姜辣牛蛙

原料：

鮮姜芽300克，牛蛙500克,，杭椒圈,、泰椒圈各30克。香菇口磨 15克

調(diào)料：

自制香辣醬50克,，A料（鹽,、味精各5克，雞蛋清,、生粉各10克）,，色拉油1千克（約耗80克），高湯500克,，B料（鹽,、味精各5克，雞粉3克）,，濕淀粉5克,。

做法：

1.將鮮姜芽洗凈，一開(kāi)二,，入沸水中大火焯20秒,，撈出控水；將牛蛙宰殺治凈,，去皮和內(nèi)臟后,，改成重約15克的大塊，加A料上漿備用,。

2.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至四成熱時(shí)，放入牛蛙,，小火滑20秒,，撈出控油,。

3.鍋內(nèi)留油50克，燒至五成熱時(shí),，加入香辣醬,、杭椒圈、泰椒圈,，小火炒香,，加高湯，大火燒開(kāi),，下入姜芽,、牛蛙，燒開(kāi)后用B料調(diào)味,，淋濕淀粉勾芡,，出鍋裝盤即可。

香辣醬：將菜子油200克燒熱,，將大蔥,、姜各20克，八角5克下入鍋內(nèi),，小火慢慢炸香,，撈出料渣，下入調(diào)好的辣椒片20克炒香,，下入郫縣豆瓣醬100克,、泡椒40克，香菇片口磨 15克,。加入香葉粉3克,、花生碎15克,、芝麻5克調(diào)勻,，出鍋即可。
泰式過(guò)癮跳水蛙

原料：牛蛙1000克,，包菜200克,。

調(diào)料：鮮香茅草段40克，金不換,、泰國(guó)香菜,、紫蘇各20克，自制剁辣椒15克,，郫縣豆瓣醬,、泰國(guó)頂上香椒膏、黃燈籠辣醬各5克,，蠔油3克,，味精,、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆,。

制作流程：

1,、包菜洗凈撕大片，炒熟后加鹽調(diào)底味,，墊入盛器待用,。

2、牛蛙宰殺治凈,，去皮后改刀成塊,，加入適量生粉、鹽,、蛋清抓勻腌制5分鐘,，入八成熱油滑透待用。

3,、鍋炙熱,，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱,，下入鮮香茅草段,、自制剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬,、泰國(guó)頂上香椒膏,、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過(guò)油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒,，添入高湯300克,、自制鮮辣鹵水30克，調(diào)入蠔油,、味精,、雞粉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮20秒,，加金不換,、泰國(guó)香菜、紫蘇翻勻,，起鍋倒入盛器,，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。

自制剁椒：

新鮮紅尖椒5斤,、泰國(guó)小米椒1斤洗凈去蒂,，改刀成碎，加鹽150克,、白酒100克拌勻,，入壇密封腌制5天即可,。

制作關(guān)鍵：

牛蛙最好選四兩左右重的，小了肉太少不夠肥嫩,，太大的纖維變老,，口感不好。

小吃培訓(xùn)中心偷學(xué)來(lái)的——秘制烤牛蛙絕密制作技術(shù)配方,！

烤牛蛙 牛蛙 屬脊椎動(dòng)物門,，兩棲綱蛙科中的大型種類，體重可超過(guò)一公斤,。牛蛙原產(chǎn)于北美洲,，因其鳴叫聲宏亮酷似牛叫，故名牛蛙,。 牛蛙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富,，味道鮮美。每100克蛙肉中含蛋白質(zhì)19.9克,，脂肪0.3克,，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪,、低膽固醇營(yíng)養(yǎng)食品,，備受人們的喜愛(ài)。

