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莊祖宜,，美國(guó)哥倫比亞大學(xué)的人類(lèi)學(xué)碩士，西雅圖華盛頓大學(xué)的博士候選人,，現(xiàn)任美國(guó)駐成都總領(lǐng)事的太太……在她眾多的頭銜里,，“廚房里的人類(lèi)學(xué)家”卻是讓她顯得更加與眾不同的身份。祖宜是在2006年,，放棄人類(lèi)學(xué)博士學(xué)位,，轉(zhuǎn)而進(jìn)入劍橋廚藝學(xué)校，一頭栽進(jìn)廚房里,，再不回頭,。

“就像臨死的人看到光一樣”——祖宜這樣形容自己第一次見(jiàn)到廚藝學(xué)校的感受。她撰寫(xiě)的《廚房里的人類(lèi)學(xué)家》一書(shū)紀(jì)錄了她在廚藝學(xué)校和香港知名餐廳的所見(jiàn)所聞,，無(wú)數(shù)熱愛(ài)美食的人都成為了她的粉絲,。

“人類(lèi)學(xué)”這門(mén)從生物和文化角度來(lái)研究人的學(xué)問(wèn)，也逃不開(kāi)食物這個(gè)話(huà)題,。畢竟“民以食為天”,，食物已然是文化的一個(gè)重要部分。大江南北口味之豐富,，展現(xiàn)了各個(gè)地方的不同人情：四川菜的麻辣,，廣東菜的鮮淡，上海菜的精巧……我們這位廚房里的人類(lèi)學(xué)家,，走南闖北,，逛遍各國(guó)各地的菜市場(chǎng)，做得了法餐,，也烹得好川菜,，將一方水土在餐桌上展現(xiàn)得淋漓盡致。

而我們腳下的這一方水土——大理,，白族,、漢族,、回族等多民族聚集，每個(gè)民族和村子的食物都不盡相同,。喜林苑開(kāi)業(yè)十年以來(lái),，在這里修民國(guó)院子，做民俗與手工體驗(yàn),，也是時(shí)候該深究一下關(guān)于這方水土的重要一味——食物了,。

于是，我們和莊祖宜一起策劃了一次為期四天的「大理美食之旅」：在民國(guó)院子嘬幾口象征著人生味道的白族三道茶,；去古鎮(zhèn)的街頭巷尾吃本地小吃,，到回族爺爺家做客；天未亮就啟程前往高山草甸采蘑菇,，在大帳篷底下與彝族人家一起烤玉米喝雞湯,；在早市尋找新鮮食材，憑著這幾天對(duì)本地風(fēng)土人情的理解創(chuàng)新大理風(fēng)味,，用食物代替語(yǔ)言,，向這方水土致敬。

關(guān)于飲食文化,，祖宜有她自己的看法：“你到一個(gè)新的地方,，馬上跳出來(lái)的一些食材和烹飪的手法就像新的字匯，怎么樣把食材組成一道地道美味的菜,，把字匯組成一個(gè)句子,、段落，需要一個(gè)更長(zhǎng)的,、深化的過(guò)程去了解組合的內(nèi)在邏輯,。”

四天時(shí)間全面深入了解一個(gè)地方的飲食文化可能是天方夜譚,，但在這有限的時(shí)間，我們力圖讓每個(gè)參與者得以窺視這其中的“內(nèi)在邏輯”,。

就“飲食似語(yǔ)言”這一話(huà)題,，我們與祖宜深入聊了聊。下文整理自祖宜的現(xiàn)場(chǎng)講述,，為方便讀者理解,，以對(duì)談的方式呈現(xiàn)。（對(duì)于創(chuàng)意料理和食育感興趣的朋友,，堅(jiān)持到最后有彩蛋,。）

喜林苑：怎么理解“飲食菜系的字匯”？

莊祖宜：每次旅行到一個(gè)新的地方,，最明顯最foreign的感覺(jué)是,，他們講的話(huà)腔調(diào)不同,，吃的東西口味不一樣，這兩個(gè)是文化表征最明顯的東西,。雖然文化的不同隨處可見(jiàn),，但第一次讓一個(gè)旅人感受到的差異就是語(yǔ)言和飲食上的差異。

