玩茶,，玩到了第十二年頭,。泡茶已經(jīng)無法計數(shù),，粗略估計沖泡過的茶品涵蓋了七大茶類超過1000個品種。在茶友圈之中,，老楊算得上是泡茶高手。茶友們在跟著老楊學(xué)茶時,，其中一個重點就是怎樣泡好一杯茶,。為了能夠幫助茶友們掌握泡茶的技巧，我將泡茶的心得總結(jié)了以下幾個竅門,，希望對茶友們有所幫助,。

一、把握好水,、量,、器

每個茶的種類都有自己適合沖泡的投茶量,、溫度、水質(zhì)和適用器皿,，同一類茶因不同的級別,、工藝、產(chǎn)區(qū)也有各自最佳的沖泡要求,。因此在泡茶時我們要根據(jù)即將沖泡茶葉的種類來選擇適合沖泡方法,。要想泡好一杯茶，首先要選對泡茶水,、控制投茶量,、選好茶器。

有兩句茶圈流行語說的非常好：“水是茶之母”,，“好水才能泡出好茶”,。水本身就具有著自身的顏色、氣味和味道,。泡茶水的顏色,、氣味、味道融合了茶葉的香氣與味道,，最后形成了茶湯飲入我們口中,，形成了我們茶品感知。唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中就有關(guān)于泡茶水質(zhì)的專門論述,。不同的水,，適合不同的茶。因此,，在泡茶時,，一定要先了解泡茶水的屬性，選擇適當(dāng)?shù)乃萸‘?dāng)?shù)牟杵贰?/p>

因器泡茶與因茶選器看似相同,，但是這兩種說法既有相似之處,，也有本質(zhì)區(qū)別。因茶選器,，是因為每一種材質(zhì),、工藝、器型的茶具都有最適合沖泡的茶品,。在泡茶時,，最好選取最適合該類茶品的茶器泡茶才能展現(xiàn)出最好的香氣與滋味。泡茶人對自己手中的茶具一定要有充分了解和認(rèn)知,，明白手中的茶具適合沖泡什么樣的茶品,。因器泡茶，是在茶具已經(jīng)固定無法選擇的情況下，采用適當(dāng)?shù)牟璺N,、投茶量,、泡茶水、沖泡手法來泡茶,，盡可能的展現(xiàn)出茶品的最好的一面,。這同樣需要泡茶人了解所用茶器，充分使用好茶器,。無論紫砂,、建盞、天目釉,、柴燒,、青瓷等等，老楊認(rèn)為最好的茶器就是能夠展現(xiàn)茶葉本味的茶器,。當(dāng)你找到了能夠展現(xiàn)茶葉本味的茶器,，不分貴賤，這就是最好的茶器,。

老楊見過一些剛?cè)腴T的茶友有個習(xí)慣,，泡茶時隨意投茶，完全不控制投茶量,。每一類茶在沖泡時都有相對適宜的茶,、水比例。對于初學(xué)者,，我建議大家最好能夠?qū)γ恳慌莶璺Q重,，每一類茶根據(jù)茶器大小采用相同的茶、水比例,，簡單說就是控制好投茶量,。這樣可以很好的把握茶湯的濃淡，更好的建立個人的茶葉判斷標(biāo)準(zhǔn),。老楊個人喜歡用蓋碗泡茶,，針對120毫升容量的蓋碗，普洱茶一般投7克,、巖茶投8克、紅茶投5克,、茉莉花茶投3克,、鳳凰單叢投7克等。

二,、普洱茶的沖泡竅門

對于普洱茶生茶新茶的沖泡,，老楊見過很多種泡法，有人采用沸水急沖、有人采用懸壺高沖,、細(xì)水流注水,、有人會將沸水降溫后沖泡、有人采用沸水悶泡等等,。多數(shù)人認(rèn)為普洱茶生茶的沖泡水溫應(yīng)該前后保持一致,。還有人認(rèn)為古樹普洱茶更適合沸水沖泡。

