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宮保雞丁起源于魯菜中的醬爆雞丁,，和貴州菜里的胡辣子雞丁有關(guān)，后來被清朝的山東巡撫,、四川總督丁寶楨給改良發(fā)揚(yáng)了,，變成一道新的菜式—宮保雞丁，流傳至今,，現(xiàn)在宮保雞丁也已經(jīng)流傳到了國(guó)外,。 現(xiàn)在各地的宮保雞丁名字雖然相同，但做法卻有不同： 1.魯菜版的宮保雞丁多采用雞腿肉,。是為了更好地突出宮保雞丁的口感,，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,，更注重急火爆炒,，目的是保留雞丁的鮮嫩。 2.川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉,，由于雞脯肉不容易入味,，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前,，用刀背將雞肉拍打幾下,，或者放入一只蛋白，這樣的雞肉會(huì)更加嫩滑,。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié),，味必須是辣型荔枝味,。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味,。 3.貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,，和川菜,、魯菜版本不一樣,。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標(biāo)志之一,。 宮保雞丁特色是辣中有甜,，甜中有辣，雞肉的鮮嫩搭配上花生的香脆,，入口后鮮辣酥香,，紅而不辣，辣而不猛,，肉質(zhì)滑脆,。 宮保雞丁入口之后，舌尖首先感覺到微麻,、淺辣,，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時(shí)又會(huì)有些“許算算”的感覺,，酸,、甜、麻,、辣包裹下的雞丁,、花生米、蔥段能夠讓你欲罷不能 ,。 |
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