炒粉,、炒面是很多人喜歡的一種主食，沒(méi)有三菜一湯那么正兒八經(jīng),，但是那股只有將粉面丟下鍋翻炒,，讓熱油刺激而出的濃香同樣讓人滿足,。

只是我們某天心血來(lái)潮，在家里做的時(shí)候,，好像總也感覺(jué)做不出外面的那種爽滑和賣(mài)相,，這跟咱們的灶具和烹飪手法有關(guān)系。

家用的灶具呢,，功率遠(yuǎn)沒(méi)達(dá)到專業(yè)爐具的那種標(biāo)準(zhǔn),，如果按照店里那樣，將生抽,、老抽,、蠔油等依次倒入，這樣的做法,，因?yàn)殄仠責(zé)o法支撐,，每下一次,，鍋溫就降低一次,，還會(huì)有殘留的水分、讓下一步的醬汁不能收汁“干身”,，鍋溫降低與水分,，必然會(huì)使炒粉（面）變糊易斷，不能成條形,，顏色上也就一塌糊涂了,。

所以在家里炒粉炒面什么的，最好的辦法就是先配制好醬汁,，炒到一定火候時(shí),，一次下鍋，這樣讓粉（面）全部吸收醬汁,，獲得色,、香，減少了殘留水分,，容易使粉（面）保持“干身”成型,。

那它的醬汁如何配制呢？看看下面這個(gè)家庭簡(jiǎn)單版廣東”豉油皇醬汁”吧,。

豉油皇是粵菜中出現(xiàn)率很高的一種醬汁,，一般是醬油加上各種配料而成，用來(lái)做蘸料,，蒸魚(yú),，或者炒粉炒面都很好，在廣東,、香港,，每個(gè)廚師每個(gè)都會(huì)有自己的豉油皇秘方,。

今天介紹的這個(gè)醬汁來(lái)自好豆達(dá)人——海洋之心_1，學(xué)會(huì)他的一招,，絕對(duì)讓你搞定一碗好吃的炒粉炒面,！

做法——

1、在調(diào)味碗中放入白糖,；

2,、在調(diào)味碗中放入濃縮雞汁；

3,、在調(diào)味碗中放入頭抽,，頭抽是生抽的一種，是豉油的第一道原汁,，味道最靚的,；

4、在調(diào)味碗中放入喼汁,；

5,、在調(diào)味碗中放入美極豉油；

6,、在調(diào)味碗中放入蠔油,；

7、加入冷開(kāi)水,，拌勻后,，試味，觀察醬汁顏色,；

8,、根據(jù)試味后的味道酌情加鹽，看醬汁的顏色,，再用老抽配色,。

在所用的調(diào)料中，喼汁較難找,，一般大的超市或者賣(mài)粵式調(diào)料的店鋪都有售,。這兒各種調(diào)料所用的比例如下（以蠔油為基調(diào)）——

濃縮雞汁：頭抽：?jiǎn)种好罉O豉油：蠔油＝0.2：2：0.5：1：2：4，白糖的份量按平常炒菜的份量,，鹽則試味后酌情添加,。

配好醬汁、配菜,、米粉或面條瀝干水后,，就可以炒制了，這些前期工作都做好了,，炒制過(guò)程也就是一兩分鐘的事,，就可以烹制出一碟色,、香、味俱全的炒米粉或炒面了,。

那最后我們來(lái)看看海洋之心_1帶來(lái)的豉油皇炒面的具體操作方法吧,。

 食材 

備好的醬汁1碗、粵式枧水面400克,、去根豆芽100克,、鹽適量、熟豬油20克,、蔥段30克,、雞精適量

首先，煮面條3分鐘,，至8成熟,，撈起過(guò)冷水，瀝干,；

如果家中的爐具火力稍低,，或者在翻炒時(shí)體力不夠時(shí)，可以在瀝干水分后的面條加入1~2湯匙花生油拌勻,，防止在炒制時(shí)粘連,。

其次,，炒配菜

1,、大火燒鍋至8分熱，下5克的熟豬油,，此時(shí),，鍋溫已經(jīng)到冒白煙狀態(tài)。

2,、下豆芽,，翻炒30秒，至半軟狀態(tài),。以除去豆芽的豆腥味及水分,。

3、再下蔥段,、適量的鹽調(diào)味翻炒30秒,，即可盛出。

4,、這是炒勻后豆芽,、蔥段的狀態(tài)，是看不到一滴油的,。

最后,，開(kāi)始炒面,。

5、重新涮鍋燒鍋至冒白煙（8分熱180度以上）下熟豬油并晃鍋,。

6,、下面條，用筷快速抖散,，并不停撥動(dòng)翻炒,。

7、翻炒至面條干身,，沒(méi)水汽出現(xiàn)（約3~5分鐘）,，這時(shí)也可以看到，在高鍋溫下,，面條是不會(huì)粘鍋及自身粘連的,。

8、將“豉油皇”沿鍋邊少量,、分批次邊翻炒邊濺入：每條面條都要“色”,、“味”均勻，豉油皇太多味會(huì)太重色濃,，太少則不夠味而味淡色淺,。注意：是沿鍋邊濺入，不是直接淋在面條上,。如果直接淋入,，只會(huì)吃到“滿嘴的豉油味”而不是那種特別的醬香味！

9,、炒至醬汁吸收,、干身，也可以看到,，是不會(huì)粘鍋及糊底的,。

10、將配菜倒入,，炒均勻,，就可以出鍋了。

可以看到熱氣騰騰的,，拿到桌上開(kāi)吃,，也會(huì)燙嘴，不能溫溫吞吞,。