仔細(xì)想來(lái),，我以前念人類(lèi)學(xué)的時(shí)候我的關(guān)注重點(diǎn)是語(yǔ)言人類(lèi)學(xué),，那我現(xiàn)在做的實(shí)際上是飲食人類(lèi)學(xué)。飲食的很多東西與語(yǔ)言很像,，學(xué)不同的菜系就像學(xué)一個(gè)語(yǔ)言,。你到一個(gè)新的地方，遇到新的菜系,，有很多馬上就跳出來(lái)的食材和烹飪手法,，就像新的字匯。一開(kāi)始,，這些字匯你只能單個(gè)單個(gè)地講出來(lái),，就像是講洋涇浜一樣——“I don want”、“you get”這種講得很爛的英文,。

到云南這幾天,，我就知道這里常常出現(xiàn)薄荷，常常有酸辣,，有米線米干和餌塊餌絲這些米制品……剛剛跳出來(lái)的東西是分散的個(gè)體,，就像幾個(gè)單詞，那單詞要怎么樣串起來(lái)變成一個(gè)句子,，句子要怎么樣串起來(lái)變成一個(gè)段落,，甚至到最后你能夠說(shuō)故事，那就需要一個(gè)更長(zhǎng)的,、深化的過(guò)程去了解組合的內(nèi)在邏輯,。

你可以想一想自己的家鄉(xiāng)或是現(xiàn)在住的地方的菜系，看能不能想出五個(gè)最有代表性的詞匯,。我先舉個(gè)例子,，比方墨西哥菜，玉米和豆子用得比較多,，chili powder（辣椒粉）也是,，它里面有辣椒和孜然，也常有擠的青檸檬,。所以在我看來(lái),，這五樣：青檸檬、辣椒、孜然,、玉米,、豆子，是墨西哥菜基本的字匯,，那怎么樣把它們組成真正好吃的地道的墨西哥菜,，是需要去學(xué)習(xí)的。

再舉一個(gè)例子：茴香,，英文叫做fennel,。西方人喜歡吃它的莖，中國(guó)人喜歡吃上面細(xì)細(xì)的葉或是它的籽籽,；其實(shí)味道都類(lèi)似,，籽籽的味道最強(qiáng)，莖第二,，葉子第三,。

如果你把茴香當(dāng)作一個(gè)字匯，它要怎么樣和別的字匯組合成一個(gè)句子,，在不同文化,、不同料理里就非常不一樣。

南歐人會(huì)覺(jué)得茴香很適合和魚(yú)燉在一起,；或是茴香這種甘草味適合搭配柑橘類(lèi)的食物,，比如柳橙。而中國(guó)則常用上面細(xì)細(xì)的葉子來(lái)跟豬肉一起包餃子,。南歐人的做法讓中國(guó)人來(lái)看可能就是“不對(duì)”的,，因?yàn)槲覀儚膩?lái)不這么做。

說(shuō)回墨西哥菜,，我一直覺(jué)得它有飯,、有肉、有菜又辣辣的,，按道理中國(guó)人應(yīng)該會(huì)喜歡吃,，但大部分人就栽在墨西哥菜里咸的豆子上，因?yàn)槲覀冇X(jué)得豆子應(yīng)該是甜的,。

這兩個(gè)例子都指向同一件事,，當(dāng)你要去欣賞別的菜系時(shí)，你必須得去克服最初的“語(yǔ)言障礙”,，比如茴香的奇怪搭配、豆子的奇怪口味,。當(dāng)你習(xí)慣之后,，你就會(huì)吃出它的美味。有的時(shí)候就是心里面的一個(gè)卡鎖沒(méi)有對(duì)，一扭過(guò)來(lái),，對(duì)新的菜系就全面接受了,。

第一次好好認(rèn)識(shí)一下茴香

喜林苑：認(rèn)識(shí)新的飲食字匯，意義何在,？

莊祖宜：在語(yǔ)言文化學(xué)里面,，有一個(gè)說(shuō)法是linguistic relativism（語(yǔ)言文化相對(duì)論）。它認(rèn)為,，在一個(gè)語(yǔ)言里,，當(dāng)你知道某些字匯后，你感知世界的方式和能力都會(huì)不一樣,。

