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紅油是川菜的靈魂調(diào)料，說到它的熬制方法,，很多年輕廚師都認(rèn)為很簡單,，其實不論是辣椒還是油脂的選擇，亦或是油脂溫度的控制,，以及熬制的手法,，都會影響到紅油的色澤和風(fēng)味。  紅油耳葉紅油根據(jù)用途的不同,，分為涼菜紅油和熱菜紅油兩大類,，種類不同，熬制方法,、使用原料也都不同,。今天分享小編根據(jù)百年傳承的酒店方子總結(jié)的家庭版涼菜紅油做法： 涼菜紅油是將辣椒面和其它增香調(diào)料混合后,，用熱油澆煉制作而成的。涼菜紅油的應(yīng)用非常廣泛,，紅油味,、蒜泥味、麻辣味,、酸辣味,、怪味、魚香味等都會用到它,，可以說絕大多數(shù)的川式?jīng)霾硕家盟鼇睃c睛提味,。  夫妻肺片為涼菜增色、增香,、增亮,，使涼菜色澤紅亮，微辣醇香,，回味無窮  紅油白肉涼菜紅油 ▼  三重溫度 三次澆油 ,。熬制涼菜紅油分為三個步驟，一是處理辣椒,，二是加工菜子油,，三是澆油。 準(zhǔn)備材料：辣椒面,，香菜段,，小蔥段，洋蔥絲,，芹菜段,，生姜片，香葉,，草果,，桂皮，八角,，花生粉,，芝麻。一,、購買辣椒粉（有條件的買了干辣椒,，自己回家炒制后制作辣椒面，更香） 紅油大刀毛肚熬制涼菜紅油時,，我選擇的是三種辣椒,，它們分別是貴州子彈頭辣椒（或者燈籠椒）、干的二荊條辣椒,、干的新一代辣椒（或者七星椒）,。它們的混合比例是4:1:1,，家庭制作去市場上都可以買到，告訴老板稱4兩,，1兩,，1兩比例，讓他給你打粉,。,，市場上也有炒過的,，買這種最好,。可以詳細(xì)問老板,。 △從左往右分別是：河南產(chǎn)新一代干辣椒（或者七星椒替代）,、貴州子彈頭干辣椒（或者燈籠泡也好）、二荊條干辣椒  二,、熬制（家庭版隨比例逐減）鍋內(nèi)放入純菜子油1千克,，同時放入蔬菜料（關(guān)鍵點：洋蔥塊80克，芹菜段,、姜塊,、香菜梗各25克，小蔥50克,，大蔥葉50克）,，中火熬至蔬菜料變成焦黃色（不能焦煳，否則影響味道）時撈出料渣,，待油溫降低至六七成熱時,，再放入香料（八角2顆，草果1粒（切開一個口子,，方便出味）桂皮5克,，香葉6片，可以根據(jù)香味喜好自己調(diào)整量,，這是大眾量）攪勻關(guān)火,。   三、澆油 1,、取混合后的辣椒粉200克放入不銹鋼盆內(nèi),，再撒入生的白芝麻、生花生仁各40克混合均勻,，澆入燒至六七成熱的菜子油0.4千克,，邊澆油邊攪拌。 2,、待油溫降至四成半熱時,，再往不銹鋼桶內(nèi)撒入混合后的辣椒面80克,，然后澆入菜子油0.3千克，邊澆油邊攪拌,。 3,、待油溫降至兩三成熱時，往不銹鋼桶內(nèi)撒入混合后的辣椒面70克,，再澆入菜子油0.3千克,，邊澆油邊攪拌，最后分三次淋入土醬油（本人用的無添加360天釀造生抽,，超市有賣）25克,，攪拌均勻后放置2小時—3小時，用保鮮膜密封盆口,，存放48小時之后方可使用,。   紅油口水雞四、制作圖解 1,、炒制三款辣椒（家里沒有制作辣椒面的工具的,，直接在市場上打，前面說過這個步就省略）,。  2,、用石臼將辣椒舂碎。家里沒有制作辣椒面的工具的,，直接在市場上打,，這個步就省略） 3、用蔬菜炸香菜子油,。 