.取鍋,，加入色拉油以中火燒熱后，倒入做法2的蛋汁炒至五分熟,，再加入白飯及蔥花快速翻炒后,，放入調(diào)味料、青豆和做法1的蝦仁和做法2的叉燒丁快速拌炒,，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可,。

【揚州炒飯】

材料：A雞肉40克，海參40克,，金華火腿15克，水發(fā)香菇,，2朵,，綠竹筍，30克 蝦仁30克,，干貝20克,，青豆仁25克，B色拉油30ml,，蛋1個,，白飯300克，蔥花20克,。

調(diào)味料：A雞高湯80ml,，白胡椒粉1/4茶匙，鹽1/8茶匙,，B鹽1/4茶匙,，雞粉1/4茶匙。

做法：

1.雞肉洗凈后,，切成小塊狀,。海參洗凈后，切成丁狀。金華火腿,、水發(fā)香菇,、綠竹筍切成丁狀后，和去腸泥后的蝦仁一起放入滾水中氽燙至蝦仁變紅后,，再將鍋中的食材撈起,，以冷水沖涼后備用。

2.干貝先泡水,，再放入鍋內(nèi)蒸約20分鐘后,，再剁成細條狀備用。

3.取鍋,，加入色拉油以中火燒熱后,，倒入做法1、2和調(diào)味料A,，以小火煮至湯汁收干后,，起鍋備用。

4.另取鍋,，加入色拉油以中火燒熱后,，倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒后,，再加入調(diào)味料B和做法3,、青豆仁快速拌炒，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可,。

【臘味炒飯】

材料：臘腸1,，肝腸1根，蘆筍1根,，雞蛋1個,，白飯300克，蔥花20克,，色拉油25ml

調(diào)味料：鹽1/4茶匙,，雞粉1/4茶匙

做法：

1.臘腸和肝腸先蒸熟后，再切成丁狀,。蘆筍洗凈后,，切成約0.5厘米的片狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用,。

2.取鍋,，加入色拉油以中火燒熱后，倒入蛋汁炒至五成熟后，接著放入白飯和蔥花快速翻炒,，再加入調(diào)味料和臘腸丁,、肝腸丁和蘆筍片快速拌炒，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可,。

【火腿玉米炒飯】

材料：火腿40克,，洋蔥40克，雞蛋1個,，甜玉米粒50克,，白飯300克，色拉油25ml,，調(diào)味料：鹽茶1/4匙,，雞粉1/4茶匙，黑胡椒1/4茶匙

做法：

1.洋火腿切成丁狀,。洋蔥洗凈去除外皮后,，切成碎末狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用,。

2.取鍋,，加入色拉油以中火燒熱后，倒入蛋汁炒至五分熟,，放入洋蔥末快速拌炒,，再加入甜玉米粒、白飯和調(diào)味料拌炒后,，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。

【生菜牛肉炒飯】

材料：牛絞肉80克,，廣東A菜40克,，雞蛋1個，蔥花20克,，白飯300克,，色拉油25ml

腌料：生粉1茶匙，醬油1茶匙,，蛋白1茶匙

調(diào)味料：鹽1/4茶匙,，雞粉1/4茶匙

做法

1.腌料混合攪拌均勻后，加入牛絞肉腌漬抓勻，取鍋,，加入色拉油以中火燒熱后,，加入腌漬后的牛絞肉快速炒散后，起鍋備用,。

2.廣東A菜洗凈后,，瀝干水分，切成細條狀,。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用,。

3.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱后,，倒入蛋汁炒至五分熟,，放入蔥花，白飯和牛絞肉快速拌炒后,，再加入調(diào)味料和廣東A菜拌炒后,，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可。