當(dāng)初學(xué)者是怎么做研究做實(shí)驗(yàn)得出這個(gè)結(jié)論呢,。當(dāng)時(shí)的美國(guó)西南部有很多說(shuō)著不同語(yǔ)言的原住民，研究者找到語(yǔ)言里有青色字匯的人和語(yǔ)言里沒(méi)有青色字匯的人,，給他們看一眼這個(gè)顏色的紙片,，再將這張紙混入一堆涂有不同顏色的紙片里，請(qǐng)他們找出來(lái),。語(yǔ)言里有青色字匯的人很快就找到對(duì)應(yīng)顏色的紙片,，而語(yǔ)言里沒(méi)有這個(gè)字匯的人，就找出了藍(lán)色或綠色紙片,，因?yàn)樗麄冇X(jué)得這兩個(gè)顏色都差不多,。

我覺(jué)得拿來(lái)看菜系也是一樣。

舉個(gè)例子,，到了四川后,，我發(fā)現(xiàn)他們的辣有各種各樣層次的辣，有各種復(fù)合味道,，絕不是一個(gè)辣字了得,。但我剛到四川時(shí)，我對(duì)辣的理解就比較片面,，比如魚(yú)香味和豆瓣味對(duì)我來(lái)說(shuō)幾乎一樣,，因?yàn)轭伾臀兜蓝疾畈欢唷：髞?lái)我就發(fā)現(xiàn),，首先,，豆瓣味里有蔥姜蒜、豆瓣醬,，魚(yú)香味里一點(diǎn)點(diǎn)豆瓣醬,，它的紅顏色主要來(lái)自泡椒的紅，里面還有泡姜,。雖說(shuō)兩者都有辣椒,，都是發(fā)酵調(diào)味料,，但魚(yú)香味是乳酸菌發(fā)酵，豆瓣味是辣豆瓣日曬發(fā)酵,，一個(gè)稍微深層一點(diǎn),，一個(gè)稍微明亮一點(diǎn)，基本都帶著咸甜辣酸幾個(gè)特質(zhì),。當(dāng)你不知道這些字匯的時(shí)候,，你就會(huì)覺(jué)得味道都差不多，但有了這些詞匯后,，你對(duì)這個(gè)味道的敏感度會(huì)變高,，一吃就能吃出區(qū)別。

再舉另外一個(gè)例子,，我覺(jué)得西方人看中餐,，常常就是因?yàn)樵~匯量不夠，所以理解力比較低,。就跟我一開(kāi)始看川菜的辣味一樣,。幾年前我看一本飲食雜志，一群很酷的年輕美國(guó)廚師想要試著多了解世界的,、尤其是亞洲的飲食,，有一期他們就做了一個(gè)專(zhuān)題來(lái)介紹餃子，還請(qǐng)人畫(huà)了特別漂亮的插畫(huà),。專(zhuān)題里洋洋灑灑介紹了50多種餃子,，有鍋貼、水餃,，也有水晶餃,、叉燒包、肉包,、菜包,、粽子、青團(tuán),、餛飩,、餡餅和各類(lèi)的餅，只要是外面一層皮,，里面包東西,，他們?nèi)慷冀凶鲲溩印Ｄ莻€(gè)時(shí)候我看了就覺(jué)得非常受不了,。

對(duì)我們來(lái)說(shuō),，餃子有餃子的形狀，餛飩有餛飩的形狀,，有發(fā)面的是包子,，包子又分各種各樣,，粽子簡(jiǎn)直就跟這個(gè)沒(méi)有關(guān)系，餅是扁的......

