“世界上有兩種小面,，一種是重慶小面,，一種是開在外地的重慶小面，只有前一種是美食,?！钡渤赃^(guò)的朋友，大概都能深深認(rèn)同小面的地域性,。

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隨著《舌尖》,、《嘿，小面》等紀(jì)錄片的大火,，重慶小面館在北上廣深哈爾濱等城市遍地開花,。

半島君是深度的小面愛好者，一有空就去這些面店探索一番,，就像陳曉卿老師在書里寫的那樣：每次聽到小面店開業(yè)消息,，都會(huì)第一個(gè)喊：耶，我去,！但每次吃回來(lái)又都會(huì)說(shuō)：切,，我去！

外地重慶小面的味道,，走樣走得太夸張了,，我都替在外地讀書或者工作的重慶人難過(guò)，到底給本尊抹黑的外地小面犯了哪幾宗罪,，半島君總結(jié)了以下幾項(xiàng)：

一,，以為重慶小面就是面條加辣椒，加了幾滴紅油就敢叫重慶小面的店家,，不在少數(shù),，甚至有明目張膽的店家，將蔥油拌面/陽(yáng)春面加點(diǎn)澆頭,，連辣味都沒有,，就敢冒充小面。

二，豌雜面加的豌豆沒煮爛,，一顆顆飽滿光滑,，有的店家甚至和酸辣粉一樣，加的是金黃酥脆的炸黃豆,。

三,，味道欠缺層次，佐料嚴(yán)重不全,，只放了幾樣醬油鹽糖醋,，也好意思叫小面,？,！

四，小面配菜則視乎店主心情亂加,，加小白菜,、鹵蛋、酸豆角的我都吃過(guò)…

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給大家看一下外地的重慶小面是怎么樣的

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出了重慶的地頭吃小面,，多半要吃出一肚子氣來(lái),，只有本地的小面，真的不擺了,，路上隨便找一家都好吃,！

我一個(gè)吃飯長(zhǎng)大的廣東人，在重慶吃小面,，嫌二兩干溜不夠吃,，還要再加一碗豌雜才滿足，排隊(duì)等吃火鍋的時(shí)候,，聞著隔壁小面香,，忍不住吃了一碗，離開重慶那天最瘋狂,，一天三頓都在吃小面...如果廣東離重慶有福建那么近的話,，我肯定每周末都去吃，小面有毒

正宗的重慶小面,，乍一看只有一坨素凈的細(xì)面和紅湯,，非常貌不驚人，但隨著筷子的攪拌翻動(dòng)（重慶話叫“霍”）,，每根面條裹上了紅艷噴香的調(diào)料后,，一口下去，麻,、辣,、鮮、香、爽滑…各種味型在舌尖緩緩釋放,，回旋,，第一口足以達(dá)到三千煩惱可頓消的境界。

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重慶當(dāng)?shù)氐男∶?，是“百面百味”的格局,，有的重麻辣，有的重糊辣,，有的豬油噴香…但每家面店萬(wàn)變不離其宗的,，是“油辣子”。

面店在辣椒的品種,、翻炒,、烘炕、油和辣椒面的調(diào)配比例上,，各有講究,。

制作上，也一直沿用最傳統(tǒng)的手工：辣椒不能用機(jī)器絞,，只能用剪刀剪成小段,；海椒要在鐵鍋里炒三道炕四道，味道從生辣升華到香辣,，接下來(lái),，還要經(jīng)過(guò)十多斤鐵杵的反復(fù)擊打，蘊(yùn)藏在籽籽殼殼的香氣才能噴涌而出,。

做好的辣椒面,，還需要和熱油碰撞，才能到達(dá)極致香辣的境界（重慶話叫“湔油”）,。

過(guò)程中,，下幾種香料炸油，油溫多少可以澆淋辣椒面,，分幾次舀入…細(xì)節(jié)很多,，而且不能有半點(diǎn)差錯(cuò)，才能做出一鍋香而不辣,，糊而不苦的油辣子,。