老楊個人對于普洱茶生茶新茶的沖泡經(jīng)驗是：1,、先低溫水潤茶,，逐漸升溫，最后沸水沖泡,。普洱茶無論臺地茶還是古樹茶,，較其他綠茶苦澀滋味重和耐泡度高，因此不適合采用前后一致水溫的水進行沖泡,。普洱茶生茶的注水溫度推薦控制在95度至97度之間,。2、注水手法先輕后重,。前面幾道水注水水流細(xì)一些,、慢一下，有助于緩慢釋放出茶葉的香氣和味道,，茶湯會更柔順,。后面幾道水注水是要迅猛一些，水流大一些,，有助于激發(fā)出茶葉中的味道,，保持茶湯濃淡的一致性和口感厚度。3,、普洱茶生茶新茶沖泡時,，最好先敞蓋沖泡，最后幾道水悶泡,。前幾道水敞開壺蓋,、蓋碗蓋，有助于降低茶湯中的苦澀度,；后面幾道水悶泡可以增加茶湯中的滋味,。4、出水必凈,。泡茶出水時必須將容器內(nèi)的茶湯出盡,，以免影響下一道茶湯的口感。5,、定點注水很重要,。注水盡量不要直接沖在茶葉表面上,，最好注水定點在壺壁或杯壁上。6,、壓制較緊的普洱茶最好適當(dāng)加長洗茶,、潤茶的時間。

臺地茶,、生態(tài)小樹茶適合采用低溫水沖泡,，起泡溫度不宜高于96度。古樹茶適合采用較高溫度的水進行沖泡,，97,、98度起泡最適合。對于老曼娥,、老班章,、景邁等滋味茶氣較重的茶品，沖泡時一定要注意控制好每道水的注水溫度,、手法和出湯時間,，不要將茶品展現(xiàn)的過于苦澀、猛烈,。

三,、巖茶的沖泡

武夷巖茶的沖泡非常考究沖泡手法,，武夷巖茶有“三個半師傅”說法,，“三個師傅”是做茶的師傅，“半個師傅”指的是泡茶師傅,，可見武夷巖茶沖泡手法對茶葉品鑒的重要性,。老楊為了泡好武夷巖茶在尋茶之旅中，專門向武夷山的泡茶好手專門討教過怎樣泡好巖茶,。個人將沖泡巖茶的竅門總結(jié)為“五個一定”：

沖泡一定要用沸水,。沸水才能充分激發(fā)出武夷巖茶中香氣、滋味,、氣韻,。

出湯一定要注意時間，總體要求先快后慢,，逐漸增加出湯時間,，控制好茶湯的濃淡和滋味。有的茶藝師沖泡巖茶時,，不洗茶直接飲用第一道茶湯,，第二道水出湯比第一道還要快。這種方式有一定道理,，大家可以嘗試。針對三坑兩澗等核心正巖山場的茶和制作精良的茶品，老楊也是直接將第一道茶湯喝掉,，不浪費好茶的精華,。

出湯一定要干凈。武夷巖茶沖泡時,，一定要將每一茶湯都出盡,，避免泡茶器皿中殘存的水繼續(xù)浸泡茶葉，增加下一道水的苦澀味,。

刮沫一定要快,。很多人習(xí)慣在泡茶巖茶時，在沖第一道水后用茶器蓋子刮沫后沖洗蓋子再出湯,。刮沫要求一定要快,，不要因為刮沫的動作影響出湯時機。

泡茶前一定先溫器,。泡茶前先用熱水沖洗茶器,，既可以起到清洗的作用，更可以給茶器加溫,，保證泡茶時器皿中水具有足夠的溫度,。越是厚實、體型大的茶器,，越是需要泡茶前溫器,。

四、黑茶的沖泡

茶屬于全發(fā)酵茶,，主要包括普洱茶熟茶,、六堡茶、安化黑茶,、雅安藏茶,、四川青磚茶等。黑茶在沖泡上,，整體要求相對不高,，大多數(shù)黑茶都適合采用高溫沸水沖泡，用沸水來激發(fā)茶葉內(nèi)涵的物質(zhì)和香氣,，沸水可以很好的展現(xiàn)出黑茶的本質(zhì)特征,。

黑茶在洗茶過程中要注意是緊壓茶還是散茶，以充分沁漬,、濕潤茶葉為標(biāo)準(zhǔn),，磚茶、沱茶,、餅茶多滋潤幾十秒時間,，散茶適當(dāng)潤茶即可,。洗茶時間長了，會使茶葉內(nèi)含物質(zhì)過快的釋放,，在正式品飲時寡淡不耐泡,；洗茶不充分，茶葉內(nèi)部沒有經(jīng)過充分的滋潤,，熟茶中最好的味道不易充分的展現(xiàn),。

黑茶在沖泡時，要控制每道水的出湯時間,，盡量保證每道水的湯色,、濃淡保持一致。前幾道水出湯的時間可以快些,，后幾道水的出湯時間可以逐漸增加,。

五、紅茶與綠茶的沖泡

很多人認(rèn)為紅茶不適合高溫沖泡,，適宜采用85度至90度的水去沖泡,。但是，根據(jù)老楊的實際沖泡經(jīng)驗,，傳統(tǒng)炭焙的紅茶,、滇紅、陳年老紅茶都適合90度以上溫度的水進行沖泡,。細(xì)嫩,、芽頭較多的金駿眉等小葉種芽型紅茶一般不適合使用高溫水進行沖泡。一般而言,，紅茶在沖泡時適宜懸壺高沖,、定點緩注水，慢進快出,。

