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道道鮮在崇明的老店叫一只菜,，

是當(dāng)?shù)?strong>知名度頗高的老飯店。

而道道鮮是壹只菜在上海市區(qū)的精致升級(jí)版,，

并且自信地把“鮮”字直接寫(xiě)進(jìn)了店名里,。

不要以為崇明菜就是一般的土菜，

道道鮮的用餐環(huán)境精致且考究,，

所用的食材也都綠色且講究,。

時(shí)蔬和肉類(lèi)都來(lái)自自家的農(nóng)場(chǎng)，

河鮮海鮮也都有專(zhuān)門(mén)的供貨商,，

所有的食材都來(lái)自崇明島,，并且做到不時(shí)不食,。

刀魚(yú)、螺螄,、蚌肉都是春季特有的食材,，

特別是螺螄，這個(gè)季節(jié)是吃螺螄最好的季節(jié),。

大廚說(shuō)他們幾家門(mén)店加起來(lái),，

每天大概能賣(mài)300斤左右的螺螄。

俗話(huà)說(shuō),，“清明螺,，賽肥鵝”。

清明前后正是螺螄最肥美的季節(jié),，

每到這時(shí),，每家崇明菜館都少不了一道炒螺螄！

今天我們就來(lái)跟地道的崇明師傅,，

學(xué)做地道的崇明爆炒螺螄,。

唐峰，道道鮮行政總廚,。

今天就由唐大廚來(lái)教我們做爆炒螺獅,。

在炒之前，螺螄一定要先洗干凈,。

在浸泡螺螄的時(shí)候可以放幾滴清油,，

幫助螺螄吐出臟東西。

螺螄處理干凈就可以準(zhǔn)備下鍋炒了,，

唐師傅還會(huì)用到一樣重要的配菜——豬油渣,。

因?yàn)樨i油渣炒螺螄更香也可使湯汁更濃稠。

把豬油渣下鍋煸香,。

炒螺螄要用旺火,，等到5成油溫，加蔥姜蒜煸香,。

再加一勺辣椒醬,，可起提鮮效果。

用豬油渣炒螺螄,，豬油渣一定要放得夠早，

把豬油渣的香味煸出來(lái),，湯汁變濃稠,，效果更佳。

螺螄下鍋一定要開(kāi)大火,，

用大火爆炒,，炒1分鐘即可,。

為的就是讓螺螄肉跟殼快速的分離，

這樣更容易吸出來(lái),，也更容易入味,。

調(diào)味的第一步得先用到一大勺老抽和三大勺生抽。

（因?yàn)槁菸嚥灰兹胛?，所以湯汁調(diào)味要重一點(diǎn)）

簡(jiǎn)單翻炒一下讓調(diào)味更均勻,，

調(diào)味第二步要用到一大勺半黃酒和四五大勺啤酒。

黃酒是去腥的,，啤酒因?yàn)槔锩嬗衅【苹ǎ?/p>

讓螺螄在最短的時(shí)間內(nèi)軟化,。再加一小勺糖。

唐師傅這邊加的是生姜水,。

（可以進(jìn)一步去除螺螄的腥味）

收汁一樣要開(kāi)大火,，大概燒個(gè)3到5分鐘就可以了。

不能燒的太干,，太干了螺螄就吸不出來(lái)了,。

最后加入一點(diǎn)點(diǎn)胡椒粉，可以去腥,。

再加入青椒圈,，青椒有一股青椒的香味，

讓螺螄的復(fù)合味更濃郁,。

炒螺絲火一定要旺,，湯一定要多。

這樣,，一份地道的崇明爆炒螺螄就完成了,。

思南江宴這兩個(gè)月正值一年當(dāng)中生意最好的旺季，

連主理后廚的張師傅每天都能接到不少預(yù)定電話(huà),。

在思南公館獨(dú)棟洋房里吃江鮮,，價(jià)位自然不會(huì)低，

而回頭客不斷的秘訣就在于東西好吃,，

好的食材用最簡(jiǎn)單的烹飪方式,。