【甜椒牛肉炒飯】

材料：牛肉絲80克,，青椒30克,，紅甜椒30克，黃甜椒20克,，洋蔥20克,，白飯300克，色拉油25ml

配料：生粉1茶匙,，醬油1茶匙,，蛋白1茶匙

調(diào)味料，鹽1/4茶匙,，雞粉1/4茶匙,，黑胡椒粉1/4茶匙，梅林辣醬油1/4茶匙

做法：

1.腌料混合攪拌均勻后,，加入牛肉絲腌漬抓勻,，取鍋，加入色拉油以中火燒熱后,，加入腌漬后的牛肉絲快速炒熟后,，起鍋備用。

2.青椒,、紅甜椒和黃甜椒洗凈后,，瀝干水分,，切成細條狀。洋蔥洗凈后,，瀝干水分,，切成細條狀備用。

3.另取鍋,，加入色拉油以中火燒熱后,，加入牛肉絲和洋蔥絲拌炒后，放入白飯和青椒,、紅甜椒,、黃甜椒和調(diào)味料（梅林辣醬油先不加），持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出后,，再加入梅林辣醬油炒干即可,。

【翡翠炒飯】

材料:菠菜葉100克，蛋1顆,，松子仁1大匙,，蘑菇30克，紅蘿卜30克,，白飯300克,，色拉油30ml

調(diào)味料：鹽1/4茶匙，雞粉1/4茶匙,，胡椒粉1/4茶匙

做法：

1.將菠菜葉洗凈后與蛋一起放入果汁機中打成泥狀,。松子仁用冷油小火炸至金黃色撈起瀝干備用。

2.蘑菇及紅蘿卜洗凈后瀝干水分,，切成丁狀,，放入滾水中氽燙后撈起，再以冷水沖涼瀝干備用,。

3.將白飯和菠菜泥攪拌均勻后備用,。

4.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后,，加入拌好的白飯后，放入蘑菇丁和紅蘿卜丁還有調(diào)味料,，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出后,，再撒上松子仁即可。

【菠蘿炒飯】

材料：雞肉50克，蝦子150克,，罐頭菠蘿70克,，洋蔥20克，紅辣椒1根,，蒜頭10克，蛋1個，葡萄干15克,，白飯300克,，羅勒7克，肉松15克,，生粉1茶匙,，色拉油30ml

調(diào)味料：鹽1/4茶匙，雞粉1/4茶匙,，咖哩粉1/2茶匙

做法：

1.雞肉洗凈切丁,，用生粉抓勻后，放入熱鍋中炒散后備用,。

2.蝦子去泥腸,、頭和外殼后，保留尾部洗凈后,，放入滾水中氽燙至外觀變紅后,，撈起泡入冷水中備用。

3.菠蘿切塊狀,。洋蔥,、紅辣椒、蒜頭切碎末狀,。羅勒切細絲條狀,。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。

4.取鍋,，加入色拉油以中火燒熱后,，倒入蛋汁炒至五分熟，將白飯和做法１,、２,、３中備好的材料（羅勒先不放）以及萄萄干加入鍋中拌炒均勻，再放入調(diào)味料快速拌炒,，并持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出,，再加入羅勒拌勻后關(guān)火。

5.將炒飯盛盤后,，撒上肉松即可

【 西班牙海鮮炒飯】

材料：長米150克 ,，蝦子100克花枝（墨魚）1只（約100克）,，培根（熏肉）25克，雞肉50克 淡菜（青口）4個,，洋蔥50克,，蒜頭15克，蘑菇20克,，芹菜20克,，青豆仁15克 雞高湯250ml，番紅花2克,，無鹽奶油30克

調(diào)味料：鹽1/4茶匙,，胡椒粉1/4茶匙

做法：

1.長米洗凈后，泡入水中２０分鐘后,，再瀝干水分備用,。

2.蝦子去腸泥、頭和外殼后,，保留尾部洗凈后,，放入滾水中氽燙至外觀變紅后，撈起泡入冷水中備用,。

3.花枝先去除內(nèi)臟洗凈后,，再橫切成圓圈狀，放入滾水中氽燙幾秒,，即可撈起泡入冷水中備用,。

4.培根切成小塊片狀。雞肉洗凈后切小塊狀,。淡菜洗凈后,，放入滾水中氽燙，即可撈起泡入冷水中備用,。

5.洋蔥洗凈后切成丁狀,。蒜頭洗凈后切成薄片狀。蘑菇洗凈對切成二等份,。芹菜洗凈后切成約３厘米段狀備用,。

6.取鍋，放入無鹽奶油融解后,，先以小火爆香做法５的洋蔥丁,、蒜片后，接著放入做法２,、３,、４、做法５的蘑菇和青豆仁翻炒至食材入味后,，再加入做法１的長米持續(xù)以中火拌炒,。