干粉制作

白芝麻：  將白芝麻小火炒到微黃色備用

辣椒粉：

 買碎干辣椒粉

烤素菜調(diào)味料：

 味精5克,、雞精5克,、黑布林香粉5克、3克肉香粉,、口味王0.1克,、美味鮮0.1克混合在一起攪拌均勻備用。

香料油制作

原料：

   色拉油300克,、姜10克,、小蔥10克、香菜10克,、大蒜15克,、八角、桂皮,、香葉、小茴香,、花椒各2克,。

操作：   1、用大火將油加熱到1200 C--1400 C,，改小火放入蔥,、姜,、蒜、香菜榨干水分后,，再加入八角,、桂皮、香葉,、小茴香、花椒。用水浸泡5分鐘,。

    2,、炸成金黃色后關(guān)火，浸泡30分鐘過(guò)濾即可,。

操作：  1,、用大火將油加熱至1200C--1400C，改小火放入蔥,、姜,、蒜、香菜榨干水分后,，再加入作角,、桂皮、香葉,、小茴香,、花椒。用水浸泡5分鐘,。

     2,、炸成金黃色后關(guān)火，浸泡30分鐘過(guò)濾即可,。

烤制牛蛙：

原料:    200克牛蛙,，5克鮮寶粉，60克水,，燒烤混合粉2克 , 美味鮮1克,，鎖水王1克，0.6克味精,，色香王2克,，不老精粉1.6克、橙黃水適量,，混合粉,、辣椒粉適量。

制作：  1、將牛蛙沖洗干凈,。

      2,、用鮮寶粉、水,、味精,、糖、色香王,、不老精粉,、專用辣椒粉，肉制品鎖水王腌制八小時(shí),。

      3,、放到烤爐上，烤到表皮水分微干刷油調(diào)小火,，六成熟時(shí),，用竹簽扎幾下，九成熟時(shí)撒混合粉,、辣椒粉,。

香辣醬配方

原料：   花椒粉10克，辣椒碎15克,，豆瓣醬25克,，蔥沫10克，姜沫10克,，蒜沫10克 麻辣鮮5克g火鍋底料10克,，料酒10克，濃縮草藥粉2.5克,，黑布林香粉2.5克,，油適量約80克，水適量約100克,，奇子香少許,。

 香辣牛蛙煲

原料：牛蛙3只（約600克）、明蝦150克,、雞爪150克,、土豆200克,、冬瓜200克,、千張結(jié)200克。

調(diào)料：自制香辣底料1份（附后）,、精鹽3克,、味精2克、生粉8克,、紹酒50克,、色拉油150克、香菜10克,、郫縣豆瓣醬50克,、大蒜子30克。 

制作：

1,、將牛蛙切成塊,，用精鹽,、味精、生粉腌漬,；明蝦開(kāi)背，去沙線,；雞爪剪去爪尖,；土豆,、冬瓜分別切成厚片,。

2,、將明蝦、雞爪,、千張結(jié)分別汆水,；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬,、大蒜子小火炒至紅色,，放入明蝦、雞爪,、千張結(jié)翻炒1分鐘,，烹紹酒，加入土豆片,、冬瓜片、四川大廚牌香辣底料,，大火燒開(kāi)放入腌漬好的牛蛙,，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。

制作關(guān)鍵：牛蛙一定要事先上漿,，并且要等燒開(kāi)以后再放進(jìn)鍋中,，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。

自制調(diào)料配方：

四川大廚牌香辣底料30克,、四川大廚牌烤魚(yú)底料10克,、新潤(rùn)牌火鍋底料30克、王守義麻辣鮮20克,、海米粉5克,、高湯2000克、姜末20克,、蔥段20克,、泡椒30克。

山椒煮牛蛙

原料：牛蛙2只,，絲瓜段200克,。 

輔料：仔姜絲350克，紅小米椒50克,，野山椒10克,，筒骨湯1500克。

調(diào)料：雞汁8克,，辣鮮露5克,，鹽4克，味精,、雞粉各3克,。

制作：1、牛蛙宰殺,，去頭,、皮、內(nèi)臟,，切塊后得凈肉約300克,。牛蛙塊沖凈血水，撈出用毛巾吸干水分,，放入盆中加鹽,、料酒、生姜汁,、生粉碼勻,，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時(shí)撈出瀝油。