當(dāng)你熟悉了一些字匯,，但不理解字匯之間如何連接時(shí)，很容易做出“不太對(duì)”的東西,。我再舉一個(gè)例子,。比如，上個(gè)月我在成都美領(lǐng)館幫忙舉辦了一場(chǎng)領(lǐng)館官員的川菜烹飪大賽,，幾個(gè)美國(guó)人在那邊有模有樣拿兩把菜刀剁剁剁,，豆瓣醬炒炒炒，做出來(lái)每一道菜看起來(lái)都像那么回事,，吃起來(lái)就是有一點(diǎn)點(diǎn)不太對(duì),，仔細(xì)吃也不一定能說(shuō)出來(lái)哪里不對(duì)。那天我從頭到尾看,，我就發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題所在,，比方他們做水煮牛肉，只要有做中餐經(jīng)驗(yàn)的都知道,，腌肉會(huì)拿比較濕的東西,，比如醬油、辣豆瓣,、酒釀,，可以加一點(diǎn)鹽、蛋清,，目的是讓肉入味和滑嫩,。這幾個(gè)外國(guó)人他們不了解我們腌肉的方式，可能是憑借著自己文化里處理肉的經(jīng)驗(yàn)和記憶里水煮肉的味道,，腌肉的時(shí)候加很多辣椒粉和鹽,，而且只放這兩樣，我感覺(jué)味道是不會(huì)進(jìn)去的,。果然最后吃起來(lái)肉片就很辣很辣,，也不夠咸，但是看起來(lái)樣子很像,。

所以我覺(jué)得在學(xué)一個(gè)菜的時(shí)候 ,，大家可以試著用這種方式來(lái)思考，學(xué)它基本的語(yǔ)匯,，學(xué)它這些語(yǔ)匯怎么樣串聯(lián)在一起,。當(dāng)你學(xué)的有模有樣、學(xué)的比較深入的時(shí)候,，你不但能吃出來(lái)什么東西是地道的,、是不太對(duì)的,，你也能夠去創(chuàng)作，你甚至可以去顛覆,，你可以有幽默感,，你可以開(kāi)個(gè)玩笑，就像語(yǔ)言,，你可以寫(xiě)出詩(shī)歌小說(shuō),，有各種各樣的變化。

喜林苑：做菜哪一點(diǎn)最吸引你,？

莊祖宜：我覺(jué)得以一個(gè)愛(ài)做菜的人來(lái)講,，比較好玩的是你把一個(gè)很簡(jiǎn)單的東西，比如青菜豆腐番茄,，經(jīng)過(guò)你的烹飪,，幻化成一個(gè)非常美味的東西。在飲食上的講究在我看來(lái),，就是在這些小地方著手,，掌握火候、調(diào)味和食材搭配,，做出很好吃的東西,。

喜林苑：在家請(qǐng)客吃飯的經(jīng)驗(yàn)？

莊祖宜：首先,，最重要的是你在準(zhǔn)備菜單的時(shí)候,，野心不要太大，不要想太難太難,、太多太多的菜,，這一套原則放在中餐西餐、各個(gè)菜系,，放諸四海皆準(zhǔn),。

假設(shè)今天吃西餐，可能你會(huì)覺(jué)得有一個(gè)前菜,、沙拉,、湯、主菜和甜點(diǎn)就足夠了,，如果吃中餐就變成：兩個(gè)人要三菜一湯,，三個(gè)人就五菜一湯，五個(gè)人就八菜一湯,，八個(gè)人你怎么辦,？你又不是在廚房里有一個(gè)team（團(tuán)隊(duì)）對(duì)不對(duì)。所以當(dāng)你做中餐的時(shí)候,，你也想像你在做西餐甚至是咖啡廳的簡(jiǎn)餐,，有均衡的東西就好：有肉有菜,，有熱的有冷的，有脆的有軟的,，有辣的有酸的有甜的,，有顏色深的有淺的。當(dāng)各種方面都平衡的時(shí)候,，自然會(huì)達(dá)成一種味覺(jué)上的平衡,。如果今天你有八個(gè)人要來(lái)，你就照三,、五個(gè)人會(huì)做的菜，加量不加樣,。當(dāng)你一個(gè)菜做多一點(diǎn)的時(shí)候,，同樣的東西多切幾個(gè)，鍋?zhàn)哟笠稽c(diǎn),，盤(pán)子大一點(diǎn)就行了,，它不會(huì)累多少。多做一道菜的話(huà),，所有都要從頭開(kāi)始,。