7.將雞高湯倒入做法６的鍋中，接著加入調(diào)味料和番紅花,，以中火持續(xù)拌炒至滾沸,，再以小火持續(xù)翻炒至湯汁略收后，先加入做法５的芹菜段,，再蓋上鍋蓋燜煮約１５分鐘,，至湯汁收干即可。

【XO醬炒飯】

材料：蝦仁50克,，西生菜50克,，雞蛋1個，蔥花20克,，白飯300克,，色拉油20ml調(diào)味料：XO醬2大匙，鹽1/6茶匙,，雞粉1/4茶匙

做法：

1.蝦仁洗凈,，放入滾水中氽燙至外觀變紅后，撈起泡入冷水中備用,。

2.西生菜洗凈,，瀝干水分后切細條狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用,。

3.取鍋,，加入色拉油以中火燒熱后，倒入做法２的蛋汁炒至五分熟,，放入蔥花和白飯拌炒至均勻后,，再加入做法１的蝦仁、做法２的西生菜和調(diào)味料后,，持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可,。

【吻仔魚炒飯】

材料：蒜頭20克，吻仔魚40克,，白飯300克,，色拉油20ml

調(diào)味料：鹽1/4茶匙,，雞粉1/4茶匙

做法：

1.蒜頭洗凈去皮后，切成薄片狀備用,。

2.取鍋,，加入色拉油以中火燒熱后，放入吻仔魚炸至表面呈金黃色后撈起瀝油備用,。

3.將做法１的蒜片放入做法２的鍋中,，以小火爆香后，放入白飯及做法２的吻仔魚下鍋拌炒均勻后,，再加入調(diào)味料,，并持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可

【什錦炒飯】

材料：花枝（墨魚）50克，豬肉30克,，紅蘿卜30克,，洋蔥30克，卷心菜40克,，蛋1個,，白飯300克，蔥花20克,，色拉油25ml

調(diào)味料：鹽1/4茶匙,，雞粉1/4茶匙，胡椒粉1/6茶匙

做法：

1.花枝洗凈,，切成長條狀,，放入滾水中氽燙幾秒，即可撈起泡入冷水中備用,。

2.豬肉洗凈,，切成長條狀，放入滾水中氽燙至變色后,，即可撈起泡入冷水中備用,。

3.紅蘿卜洗凈切成細絲狀。洋蔥和卷心菜洗凈后切成條狀,。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用,。

4.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后,，先倒入做法３的蛋汁炒至五分熟,，再放入做法３的其它食材，待卷心菜炒至變軟后，再加入白飯,、蔥花,、做法１和做法２及調(diào)味料拌勻，并持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可,。

【蘿卜干碎肉炒飯】

材料：蘿卜干50克，辣椒1根,，青蔥2根,，蒜頭20克，豬絞肉70克,，蛋1個,，白飯300克，色拉油30ml

調(diào)味料：鹽1/8茶匙,，雞粉1/4茶匙

做法：

1.蘿卜干洗凈瀝干水分后,，取鍋以小火且不加色拉油的方式，將蘿卜干的水分炒干后備用,。

2.辣椒,、青蔥和蒜頭洗凈后切成細末狀。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用,。

3.取做法１的鍋子,，加入少許色拉油以中火燒熱后，加入做法２的辣椒末,、青蔥末和蒜末,，并以小火爆香后，加下豬絞肉炒至變色后,，再放入做法１的蘿卜干炒至香味溢出后起鍋備用,。

4.另取鍋，加入色拉油以中火燒熱后,，倒入做法２的蛋汁炒至五分熟,，再放入做法３、白飯和調(diào)味料拌炒,，并持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可,。