2,、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱,，下入仔姜絲爆香,，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香,，倒入筒骨湯中火熬1分鐘,，放入絲瓜段、牛蛙小火浸煮3分鐘,，放入所有調(diào)料翻勻裝盤,，在盤中撒入鮮花椒10克,，淋熱油激香即可上桌,。

關(guān)鍵點(diǎn)：

1、牛蛙的處理,，一定要現(xiàn)殺現(xiàn)做味道才鮮,。首先，宰殺后要將血水沖凈,，如帶血絲入鍋,，煮熟的牛蛙顏色發(fā)暗；其次,，必須吸干水分后再碼味,、上漿，如牛蛙帶水,，則生粉無(wú)法抓勻,，易造成厚薄不勻。

2,、姜絲要比牛蛙多,，入油鍋爆香后加湯，煮至姜香融入湯中再下入牛蛙,，注意一定要小火浸煮,，千萬(wàn)不要讓湯汁沸騰，時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng),，一般3-5分鐘即可,，這樣牛蛙不僅能充分吸味，成菜口感也嫩,。
汽鍋牛蛙

原料：凈牛蛙塊300克,，咸肉75克，紅棗絲20克,，陳皮絲8克,，筍絲25克，香菇絲25克,。

調(diào)料：蠔油20克,，生抽25克,，剁椒50克，花雕酒35克,，雞精10克,，生粉30克，香蔥末50克,。

制作：

1,、咸肉片與紅棗絲、陳皮絲（這兩種料均用水泡軟）,、筍絲,、香菇絲一起拌勻。

2,、牛蛙塊加蠔油,、生抽、花雕酒,、雞精,、生粉腌漬上漿，與步驟1中的四種絲和咸肉片拌勻,。

3,、取汽鍋鋪入拌好的主料，撒一層剁椒,，上籠蒸12分鐘,，取出撒入香蔥末，激熱油即可,。

姜辣牛蛙

材料：

原料：鮮姜芽300克,，牛蛙500克，杭椒圈,、泰椒圈各30克,。香菇，口磨各15克

調(diào)料：自制香辣醬50克,，A料（鹽,、味精各5克，雞蛋清,、生粉各10克）,，色拉油1千克（約耗80克），高湯500克,，B料（鹽,、味精各5克，雞粉3克）,，濕淀粉5克,。

制作：

1,、將鮮姜芽洗凈，一開(kāi)二,，入沸水中大火焯20秒,，撈出控水；將牛蛙宰殺治凈,，去皮和內(nèi)臟后,，改成重約15克的大塊，加A料上漿備用,。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí),，放入牛蛙,，小火滑20秒，撈出控油,。

3、鍋內(nèi)留油50克,，燒至五成熱時(shí),，加入香辣醬、杭椒圈,、泰椒圈,，小火炒香，加高湯,，大火燒開(kāi),，下入姜芽、牛蛙,，燒開(kāi)后用B料調(diào)味,，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即可,。

香辣醬

將菜子油200克燒熱,，將大蔥、姜各20克,，八角5克下入鍋內(nèi),，小火慢慢炸香，撈出料渣,，下入調(diào)好的辣椒片20克炒香,，下入郫縣豆瓣醬100克、泡椒40克,，香菇片 口磨 15克,。加入香葉粉3克,、花生碎15克、芝麻5克調(diào)勻,，出鍋即可,。

豆腐篤牛蛙

操作流程：

1、滑牛蛙,、煮豆腐：牛蛙400克宰殺治凈,，切成小塊，納盆加鹽,、雞粉,、料酒、胡椒粉,、濕淀粉抓勻腌制2分鐘,，下入三成熱油滑熟；老豆腐200克改刀成條,，放入清水中,，加生抽8克調(diào)色、入底味,，大火煮3分鐘,，關(guān)火撈出，瀝干備用,。

2,、煸小料、燒主料：鍋入底油燒至四成熱,，下入姜末,、蒜末各8克爆香，加郫縣豆瓣碎10克煸炒出紅油,，放入泡椒碎20克,、泡菜粒30克、泡姜粒,、藿香碎各10克小火煸炒去水汽,，摻入高湯800克，倒入牛蛙,、豆腐條小火煮3分鐘,，出鍋裝盤。