第二點(diǎn)是分散火源。當(dāng)你每一道菜都需要最后來(lái)快炒,，你絕對(duì)來(lái)不及,。所以我建議，需要現(xiàn)場(chǎng)煎炒的菜,，在人多的時(shí)候,，不超過(guò)三樣，人少的時(shí)候,，不超過(guò)一樣或兩樣,。多做幾個(gè)涼菜或沙拉，因?yàn)樗凑彩菦龅?，不怕涼掉,。燉菜可以前一天就燉好，這樣反而還更入味,，到時(shí)候只要在旁邊小火加熱就行,。

善用烤箱。很多中國(guó)人認(rèn)為烤箱就是用來(lái)做甜點(diǎn)的,，其實(shí)它可以拿來(lái)做各種各樣的主菜,。當(dāng)你掌握它的火候之后，它跟炒菜,、油煎沒(méi)有差太多,。

然后是菜色的組合：不要重復(fù)食材和口味。西式的fine dining以主廚為中心設(shè)計(jì)八道菜,，口味和食材通常不會(huì)重復(fù),。如果它已經(jīng)有了一個(gè)禽類(lèi)，比如雞,，那就不會(huì)有鴨,。即使要準(zhǔn)備的很豐盛，也不會(huì)有某個(gè)類(lèi)型的東西重復(fù),?？谖兑彩且粯拥牡览恚绻@道菜已經(jīng)酸辣了,，那其他菜就不要再酸辣了,。比方在四川，一桌幾個(gè)菜,，一眼望去全是麻辣麻辣麻辣,，紅油紅油紅油，就沒(méi)有什么層次感了,。

另外一點(diǎn),，不需要想象你要大魚(yú)大肉才能夠讓你的客人覺(jué)得你很好客，我覺(jué)得這種好客的想法通常是主人自己怕丟臉,、怕怠慢,，其實(shí)客人根本沒(méi)有想要吃這么多。你在外面請(qǐng)客吃飯也好，請(qǐng)朋友來(lái)家里吃也好,，請(qǐng)都設(shè)身處地為客人想想,，不要做這么多。因?yàn)槊看巫鲲堊鎏?，最后要不然就倒掉,、要不然就是主人要一直吃剩菜。沒(méi)有人想要這樣,，客人也覺(jué)得很有壓力,。

我之前也有這樣子的想法，就是一定要把最好的東西端出來(lái),，端了一堆菜還要一直跟大家說(shuō)沒(méi)菜沒(méi)菜沒(méi)菜,，但是你就是要克服這個(gè)障礙，我就花了很長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)克服它,。15年來(lái)我搬了七次家,，從上海開(kāi)始每一個(gè)家都有阿姨，每個(gè)家的阿姨都經(jīng)歷過(guò)一開(kāi)始我要請(qǐng)客她都說(shuō)“就這么一點(diǎn)嘛,？你這樣怎么對(duì)得起你的客人？你這樣拿得出手嘛,？”,，尤其是在上海的時(shí)候。但事實(shí)證明我準(zhǔn)備的菜根本就不少,，菜擺得漂漂亮亮,，吃完還有水果、點(diǎn)心,，最后大家剛剛好的感覺(jué)是最舒服的,，又沒(méi)有浪費(fèi)什么。

千萬(wàn)不要準(zhǔn)備太多,，不要重復(fù)食材的口味和屬性,，這一點(diǎn)能夠做到以后，基本上做飯就能輕松很多很多,。

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關(guān)于創(chuàng)意料理

喜林苑：云南本地菜如何創(chuàng)新,？

莊祖宜：我是第一次來(lái)大理，我以前去過(guò)麗江,、昆明,、香格里拉，我覺(jué)得云南的食材實(shí)在是太棒了,！如果你不是拘泥于一定要地道,、正宗云南菜的話(huà)，它的可能性非常非常多,。比如法國(guó)來(lái)的小松,，他就在這邊用本地食材做法國(guó)菜,、西班牙菜。

