金齏玉膾原名鱸魚膾,，是一道特色名菜，屬于西安仿唐菜水產(chǎn)類菜品,。最早出現(xiàn)在北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》書中,。相傳隋煬帝巡幸江南品嘗此菜時(shí)，因其味鮮美異常,，魚肉潔白如玉,，齏料色澤金黃，連聲贊曰“金齏玉膾,！”從此,，“鱸魚膾”就換了這個(gè)新名字。據(jù)《大業(yè)拾遺記》,、《太平廣記》,、《隋唐嘉話》等文獻(xiàn)記載，此菜都用鱸魚作主料,；齏料則不盡相同,，但必用黃色。

特點(diǎn)

仿制的“金齏玉膾”是以鱖魚為主料,，桔瓣為齏料,。鱖魚是淡水魚中的珍品，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,，又經(jīng)名廚巧手烹制,，成菜如金似玉，魚肉鮮嫩,，清香爽口,，不辱此名。

原料

主料：鱖魚肉750克,。

配料：鮮蜜桔250克,。

調(diào)料：雞蛋清一個(gè)，生姜末1克,，精鹽4克,，紹酒10克，味精1克,，濕淀粉15克,，雞湯150克，熟豬油500克（實(shí)耗100克）,。

制作過程

（1）將鱖魚除骨,、去皮、洗凈、搌干水分,，片成2.5厘米寬,、4厘米長、0.7厘米厚的大片,，加紹酒（5克）,、精鹽（1.5克）腌漬入味，加雞蛋清,、濕淀粉拌勻上漿待用,。將蜜桔除去皮、絡(luò),、果核,，每瓣片成兩半待用。

（2）凈炒鍋置旺火上,，注入豬油（485克）燒至七成熱,，將魚片一片一片下入油 鍋，視魚片顏色變白,、起小米般大小的泡時(shí),，立即撈出瀝油。

（3）另取凈炒鍋置中火上,，注入豬油（15克）燒六成熱,，放入姜末炒出香味，加入雞湯,、精鹽,、紹酒（5克）、味精燒開,，投入魚片,，用中火煨一分鐘，勾水芡,，下入桔瓣,，淋入明油顛翻出鍋裝盤即成。