仔姜爆麻鴨主料 凈麻鴨1200克輔料 仔姜200克 小米辣100克. 大蒜仔30克調(diào)味料 郫縣豆瓣60克 紅泡椒沫60克 菜籽油250克 雞精40克 胡椒粉2克紅花椒10克 高度白酒30克烹飪步驟1. 先將麻鴨斬成大塊，仔姜切成長方形薄片,，紅小米辣對開,； 2. 開鍋燒水下麻鴨汆去血水，鍋上火放菜籽油,，燒260度,，下入麻鴨爆干水份，放入高度白酒燒一下去出毛腥味,，在下入豆瓣爆香,，一直要炒到豆瓣翻白了就下入清水1000克。下調(diào)味,； 3. 準備高壓鍋下面放入仔姜片,，把爆好鴨肉倒入高壓鍋里，最上面放入小米辣和大蒜仔,，高壓鍋壓5分鐘,，起鍋再到入鍋里收汁一分鐘，起鍋撒上兩根香菜即可,。 烹飪要點 放入白酒之后,，豆瓣和泡椒沫一定要炒得翻白才能出味道仔姜河魚原料：草魚1條，仔姜片150克,，黃瓜150克,，小青、紅尖椒粒各30克,，鮮花椒30克,，鮮辣醬100克，雞蛋1個,，鮮湯500克,，姜蔥水15克，鹽3克,，雞精1克,，雞汁2克,，白糖2克，胡椒面2克,，料酒15克,，香油5克。制法：1,、將草魚宰殺治凈，取凈魚肉,，去刺,，片成蝴蝶片，加料酒,、姜蔥水,、鹽、濕淀粉碼味,，加雞蛋清上漿待用,； 2、將黃瓜洗凈,，切成牛舌片,，裝盤； 3,、鍋置旺火上入油燒熱,，入仔姜片、鮮花椒,、鮮辣醬炒香,，加鮮湯燒沸，加鹽,、雞精,、雞汁、白糖,、胡椒面燒至入味,，入魚片煮至斷生，裝盤,，撒小青,、紅尖椒粒； 4,、鍋置旺火上入少許油,，加香油，起鍋澆在盤內(nèi)即可,。 點評：魚鮮湯美,，香辣爽口,。 仔姜爆鴨絲主料：鴨脯300克 輔料：仔姜100克，甜椒50克,，青椒50克 調(diào)料：鹽5克,，味精3克，香油2克,，水豆粉10克,，熟菜籽油50克，醬油3克 制作：1,、將鴨脯切成絲,，甜椒、青椒分別切成絲,，仔姜切成絲,。 2、鍋置旺火上,，下鴨絲滑散仔,，下仔姜、青椒,、甜椒炒香,，味味鹽、味精炒勻,，經(jīng)香油即成,。 特點：仔姜味逍，鴨絲細嫩,。 提示：此菜品加入的仔姜絲,，須提前用食鹽少許腌碼入味，使其略微有其基礎(chǔ)味覺,，開胃提鮮,，鴨絲煙香濃郁。亦有采用鮮鴨脯碼味上漿滑制的,，此法為現(xiàn)今新創(chuàng)技法,。 鮮辣自貢仔姜牛蛙主料 牛蛙500克輔料 五花肉粒100克 仔姜絲200克. 小米椒100克. 蒜片30克調(diào)味料 紅湯醬20克 蠔油50克. 雞精20克. 水400克 家樂香辣裹粉12克小米椒 70克 水 30克 烹飪步驟1. 牛蛙改刀切塊，加入腌料5分鐘待用,；小米椒一改二待用,； 2. 熱油鍋六成滑入快速倒出； 3. 鍋中少許油加入輔料爆香,，加入汁醬和全部調(diào)料,，牛蛙煮1分鐘翻炒出鍋即可； 烹飪要點 選用的泡姜可以解腥提鮮,，以小米椒末熬成的油炒牛蛙,，更能凸顯辣味,，口味更重。仔姜口味龍筋原料：冰鮮豬鼻筋400克,，鮮仔姜絲200克,，紅小米椒30克，野山椒20克,，鮮青花椒20克,，泡椒沫20克。 調(diào)料：食鹽3克,，雞粉5克,，胡椒粉3克，藤椒油15克,，白糖2克，仔姜油50克,。 做法：1,、冰鮮豬鼻筋解凍后，加高湯,、姜蔥,，小火慢煨至豬鼻筋成熟有彈勁，然后撈出瀝干水分,，用剪刀剪去多余的油漬待用,。 2、仔姜切0.3厘米寬,、6厘米長的絲,；小米椒對半切去籽；泡野山椒對半切去籽,，待用,。 3、炒鍋洗干凈,，加仔姜油燒熱,，下入紅小米椒、泡野山椒,、鮮仔姜絲一起炒香,，然后加鮮青花椒，下入鼻筋,，加泡椒末,、雞粉、胡椒粉,、白糖,、藤椒油調(diào)味,，翻炒均勻起鍋，倒入預(yù)熱煲仔內(nèi)裝盤即可,。 特點：口感爽脆有嚼勁,，仔姜味濃郁，地方風味突出,。 仔姜鮮爆蛙腿主料 凈美蛙腿300克輔料 去皮芋兒150克 小米辣40克 洋蔥塊80克 芹菜30克小料 干海椒節(jié)15克 仔姜絲22克 蔥白段30克調(diào)味料 辣鮮露25克 蠔油30克 香油10克. 糊辣油400克 家樂安多夫腌粉2克 雞精10克 鹽2克烹飪步驟1. 芋兒改刀成大塊,，提前蒸軟待用； 2. 辣鮮露,、蠔油,、香油、雞精,、小碎米,、家樂安多夫鹽腌制美蛙腿和蒸好的芋兒，拌勻備用,； 3. 石鍋中放糊辣油,，下干海椒節(jié)、仔姜絲,、洋蔥塊,、熗香下蛙腿和芋兒，燜至6成熟離火,，撒上芹菜,、蔥白段即成。 仔姜魚肚 仔姜燒土豬排 仔姜鮮鍋兔 仔姜拌花甲 仔姜拌脆鱔 仔姜爆土鴨 仔姜拌魚肚
仔姜爆白鵝肚 鹽幫仔姜蛙蛙跳 西蜀仔姜土雞腳
自貢仔姜兔
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