這次我們的美食團(tuán)分三組,，做了好幾道創(chuàng)新菜,。畢竟我們才來(lái)了三天，對(duì)大理菜的了解非常有限,，只能把我們知道的某些字匯,，比方薄荷、餌塊,、玫瑰醬,、烤茶，用我們的理解呈現(xiàn)出來(lái),，結(jié)果做出來(lái)的東西非常有意思,。比如有一組包了玫瑰醬的湯圓，以當(dāng)?shù)匕鬃迦啦枥锏目静铚鳛闇?。我們這組的話(huà)決定做得西式一點(diǎn),，我們看菜場(chǎng)里的海棠和李子非常好，就拿排骨跟紅蔥頭,、大蒜,、海棠、李子放在一起烤,，撒上院子里摘的奧勒岡葉和百里香葉,。因?yàn)槭褚彩钱?dāng)季的，所以我們還做了一個(gè)生菜沙拉拌石榴,。

我覺(jué)得有的時(shí)候你跳出（地域）這個(gè)方框,，才更容易創(chuàng)造，如果你一直在這里的話(huà),，比較難,。

在我看來(lái)，臺(tái)灣菜歷經(jīng)了類(lèi)似的一個(gè)問(wèn)題,，就是臺(tái)灣菜的身份地位一直很模糊,。49年以后很多大江南北的人來(lái)到臺(tái)灣，這里之前有日本日據(jù)時(shí)代殖民的影響,，再加上后來(lái)歐美的影響,，以及原本閩南的血統(tǒng)，所有東西交融在一起之后,，大家對(duì)于什么叫臺(tái)灣菜爭(zhēng)論不休,。之前教義派覺(jué)得只有閩南的或原住民的才能叫做臺(tái)灣菜，但是慢慢地大家希望這個(gè)定義可以更廣一點(diǎn)，有包容性一點(diǎn)?，F(xiàn)在有一種聲音基本算是達(dá)到共識(shí)：如果使用臺(tái)灣當(dāng)?shù)禺?dāng)季的好食材做出來(lái)的菜,，它就是一個(gè)正統(tǒng)的臺(tái)灣菜。所以現(xiàn)在大家可以放開(kāi)對(duì)臺(tái)灣菜做各種各樣的變化,。

回到云南菜,，我覺(jué)得云南這邊的香草、食用花卉,、瓜果,、野生菌都是太好太好的東西，而且在世界各地的料理都能用到,。以這些為基準(zhǔn),，你可以做地中海的菜、中南美的菜,。那天我們美食團(tuán)去學(xué)做乳扇,，乳扇在沒(méi)有放在竹竿上晾曬之前就很像mozzarella（馬蘇里拉奶酪）。如果今天有有心人,，在那一步就停,，把它放在水里來(lái)賣(mài)，你就可以很容易做出云南本地新鮮奶酪的沙拉,，也可以放在pizza上,。

這邊隨手可得的東西實(shí)在是太多了，真的是只有想不到,，沒(méi)有做不到,。

美食團(tuán)創(chuàng)新本地料理：玫瑰醬烤茶湯圓,、海棠李子烤肋排,、生菜沙拉拌石榴

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關(guān)于食育

喜林苑：家里兩個(gè)小朋友對(duì)吃飯什么態(tài)度？會(huì)讓他們從小跟你學(xué)做飯嗎,？

莊祖宜：這是很好的問(wèn)題,，但我真的很羞慚，我在食育上做得非常失敗,。我的小朋友非常挑食,，他們覺(jué)得吃飯是最無(wú)聊的一件事情，是浪費(fèi)他們玩樂(lè)的時(shí)間,。所以我其實(shí)已經(jīng)非常非常努力了,，但到目前為止，還不得其法,。

他們大概在九個(gè)月到兩歲中間,，表現(xiàn)得非常好，所以我在我第二本書(shū)里面有寫(xiě)到，我覺(jué)得我養(yǎng)出了小小美食家,，他們什么食物都愿意試一試,。我懷孕和哺乳期間就什么都吃，所以我覺(jué)得他們透過(guò)我已經(jīng)吃了不少味道,，而且我又天天給他們做不同的東西,。但這不能強(qiáng)求，我覺(jué)得小朋友其實(shí)非常聰明,，他知道什么東西對(duì)媽媽最重要,，那個(gè)東西就是他的殺手锏；當(dāng)他想要有效地對(duì)我反叛抗議的時(shí)候,，他就會(huì)不吃我的飯,。