綠茶大多不適合用沸水沖泡,，在沖泡時尤其要注意水溫和出湯時間。中國綠茶的種類非常多,，適宜沖泡的手法也是各異,，老楊在這里就不多加贅述。

六,、冷泡法與煮茶法

對于老楊而言,，茶葉冷泡并不是一個新的茶葉沖泡方法。2010年老楊就開始在夏天飲用冷泡茶,?？傮w而言，發(fā)酵程度較輕的茶品適合使用冷泡法,，例如：綠茶,、發(fā)酵程度較輕的烏龍茶,、高等級的白茶等。有些人認(rèn)為紅茶因是全發(fā)酵茶,，不適合冷泡,，但是老楊個人的經(jīng)驗卻與之相反，印度大吉嶺紅茶,、阿薩姆紅茶很適合冷泡，并且風(fēng)味獨具,。

冷泡茶的具體泡法和優(yōu)勢,，近年來媒體多有記述。據(jù)《今晚報》2015年5月報道：“冷泡茶的方法很簡單,，用純凈水,、礦泉水來沖，將茶葉投進水中20分鐘后即可飲用,。有條件的話還可以將其冷藏2小時至3小時,，然后可拿出搖一搖飲用；或者倒入碗中,，再添加一些冰塊,，喝起來更加爽口。用冷水泡茶,，茶葉中的茶堿和咖啡因不容易溶解,，在茶水中釋放的濃度較低，可以讓一些平時喝完茶容易失眠的人也能放心品茶,。而且冷水泡茶不容易破壞茶葉中的茶多酚等營養(yǎng)成分,，有利于人體吸收?！睋?jù)《東南快報》2017年8月3日報道：“專家表示,，相比沸水沖泡，冷泡不易破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu),，能更好地保留茶葉中的兒茶素,、茶多酚等物質(zhì)。同時,，還能減少茶丹寧酸釋出,，飲用時可減少茶湯的苦澀味?！?/p>

近幾年白茶稱為茶界的大熱門,，于是又產(chǎn)生了白茶熱泡好還是冷泡好的爭議。老楊這樣這樣理解：1,、白毫銀針,、高等級的白牡丹適合冷泡法,，低等級的白牡丹、貢眉,、壽眉不太適合冷泡,。2、熱泡法沖泡的白茶香氣高揚,，滋味醇厚,、層次豐富。冷泡法無法全面替代熱泡法,。3,、冷泡法沖泡的白茶苦澀度較低，甜味更明顯,。4,、無論熱泡法和冷泡法都不能降低茶葉中可能含有的農(nóng)殘。5,、冷泡茶和熱泡茶的冷茶湯均不適合脾胃虛弱的人飲用,。6、冷泡法更適合夏季高溫天氣飲用,。7,、熱泡法和冷泡法沒有哪個更好，因人而異,，針對每個人只有哪種方法更喜歡,。

煮茶之法不是近幾年才在茶圈子中流行的，早在一千多年的唐代宮廷貴族,、文人雅士就已經(jīng)普遍采用煮茶法來品飲蒸青綠茶,。同時，煮茶的方法也并不僅限于老白茶,、安化黑茶,，普洱茶生茶的老茶、武夷巖茶,、陳年六堡茶,、紅茶等皆可用煮茶法來品飲。煮出來的茶湯普遍比沖泡出的茶湯更加濃郁,、醇厚,，別具風(fēng)味。但是,，請各位茶友在煮茶時要注意控制好茶湯的濃淡,。

如何泡好茶？老楊有一個心得，就是全神貫注,，在注水出湯時絕不說一句話,，用心去泡好茶。泡茶時,，切忌分神,，一心多用；一定要凝神靜氣,，拋開雜念,，緩緩細(xì)流注水，用心去感受出湯的時機,，時機到了以最快速度出湯,，通過茶湯將泡茶人心中的味道呈現(xiàn)在茶友口中。有一位茶友在微信朋友圈中描述老楊泡茶的樣子：“楊老師默默泡茶,，灑脫飄逸，讓我想起風(fēng)清揚獨孤九劍的凌厲來,?！痹谂莶钑r能展現(xiàn)出絕世武功的氣勢和威力，我自知愧不敢當(dāng),。但是,，當(dāng)你專心泡茶時，你的氣場就會影響飲茶的人,，感受到你心中的那一份專注與真誠,。

撰文：江蘇老楊

編輯：冠如