編者按：所謂飲食文化,，飲在前而食在后,。我國五千年歷史，食文化僅僅一千多年,，而湯文化卻長達三千年之久,。本期，我們特邀中南大學湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科教授李惠明,、中國農業(yè)大學食品學院副教授范志紅,、天津營養(yǎng)學會名譽理事長付金如、國家一級營養(yǎng)師王雷軍和西餐烹飪名師辛堯五位專家為你解讀湯的秘密。

　　餐前別喝老火湯

　　“寧可食無肉,，不可飯無湯”,，在我們身邊有很多這樣的人，他們認為吃飯若是不喝湯,，就稱不上一頓飯,，而且吃得不舒服。

　　很多人以為,，喝湯是一件很簡單的事,，殊不知，只有科學地喝湯,，才能既吸收營養(yǎng),，又避免脂肪堆積。在這方面,，我們有哪些需要注意的呢,？

　　俗話說“飯前喝湯，苗條健康,；飯后喝湯,，越喝越胖”。飯前先喝幾口湯,，有利于食物稀釋和攪拌,，促進消化吸收。最重要的是,，飯前喝湯可使胃里的食物充分貼近胃壁,，增強飽腹感，降低食欲,。餐后再喝湯容易導致營養(yǎng)過剩,，造成肥胖。

　　餐前的湯怎么喝也很有講究,。老火湯,、煲湯其實不適合餐前喝，因為其油鹽含量很高,，多喝反而不利健康,。最好選擇口味清淡的蔬菜湯，不僅爽口,，還不會增加過多的熱量,。經(jīng)常感到胃脹、燒心,、反酸的人通常消化不好,、胃酸分泌較少,，不宜餐前喝湯，因為這樣容易沖淡胃液,，更不利于食物的消化吸收,。

　　需要特別提醒的是高血壓、高血脂,、肥胖癥患者,，在外就餐盡量別喝湯。餐館做湯除了加入鹽外,，還要加入等量的雞精,、味精。雞精的鈉含量大概相當于普通鹽的一半,，而味精含鈉量大概相當于鹽的六分之一,。所以，那些鮮美異常的湯鈉含量非常高,，對健康不利,。

　　東西南北養(yǎng)生湯

　　我國民間流傳各種“食療湯”。如鯽魚湯通乳,，紅糖生姜湯驅寒發(fā)表,，綠豆湯消涼解暑，蘿卜湯消食通氣,，銀耳湯補陰等,。湯可以說是“廉價的健康保險”。從地域上來說,，我國東南西北,，就各有不同的特色。 

　　東：宋嫂魚羹,。宋嫂魚羹是南宋流傳下來的名湯。它是將主料鱖魚蒸熟剔去皮骨,，加火腿絲,、香菇竹筍末及雞湯等烹制而成。其中鱖魚營養(yǎng)豐富,，肉質細嫩,，極易消化，老少皆宜,。  

　　西：胡辣湯,。胡辣湯擁有上千年歷史，它起源于河南,，流傳于陜西,。胡辣湯因其食材豐富而著稱,。牛肉丸、白菜,、土豆,、胡蘿卜是其必要食材，這符合了食物的多樣化要求,。而且,，其中加入胡椒，使其具有增加食欲,、健胃祛風的作用,。

　　南：花旗參烏雞湯。廣東人最愛喝湯,，而且講究喝老火湯,，老火湯種類繁多，在此向大家推薦一款花旗參烏雞湯,。烏雞被人們稱為“名貴食療珍禽”,，烏雞富含蛋白質，B族維生素,、氨基酸和多種微量元素,，它的膽固醇和脂肪含量卻很低。而花旗參具有益氣,、養(yǎng)胃,、生津功效，能補益五臟,，治脾胃虛弱,，溫精養(yǎng)血。

　　北：酸菜排骨湯,。東北天氣寒冷,，喝湯能起到驅寒的作用。東北人愛吃酸菜,，爽口的酸菜湯可以解油膩,、促消化。酸菜中還含有大量乳酸菌,，有保持胃腸道正常生理功能的作用,。

　　品世界三大名湯

　　喝湯是全世界的共同愛好。美國《食譜大全》中記載,，世界上共有一千多種湯,。其中有“世界三大名湯”之稱的是：

　　冷熱兩吃的俄羅斯羅宋湯。做羅宋湯必不可少的是牛肉,、番茄,、甜菜,、鹽、糖,、胡椒粉和檸檬汁,。復雜的做法還會加入卷心菜、番茄,、馬鈴薯,、芹菜和洋蔥。成湯以后冷熱兩吃,，冷吃更甜,，熱吃更酸，風味各不相同,。

　　開胃的泰國冬陰功湯,。“冬陰”是酸辣的意思，“功”是蝦的意思,，冬陰功湯是由檸檬,、辣椒、咖喱,、香茅熬制,，再配上蝦、蘑菇等食材,，口味極鮮,。它具有開胃祛濕，軟化血管的功效,。

　　美容養(yǎng)顏的法國奶油蘑菇湯,。奶油蘑菇湯濃郁鮮美，有美容養(yǎng)顏的作用,。這全依賴黃油和牛奶,。在制作時要不停攪拌，直至黏稠,。中醫(yī)認為,，牛奶有潤皮膚、養(yǎng)心肺,、解熱毒的作用,。蘑菇能提高免疫力抗衰老,。

　　點餐首選

　　蔬菜湯

　　不論自己煲湯,，還是在外點湯，都有不少學問,。

　　很多人喜歡小火煲湯,，一煲就是半天,，認為這樣食物的營養(yǎng)才能充分溶解到湯里。其實,，煲湯時間適度加長確實有助于營養(yǎng)釋放和吸收,，但過長反而會破壞營養(yǎng)。

　　一般來說,，煲湯的材料以肉類等含蛋白質較多的食物為主,。蛋白質的主要成分為氨基酸，加熱1—1.5小時為宜,，加熱時間過長,，氨基酸會遭到破壞，營養(yǎng)反而降低,，還會使菜肴失去應有的鮮味,。長時間煲的湯，雖然看上去很濃,，其實是湯中水分蒸發(fā),，帶走了營養(yǎng)的精華。

　　還有些食物,，煲湯的時間需要更短,。如魚湯，魚肉較細嫩,，只要湯煮到發(fā)白就可以了,，再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞，魚肉也會變老變粗,。還有些人喜歡在湯里放人參等滋補藥材,，由于參類含有人參皂甙，煮得過久就會分解,，失去補益價值,，所以煲湯的最佳時間是40分鐘。最后,，如果湯里要放蔬菜,，必須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素損失,。

　　需要提醒的是,，在外就餐時沒必要點名貴藥材、食材,，如人參,、魚翅、海參等煲成的湯,。因為這些湯雖有一定的保健功效,，但是相對于價格,，有些“名不副實”。最好選擇由新鮮食材做成的,，如蔬菜,、魚類等煮的湯。