4,、蔬菜料焦黃時濾除。 5,、油溫六成熱時投入香料,。 6、辣椒粉混合芝麻和花生碎 7,、分次沖入菜子油,，分三次淋入土醬油。 制作要點一,、選擇什么油,？ 川菜廚師熬制涼菜紅油，一定會要選用上好的純菜子油,，因為煉好的菜子油具有獨特的香味,，可以使煉好的紅油香味更醇厚。 菜子油含有一股生菜籽的味道,，只有在油加熱至250℃,，且將其燒熟,、燒透后，才能祛除這股異味,。所以在使用菜子油煉油前,，一定要將油用旺火燒熟，同時加入蔬菜料增加香味,。 有很多人問：可不可以選用色拉油來煉紅油呢,？答案是可以，但是熬制效果會略遜一籌,。 為什么這么說呢,？ 理由很簡單，菜子油比較濃稠,，用它煉好的紅油可以很好地附著在原料上,，拌好的菜肴自然是入口更加香辣,。色拉油質(zhì)地比較稀,，用它熬好的紅油掛料的效果就差一些，菜肴的風(fēng)味自然不足,。 二,、選擇什么辣椒 辣椒的選用是因人而異的。我選擇的是將貴州的子彈頭干辣椒,、四川的干二荊條辣椒,、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例,，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖埠玫牟煌瑏碚{(diào)整,。 一般來說，如果想要紅油的辣香味更濃郁一些,，就適當(dāng)加大子彈頭辣椒的用量,；若想突出紅油的辣味，可以適當(dāng)加大新一代干辣椒的用量,；若是想要紅油味道更柔和一些,，可以加大干二荊條辣椒的用量。 這里特別要說明一點：辣椒面不要太細(xì),，以中粗為宜,。因為澆油后容易焦煳。三,、選用什么香料 煉制紅油時,，香料的用量適量，而蓋住了紅油的香辣味,。 紅油兔丁四,、澆幾次油 煉紅油時,，油溫的控制也是非常重要的。 澆油分為三個步驟： 第一次澆油主要是提升紅油的香味,，油溫達(dá)到六成熱時,，取四成油量澆淋在一半辣椒面上。高溫?zé)嵊土軤C辣椒面的目的是將部分辣椒面燙煳,，使煉好的紅油香味更足,。 第二次澆油主要是提升紅油的辣味，當(dāng)油溫降至四成半熱時,，再將剩余的一半油澆入辣椒面中,。 第三次，澆油主要是提升紅油的顏色,，油溫降至三成熱時,，再將剩余的一半油澆入辣椒面中，這時的油溫可以使辣椒面中所含的紅色素,、辣椒素以及其他呈香物質(zhì)溢出,，充分與油溶為一體。 另外,，熱油澆入辣椒面時,，要邊澆油，邊攪動辣椒面,，以使所有的辣椒面都能與油充分溶合,。煉制好的紅油，不能立制立用,，一定要放置48小時方能達(dá)到最佳效果,，這時的紅油色紅、濃稠,，易于粘附在原料上,。 熱菜紅油（本次僅僅簡介，球友們關(guān)注我,，下次請教廚師后,，分享自己結(jié)合廚師總結(jié)的家庭版方法）▼熱菜紅油也叫老油、香辣油,，是用熱油將豆瓣醬,、糍粑辣椒、香料等炒制而成的,。它具有色澤紅亮,、香味濃郁、微辣味醇的特點，主要用于紅湯類或香辣味菜肴的制作,，可以起到增色,、增香、增味,、保溫的作用,，適用菜肴如紅湯草原肚、泡椒牛蛙,、干鍋香辣蝦,、毛血旺等。
一種是制作干鍋菜使用的香辣紅油,； 一種是制作泡椒菜使用的泡椒紅油； 最后一種是復(fù)合紅油,，用途最廣,，可以制作多類香辣菜。 |
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