【食材清單】

（1）朝天椒750克，二荊條辣椒2000克,，貴州燈籠椒1500克,，戶戶辣椒粉1500克，戶戶辣椒面900克,，白芝麻1250克,，高度白酒1000克，白醋300克,。

（2）菜籽油30斤,，色拉油20斤。

（3）蔥段,、姜片,、圓蔥絲、帶根香菜各1200克,。

（4）香葉,、八角、白豆蔻各100克,，小茴香,、香茅草各50克（所有香料混合后用溫水泡30分鐘,，取出瀝干水分）。

【制作過程】

〈處理辣椒〉

（1）將朝天椒,、二荊條辣椒,、貴州燈籠椒,，分別剪蒂并去除部分辣椒籽（就是剪掉辣椒蒂后,，輕輕一晃就掉出來的那部分辣椒籽）。

（2）鍋洗凈,，加少許油潤(rùn)鍋，先將朝天椒放入鍋中,，小火不停翻炒，直到辣椒發(fā)出脆脆的聲音（切忌不要炒煳了）,，然后按照同樣方法處理其它兩種辣椒,。

（3）將炒脆的三種辣椒倒入石窩種,，用搗錘搗成半個(gè)黃豆粒大小的片,，然后倒入不銹鋼桶，再把戶戶辣椒粉跟戶戶辣椒面也加進(jìn)來,，最后倒入白酒攪拌均勻備用。

〈炸蔬菜香料油〉

鍋洗凈,，加入菜籽油燒至260度，加入色拉油,，此時(shí)油溫大概5成熱，下入準(zhǔn)備好的蔥段,、姜片、圓蔥絲,、香菜,，小火炸制金黃撈出,，再下入香葉,、八角,、白豆蔻、小茴香,、香茅草，小火炸制金黃撈出,。

〈制作油潑辣子〉

（1）將炸好的蔬菜香料油油溫升至200度，關(guān)火,，30秒后撒入白芝麻，用勺子攪勻,，10秒后用密漏勺撈出芝麻,，倒入盛辣椒的不銹鋼桶內(nèi),，一起拌勻,。

（2）當(dāng)油溫降至190度時(shí)，取鍋內(nèi)約1/3的油倒入辣椒中,，一邊倒油一邊攪拌，這大約1/3的油倒完,，緊接著加入白醋拌勻。油溫降至160度時(shí),，再取大約是剩下油中的一半的油倒入桶內(nèi)，攪勻,。油溫降至120度時(shí)，將剩余的油全部倒入桶內(nèi),，蓋上桶蓋，燜24小時(shí)以上口味更佳,。

《附言》

（1）不同種類辣椒在油潑辣子中的作用：

朝天椒：提供大部分的辣味

二荊條辣椒：提供部分辣味跟香味

貴州燈籠椒：提供大部分的香味

戶戶辣椒粉：提供部分香味，少許辣味

戶戶辣椒面：提供大部分的顏色（代替?zhèn)鹘y(tǒng)的紫草,，并且還增加香味跟辣味）

（2）用白酒拌濕辣椒及加入白醋的目的：

在做油潑辣子時(shí),，為了保證較好的香味，所以潑第一遍油時(shí)油溫要很高,，加入白酒可以有效防止辣椒變煳，且能增加醇厚的香氣,。加入白醋是為了讓辣椒在較高的油溫被炸出焦香味后，溫度能夠降下來，且能進(jìn)一步激發(fā)香味,。

（3）分三次潑油的目的：

第一遍油出香味，第二遍油出辣味,，第三遍油出顏色。

（4）用菜籽油加色拉油混合的做法目的是：

內(nèi)行人當(dāng)然知道全部用菜籽油更香,，但菜籽油成本高，商用做生意還是要考慮成本的,。

（5）將辣椒炒脆及搗辣椒的目的：

使辣味柔和,，香味更濃，顏色更深,。