3,、撒調(diào)料,、激熱油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸,、香菜碎各10克,，澆入燒至八成熱的紅油40克,，撒藿香葉、香菜葉各10克即可上桌,。

 技術(shù)關(guān)鍵：豆腐飛水時(shí)加少許生抽,，不僅能上色、入底味,，還能有效地去除豆腐的石膏味,。

金湯牛蛙

材料：

主料：牛蛙6只（約1200克）。

輔料：

米涼粉200克,、耙豌豆泥100克,、南瓜泥80克、水發(fā)黑木耳20克,。

調(diào)料：

蒜粒20克,、姜粒20克、青,、紅辣椒圈30克,、香菜碎10克、鹽3克,、海米粉8克,、白糖6克、白胡椒粉1克,、醪糟6克、野山椒茸20克,、熟雞油15克,。

制作：

1、把米涼粉切成小方塊,，開(kāi)水鍋汆水后,，撈出來(lái)放盛器里墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過(guò)籮取細(xì)沙汁,； 

2,、鍋入色拉油，燒至五六成熱時(shí),，把腌過(guò)的牛蛙塊下鍋炸2分鐘,，撈出控油待用；

3,、鍋留油燒熱后,，下大蒜、姜粒一起炸香,，下牛蛙并摻入豌豆泥,、南瓜泥（調(diào)色用）等湯汁,，接著調(diào)入鹽、海米粉,、白糖,、胡椒粉、醪糟,，煮至牛蛙入味時(shí),，起鍋裝盛器內(nèi)。

4,、凈鍋入油燒熱,，下青紅辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可,。

江湖傳人椒蛙

材料：

主料：凈牛蛙1000克

輔料：

絲瓜100克,，黃瓜100克，豇豆100克,。

小料：

青花椒40克,，干辣椒段5克，小茴香5克,，蒜末15克,，姜末15克，泡紅椒段20克,。

點(diǎn)綴料：

青花椒20克 

調(diào)料：

郫縣豆瓣30克,，泡紅椒茸30克，糟辣椒30克,，糍粑辣椒120克,，生抽20克，醪糟30克雞精30克,，花椒油20克,，陳醋10克，鮮湯800克,，色拉油300克,。

做法：

1、 將牛蛙去皮內(nèi)臟和頭洗凈縱砍為兩塊,。

2,、 絲瓜刮皮切滾刀塊，黃瓜也切滾刀塊,，豇豆切長(zhǎng)段打節(jié),。

3、 鍋內(nèi)燒油至160°放入小料爆鍋后放入郫縣豆瓣、泡紅椒茸,、糟辣椒和糍粑辣椒煵香出色,。

4、 放入牛蛙塊炒勻后放入鮮湯燒沸后煮5分鐘放入輔料,。

5,、 最后用余下的調(diào)料調(diào)好味道裝盤放上點(diǎn)綴料即可。

黑椒傳奇蛙

原料：牛蛙600克,，青筍,、藕片各150克，土豆,、紅椒各50克,。

調(diào)料;小料（老姜50克，京蔥30克,，蒜子20克）,，青花椒、干辣椒段,、秘制牛蛙香料醬各20克,，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽,、味精各8克,，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）,，生粉60克,，紅油50克，復(fù)制豆瓣醬30克,，特制香辣油80克,，B料（鹽、雞精,、味精各5克）。

制作:

1.牛蛙宰殺治凈,，去皮后斬成2.5厘米見(jiàn)方的塊,，洗凈后用干毛巾吸干水分。

2.土豆切薄片,，用水漂洗去淀粉,；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)將土豆片下入,，小火炸至金黃酥脆撈出,。