店里主打江鮮，所有的江鮮都是當(dāng)天從江陰來(lái),，

跟著江鮮一起從江陰過(guò)來(lái)的,，還有時(shí)令的河蚌。

“明前螺螄明后蚌”,，清明之后,，

河蚌也到了一年當(dāng)中最肥美的季節(jié)！

一道河蚌咸肉燴時(shí)蔬,，要用到來(lái)自江陰的河鮮,，

來(lái)自蘇北的老雞湯,，來(lái)自云南宣威的咸肉，

和來(lái)自江蘇揚(yáng)中的紅花浪,，

而等到四月就該換成揚(yáng)中的秧草了,。

張德建大廚，曾經(jīng)是江陰全國(guó)江鮮大賽的金獎(jiǎng)得主,。

我們可以抓住四月草頭最后的鮮嫩,，

搭配當(dāng)季最肥美的河蚌，

來(lái)跟張師傅學(xué)做這道河蚌草頭燴時(shí)蔬,。

在這之前河蚌得先處理干凈,。

將周邊雜質(zhì)去掉，蚌殼上的干貝切勿誤扔,。

可以在上面撒點(diǎn)鹽,，搓洗一下，

可以把蚌肉表面的粘液洗掉,。

蚌肉飛水,，

主要可以起到定型的作用，順便能去除雜質(zhì),。

蔥姜蒜煸香之后放入蚌肉煸炒,，

蚌肉煸炒其實(shí)也是一個(gè)去腥提味的過(guò)程，

所以還得放入黃酒,、高湯,、香料、鹽來(lái)調(diào)味,。

這也是在為接下來(lái)蚌肉進(jìn)高壓鍋?zhàn)鰷?zhǔn)備,。

因?yàn)榘鋈獾娜赓|(zhì)非常的老，

所以蚌肉在調(diào)味后需要高壓鍋壓半小時(shí),，

使蚌肉肉質(zhì)更酥爛,，便于咀嚼。

蚌肉預(yù)制好之后還得進(jìn)行第二次煸炒,。

蚌肉切成丁和咸肉一起煸炒,，再加入雞湯一起煨。

（讓蚌肉的鮮味和咸肉的鮮味更好地融為一體）

此時(shí)蚌肉也吸飽了鮮美的湯汁,，

稍微加幾粒鹽調(diào)味一下就可以了,。

（家里如果沒(méi)有雞湯的話(huà)，可以用濃湯寶代替）

時(shí)蔬的炒法可以參照酒香草頭的做法,。

加半小勺鹽,、半小勺糖、四到五滴生抽

在斷生的時(shí)候噴幾滴白酒,，菜就能出鍋了,。

在炒好的時(shí)蔬上面，蓋上提前煨好的河蚌和咸肉,。

好食材不需要過(guò)多的調(diào)味與裝飾,。

俗話(huà)說(shuō)，“涼水蠣子熱水蛤”,，

春季水溫升高,，蛤蜊也進(jìn)入了最快速生長(zhǎng)的季節(jié)。

上海人吃蛤蜊,，

大多會(huì)用來(lái)爆炒,，或是用來(lái)燉蛋燒湯。

但在這家專(zhuān)門(mén)做上海菜的玫瑰廳,，

蛤蜊卻被做成了一道冷盤(pán),，而且還是酸甜口味的，

并且很是受食客的認(rèn)可,。

劉龔箭大廚,，玫瑰廳的冷菜主管。

酸甜汁熗蛤蜊現(xiàn)在就由他在負(fù)責(zé),。

并且用來(lái)熗蛤蜊的酸甜醬汁,，

也是由劉師傅和總廚邢師傅一起研制調(diào)配的,。

如果你也想嘗試一下這種特別的吃法，

今天就跟劉師傅來(lái)學(xué)做這道酸甜汁熗蛤蜊吧,。

首選在選蛤蜊上,，建議選用白殼蛤蜊,，

肉質(zhì)飽滿(mǎn)且殼較薄,，更容易燙熟,。

水燒開(kāi)后放入蔥姜黃酒去腥,，

如何把蛤蜊燙熟燙好是這道菜的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),。

燙的時(shí)候要用勺子不斷攪拌蛤蜊,，

使受熱更均勻,，蛤蜊也更容易張開(kāi)。