【蛋包飯】

材料：雞蛋2個，豬肉40克，白飯200克,，蔥花20克,，色拉油20ml，香菜少許,，蕃茄醬1大匙

調(diào)味料：鹽少許

做法：

1.雞蛋打散攪拌成蛋汁備用,。豬肉洗凈，切成細條狀,，放入滾水中氽燙至變色后,，即可撈起泡入冷水中備用。

2.取鍋,，以中火將鍋內(nèi)燒至呈干燥狀態(tài)后,，立即轉(zhuǎn)小火，并以廚房紙巾沾色拉油在鍋內(nèi)抺上薄薄的一層油后,，　將做法１的蛋汁倒入鍋中,，并以旋轉(zhuǎn)鍋子的方式讓蛋液能平均的分布在鍋中，攤成一個圓形的蛋皮,，待蛋皮表面干了以后,，立即關(guān)火并輕輕撕下蛋皮，攤放在略有深度的盤中備用,。

3.加入色拉油于做法２的鍋中,，以中火燒熱后，加入做法１的豬肉絲炒散后,，再放入白飯,、蔥花及調(diào)味料，并持續(xù)以中火炒至炒至米飯干松有香味溢出,，即可起鍋倒入做法２的蛋皮中,。

4.將蛋皮從四個角落向中心折入，再倒扣到盤子里,，并以刀子在蛋包飯皮上輕輕劃開,，再放上香菜，并擠上西紅柿醬搭配食用,。

【腐皮煎飯卷】

材料：臘腸1根,，肝腸1根，蘆筍1根,，雞蛋1個 白飯300克,，蔥花20克,，色拉油25ml

調(diào)味料：鹽1/4茶匙，雞粉1/4茶匙

腐皮煎飯卷材料,，香菜15克,，青蔥40克，臘味炒飯200克,，腐皮3張,，色拉油30ml，面粉6克,，水3ml

做法：

1.臘腸和肝腸先蒸熟后,，再切成丁狀。蘆筍洗凈后,，切成約0.5厘米的片狀,。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用.

2.取鍋，加入色拉油以中火燒熱后,，倒入做法１的蛋汁炒至五分熟，放入白飯和蔥花快速翻炒后,，再加入調(diào)味料和做法１的臘腸丁,、肝腸丁和蘆筍片快速拌炒，持續(xù)以中為炒至米飯干松有香味溢出即可,。

3.香菜和青蔥洗凈后切成碎末狀,，加入臘味炒飯中攪拌均勻后備用。

4.整張腐皮分成三等份后呈三角形,。將面粉和水?dāng)嚢枵{(diào)勻后備用,。

5.取做法２中適量的臘味炒飯平鋪在做法４中切好的腐皮上，將腐皮左邊和右邊內(nèi)折后,，再卷成長條春卷狀,，并將接口處用做法４的面糊固定封口。

6.取鍋燒熱后,，加入色拉油,，立即放入做法５的腐皮飯卷，以熱鍋冷油的方式煎至腐皮外面微微焦黃即可,。另外可再搭配甜辣醬一起食用,，將可增添口感。

【荷葉蒸飯】

材料：紅蘿卜60克：洋蔥30克,，培根（熏肉）50克,，蛋1個，白飯200克，荷葉1張,，色拉油25ml

調(diào)味料：鹽1/6茶匙,，雞粉1/6茶匙

做法：

1.紅蘿卜、洋蔥洗凈后切成細條狀,。培根切成片狀,。雞蛋打散攪拌成蛋汁備用。

2.取鍋,，加入色拉油以中火燒熱后,，倒入做法１的蛋汁炒至五分熟，放入做法１的紅蘿卜,、洋蔥的培根拌炒均勻后,，再加入白飯及調(diào)味料，并持續(xù)以中火炒至米飯干松有香味溢出即可起鍋備用,。

3.荷葉用滾水氽燙后洗凈擦干,，葉面向上鋪平后，將做法２的炒飯倒入荷葉中央,，將荷葉從四個角落向中心折入,，再倒扣到盤子里備用。在蒸鍋中加水,，放好蒸籠,，將做法３的荷葉飯放入蒸籠中。以中火蒸至鍋中的水沸騰后,，再續(xù)蒸約１５分鐘即可,。

4.將做法3中蒸好的荷葉蒸飯取出，并以刀子在荷葉上輕輕劃開即可食用,。