3.蓮藕切厚0.5厘米的薄片，萵筍切手指般粗細(xì)的長(zhǎng)條，紅椒切邊長(zhǎng)3厘米的菱形片,。

4.牛蛙加A料碼味后拍粉,，再加紅油拌勻，腌漬20分鐘,。

5.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至六七成熱時(shí)，放入牛蛙,，小火浸炸至表皮酥脆金黃,，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時(shí),，放入藕片,、萵筍條，小火浸炸半分鐘,，撈出控油,。

6.鍋內(nèi)放入特制香辣油，燒至三四成熱時(shí),，入青花椒和干辣椒段,，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒,，放入復(fù)制豆瓣醬,、秘制牛蛙香料醬，小火炒香,，放所有原料大火翻炒,，放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可,。

 過(guò)說(shuō)到這款菜為什么可以旺銷,，我覺(jué)得最重要的還要?dú)w功于我們特別調(diào)制的三款秘制醬料，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在,。來(lái)看一下這三款秘制料的制作方法：

特制香辣油

做法:鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克,，小火加熱至五成熱時(shí)，放入大蔥,、生姜各1千克,，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右,，撈出料渣,，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克,，繼續(xù)小火炒5分鐘,，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干時(shí)加香料（白豆蔻、陳皮各50克,，小茴香,、山柰30克，桂皮,、砂仁,、孜然、草果,、香葉各20克,，丁香10克，香果,、甘草,、排草、香茅草各5克,，八角100克）,，繼續(xù)小火炒制。當(dāng)原料達(dá)到九成干時(shí),，放入花椒250克,，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼,，放入紫草100克,，浸泡2天，過(guò)濾取油,。

復(fù)制豆瓣醬

做法:郫縣豆瓣500克剁碎,；鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時(shí),，放入生蒜末,、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬,，小火煸炒至出香味,，離火。

秘制牛蛙香料醬

做法,；香料混合后（白豆蔻,、小茴香各40克，紅豆蔻,、香菜籽、肉豆蔻,、草果各20克,，山柰、砂仁、桂皮,、香葉,、胡椒碎、陳皮各60克,，八角,、孜然粒各80克，甘草50克,，丁香,、花椒各30克，毛桃,、干辣椒,、靈草、排草,、蓽撥,、青果、木香各10克,，香茅草5克）放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎,。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí),，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1）,，小火煸炒至香味四溢，離火放涼,，即可使用,。

絕味雙椒牛蛙

原料：

牛蛙肉200克，泡菜50克,，什錦菇50克,，絲瓜20克，泡椒5克,，泡姜5克,，鹽15克，雞精10克,，雞汁,、花椒辣椒油各適量。

制法：

1,、牛蛙切塊,，拉油備用；

2,、鍋入少許油,，下泡姜,、泡椒爆香，加適量水,，倒入牛蛙,、泡菜、什錦菇,、絲瓜煮開(kāi),，加鹽、雞精,、雞汁調(diào)味,，收汁，裝盤,，澆熱花椒辣椒油即可,。

香草牛蛙

原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽,、味精,、雞粉、姜汁,、花雕酒充分抓勻,，入保鮮冰箱腌制4小時(shí)即可）300克，泡好的香草,、杏鮑菇片各50克,，芹菜段、藕片各100克,。

制作：1,、腌好的牛蛙加入蛋黃液（兩個(gè)蛋黃）抓勻，撒少許干淀粉抓勻,，入四成熱油大火炸至金黃后撈起控油,。

2、芹菜段,、藕片入油鹽水依次飛水至斷生后撈起控水,；杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生后撈起，下入油皮炸至熱透后撈出控油,。

3,、鍋下底油燒熱，下蒜末,、姜末炸香,，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽2克,、味精2克,、雞粉2克炒香,，下入芹菜段、藕片,、杏鮑菇和香草炒勻，下入味精3克翻勻,，起鍋盛在盆中墊底,。

4、鍋滑透,，留少許底油燒熱,，下蒜末、姜末,、干紅辣椒段炸香,，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽1克,、味精2克,、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟,，調(diào)入味精3克翻勻,，起鍋盛入墊有菜料的盤中上桌即可。