燙蛤蜊不需要張得太大,，

蛤蜊張開(kāi)一條縫即可撈出,。

浸冰水能讓蛤蜊的肉質(zhì)迅速收縮,，

從而增加蛤蜊肉質(zhì)的彈性,。

浸完冰水之后,，還得對(duì)蛤蜊進(jìn)行二次清洗,。

蛤蜊剝殼只留一半,，洗凈殘留的沙子。

調(diào)醬要用到6種主料,，5種輔料

所有調(diào)味料按一定的比例混合,，

也可根據(jù)自己的喜好做出調(diào)整。

最后要加入少許芥末可去腥,，刺激味蕾,。

澆汁之前需將蛤蜊中的水甩干，

否則容易稀釋醬汁的味道,。

在甩干水的蛤蜊上均勻地淋上調(diào)好的醬汁,，

大概淋個(gè)4~5大湯勺就可以了。

蛤蜊不光可以爆炒燒湯,，也可以用來(lái)做冷盤(pán),。

今年春夏你不想試試看嗎？

說(shuō)到鱖魚(yú)不乏像松鼠鱖魚(yú)和臭鱖魚(yú)這樣的名菜,！

那在家燒鱖魚(yú)你又會(huì)加哪些配菜呢,？

這家頗具江南風(fēng)情的楽里餐廳，

卻為鱖魚(yú)找了不少時(shí)鮮的好搭檔,，

鱖魚(yú)燒湯的鮮美也因此呈幾何倍上升,。

比如活蹦亂跳的河蝦，肉質(zhì)飽滿(mǎn)的蛤蜊,，

還有時(shí)令的薺菜和春筍,。

但要能做江南第一鮮，鮮的可不止是只有這些,，

他們家還會(huì)用龍骨熬好的龍骨湯來(lái)燒,。

楊水生，樂(lè)里餐廳廚師長(zhǎng),。

大廚告訴我們,，

如果在家做的話(huà)可以用魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨熬魚(yú)湯，

代替龍骨湯,。

首先,，要把魚(yú)頭魚(yú)骨魚(yú)尾先煎一下,，

煎至兩面金黃，就可以加入料酒和開(kāi)水煮魚(yú)湯了,。

熬魚(yú)湯最好用開(kāi)水,，容易起白,，

熬魚(yú)湯加蓋,，魚(yú)湯更濃,。

煮魚(yú)湯要用大火,，煮10分鐘左右即可,。

整道菜的調(diào)味主要就是靠這個(gè)魚(yú)湯，

所以最后還要加入鹽和少許胡椒粉調(diào)味待用,。

至于那些時(shí)令的配菜，也不是直接下鍋一通亂燉,。

配菜在煮湯前建議全部過(guò)水,。

筍出水加點(diǎn)鹽，可去除澀味,。

筍過(guò)水后放入砂鍋中墊底待用,。

河蝦出水前可以先加點(diǎn)黃酒,，

河蝦不需要燙太久,，一旦變紅就可以撈起了,。

而魚(yú)片過(guò)水之前可用鹽,、淀粉,、油給魚(yú)片上漿，

可以封住魚(yú)片的鮮嫩,。

魚(yú)片不用燙太久,，定型即可,。

最后蛤蜊過(guò)水最好是冷水下鍋,。

（慢慢受熱更容易分辨蛤蜊是否新鮮）

蛤蜊出水之后,，

還要進(jìn)行二次清洗,，把殘留的沙子清洗干凈。

等食材全部過(guò)完水，擺放好，就可以加魚(yú)湯了,。

將魚(yú)湯中的魚(yú)頭魚(yú)骨魚(yú)尾撈出,，

在食材最上層蓋上燙好的魚(yú)片，

擺好造型后,，倒入魚(yú)湯,，蓋上鍋蓋繼續(xù)煲,。

煲湯還是一樣開(kāi)大火,，

等到湯再次燒開(kāi)就可以了。

放一點(diǎn)時(shí)令的薺菜，放在上面點(diǎn)綴一下,。

最后澆一層油可激發(fā)食物的香味,。

將春日里的江鮮、河鮮,、海鮮,、時(shí)令蔬菜，

匯于一鍋的江南第一鮮,，

邀您來(lái)品一品這春日里的一口鮮,。