一碗沒有哨子or肉塊的素小面，最能檢驗(yàn)出油辣子的好壞,，像“陳祖面”那碗5塊錢的小面就深得我心,。

吸飽紅油香料的面條麻辣鮮香，味味俱全,，尤其那口香辣,，辣而不沖,、香味悠長(zhǎng)，吃一碗,，一上午嘴巴都是香的,！

單單油辣子一種調(diào)料的做法，已經(jīng)能寫出一本書,，里面的學(xué)問(wèn)和講究可想而知,，難怪重慶人一聽到有人說(shuō)小面做起來(lái)沒啥技巧，就要?dú)鈩?shì)洶洶地懟人：你個(gè)瓜娃子懂個(gè)捶捶,！

除了油辣子,，重慶小面還離不開其他鹽、味精,、蒜水,、花椒面、豬油等十幾種佐料的增香,，調(diào)料的分量拿捏準(zhǔn)確了,，各種味道才能均衡發(fā)力,。

小面一旦出現(xiàn)了偏咸,、偏辣、味不夠等味型偏差,，在重慶人看來(lái),，是絕對(duì)不能忍的，很多店家之所以能留客,，正是因?yàn)榇蜃髁系氖炙嚲珳?zhǔn),、穩(wěn)定。

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小面家族里,，另一款經(jīng)典的品種是加了豌豆和雜醬的豌雜面,。

一碗正宗的豌雜，里頭的豌豆必須煮到軟爛,，析出豆泥為止,，拌勻了，細(xì)軟的面條才掛得住厚重的肉醬和佐料,。

花市豌雜面的豌豆,，已經(jīng)熬到了沒有豆子的形狀，比一般店還要爛和糊嘴,，雖然沒有了呼嚕吸面的暢快感,，但足夠濃烈甘香，配一碗涼蝦,，不要太安逸?。ǔ酝汶s記得要干溜,！

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除了肉醬豌豆，小面還可以加肥腸,、牛肉,、腦花等澆頭，味道靈活多變,。

半島君尤其愛牛肉小面,，四大坨軟耙酥爛的牛腱子肉，吃起來(lái)特別帶勁,，帶牛筋的部位輕輕抿兩下就化了,，這一碗比打廣告的康師傅紅燒牛肉面還要實(shí)在！

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小面除了不斷改良佐料和澆頭,，對(duì)于其他細(xì)節(jié)也提供了選擇的空間：

不愛細(xì)面的,，可以選擇韭葉面或?qū)捗妫幌聠螘r(shí),，可吩咐老板“起硬點(diǎn)”或“煮耙點(diǎn)”,，達(dá)到自己喜愛的面條質(zhì)感；愛吃重口味的吃干溜,，貪口面湯的加湯,。

喜歡吃清爽點(diǎn)的，可以加青,，多加一把藤藤菜or包包白o(hù)r通心菜,；想再安逸一點(diǎn)，可以加蛋——蛋白煎得微焦,、蛋黃軟綿的煎蛋,，蘸紅油湯吃，特別香~

都說(shuō)日本拉面講究,，湯底,、調(diào)汁、面條,、配菜,，一套套講的云里霧里的，事實(shí)上,，一碗小面不比拉面簡(jiǎn)單,，怎么做、怎么吃,，重慶人早已心領(lǐng)神會(huì),，只是鮮少擺上臺(tái)面。

從清晨開始,，小面便先于火鍋店和川菜館,，散發(fā)出麻辣味,，彌漫整座山城，一直到晚上,，還有不少人依靠著一杯小酒,、一碗小面，進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng),。

小面和這座城市的聯(lián)系,，讓我想起了《嘿，小面》的結(jié)束語(yǔ)：一碗小面,，它的麻辣鮮香里,，攪拌著一座城市的生活佐料，它的熱氣蒸騰里,，上演著無(wú)數(shù)重慶人跌宕起伏的一生...