自制干鍋醬：

 鍋下菜籽油和豬油各500克,、牛油1000克燒至四成熱,，下入姜末、蔥末,、蒜末炸香,，下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克,、紅油火鍋底料300克,、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克,、花椒100克炒勻,、出香，調(diào)入酒釀400克炒香,，下入十三香粉40克攪勻,，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可,。

魚(yú)頭蛙

材料：

主料：大花鰱魚(yú)頭,、牛蛙

輔料：

姜蔥、高筋面粉,、雞蛋,、干青花椒,、姜米、蒜米,、小米辣節(jié),、二荊條辣椒節(jié)、花椒

調(diào)料：

鹽,、料酒,、胡椒粉、鮮湯,、味精,、雞汁、醬油,、美極鮮味汁,、鮮辣汁

做法：

1、把大花鰱魚(yú)頭（約900 克） 治凈,，砍成大塊待用,。牛蛙（約300克） 宰殺洗凈剁成塊，納盆加姜蔥,、料酒和胡椒粉腌制20分鐘,。

2、取高筋面粉300克,，加入雞蛋清,、少許鹽和色拉油,，朝一個(gè)方向攪打上勁，再制成小塊入沸水鍋中煮熟待用,。

3,、凈鍋放菜籽油和豬油燒熱,，放入干青花椒,、姜米、蒜米、小米辣節(jié)和二荊條辣椒節(jié)炒香,，摻入鮮湯，調(diào)入鹽,、味精,、雞汁,、胡椒粉、醬油,、美極鮮味汁和鮮辣汁，放入魚(yú)頭塊和牛蛙,，加蓋燒至熟，起鍋裝盤撒上蔥花和花椒,，澆上熱油激香即可,。

石鍋蛙

預(yù)處理：

凈牛蛙300克洗凈，剁成2.5厘米見(jiàn)方的塊,，加入啤酒30毫升,、鹽5克腌制3分鐘，裹勻薄薄一層淀粉,，入燒至六成熱的色拉油中,，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油,。

起菜：

鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時(shí),，放入大蒜子80克、干紅花椒15克中火炒香,，倒入自制石鍋醬150克,，小火炒出香辣味,，放入牛蛙塊,，烹入啤酒50毫升燒開(kāi),，下入色拉油300克和小米辣100克，燒至沸騰后離火,，裝入提前燒熱的150℃的石鍋內(nèi),。

自制石鍋醬：

李錦記香辣醬200克加入千島湖淳牌醬600克,、辣椒油20毫升,、雞粉50克,、白糖30克混合均勻,。鍋內(nèi)放入色拉油50克,，下入調(diào)好的醬料,，小火炒至香味濃郁,，離火即可,。
吊鍋姜辣牛蛙

主料：牛蛙1000克

配料：包菜100克,，五指椒125克,，姜片125克

調(diào)料：家樂(lè)雞粉5克，色拉油50克,，豬油50克,，自制牛肚腩50克,，蠔油10克,，紅燒醬油5克，蒸魚(yú)鼓油10克,，味精3克,，十三香3克，啤酒20克

制作方法：

1.將牛蛙開(kāi)肚宰殺,，去頭去皮去內(nèi)臟,，剁成2.5cm見(jiàn)方塊待用：姜洗凈帶皮切4*1.5*0.2厘米的長(zhǎng)方形待用:包菜撕成5厘米見(jiàn)方的片待用，紫蘇切1厘米長(zhǎng)的節(jié)待用,；

2.牛蛙用鹽,、生粉稍拌腌，下入五成熱油鍋快速定型過(guò)油，瀝出,；

3.鍋內(nèi)加色拉油,，下姜片稍炒香，小米椒,、黃整干椒稍炒,，下牛蛙，加自制牛蛙醬,、蠔油,、紅燒醬油、蒸魚(yú)鼓油,、味精,、雞粉、十三香,，稍翻炒上色增香,，加啤酒燒開(kāi)，入高壓鍋上氣壓2分鐘,，放氣,，打出裝入墊有包菜、紫蘇的吊鍋內(nèi)即成,。