醬肘子技術(shù)配方

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底湯的吊制

純凈水100斤,、豬龍骨10斤、雞架5斤,、炸制過的雞架5斤（金黃色）,、黃油雞2只約6 斤、豬腱子肉 6 斤,、老鴨兩只約5斤、大地魚6條（炸香）。

底湯的制作過程

將10斤龍骨,，5斤雞架,，2只雞，6 斤豬腱子肉,，2只老鴨,，飛水后放入湯桶。再將5斤雞架用清油炸成金黃色后放入湯桶,。大地魚洗凈放入湯桶,，大火燒開改成小伙吊制8個小時。沖湯（吊湯到7個小時,，開始攪拌）滾湯 （15 至30 分鐘）關(guān)火,、濾渣即可。

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香料配比--- 香料包

花椒20克、辣椒20克,、白胡椒粒20克,、辛夷10克、草果15克,、草寇10克,、豆蔻25克、丁香10 克,、桂皮10克,、甘草20克、陳皮30克,、山奈10克,、八角50克、黃梔子10克,、紅曲米30克,、蛤蚧1個、大姜50克,、料酒150克,、羅漢果1個、二鍋頭100克,、香葉6克,、干蔥頭100克、香菜100克,、尖椒100克,、芹菜100克,、胡蘿卜100克。

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醬肘湯的制作

底湯20斤、香料包一個,、李錦記蠔油200克,、東古一品鮮400克、紅燒汁200克,、冰糖150克,、鹽300克、生抽500克,、雞精100克,、老抽50克、炒黃豆醬50克,、糖色200克,、味精100克。

制作流程：

1,、用火去掉肘子皮上殘留的豬毛,，扔到沸水中加大紅浙醋煮幾分鐘，去掉污血和臟物,，然后將肘子撈出,。

2、蜂蜜20克,、白酒20克,、紅醋15克、老抽10克把肘子抹勻,。

3,、把油燒熱把肘子炸制上色。

4,、放入醬湯燒開后改小火煮30分鐘關(guān)火燜30分鐘,，再開火煮30分鐘燜30分鐘，待肘子酥爛為止,。

獨家醬燜羊蝎子的地道配方

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原料：

羊蝎子3斤,、食用油100g,、老湯2斤。

配方1：

八角1個,、桂皮3克,、小茴香3克,、香葉2片、草果1個,、丁香1個,、陳皮3克（苦）、白豆蔻2個,、孜然2克、高良姜5克,、羅漢果小半個,、辣椒7個。

醬料2：

海鮮醬15克,、候柱醬15克,、蠔油5克、干黃醬15克,、紅醬油10克,、姜片、蔥段,、食鹽,、胡椒粉、雞精,、料酒

做法：

1,、先將羊蝎子浸泡12小時，每隔6小時就換一次水,，就可以減輕羊肉的膻味,。

2、再將羊蝎子焯水,，用料酒,、蔥段、姜片,，一定要把骨頭煮透,，完全去除骨頭里的血水，然后冷水浸泡浸泡,，接著慮干水分備用,。

3、然后熱油將上述配方1炒香（羅漢果除外）,，然后加入姜片,、蔥段、羊蝎子炒制10分鐘,，直到收干鍋中的水分,，加入老湯不加蓋大火燒開改小火煮1小時,，然后放入羅漢果和醬料2，小火加蓋燜煮50分鐘即可,。

注意事項：

1.,、此醬燜蝎子胃口偏甜，喜歡吃辣的可以不加羅漢果,，適量增加辣椒,。

2、陳皮味苦,，吃不習(xí)慣的可以不加,。

3.、羊肉一定要按我的方法處理,，不然會有膻味的,，美食都是需要時間的。

4,、醬料不一定按照我的來,，可以選擇自己愛吃的醬料。

火爆的醬驢肉絕密配方

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醬驢肉選料：

驢肉必須選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡,，此時的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透,。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2小時,。

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醬驢肉腌漬：

將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分,，放入盆中,，向盆中注入黃豆醬油，以能淹沒驢肉塊為度,。然后再加入姜塊150克,、蔥段120克，就這樣腌漬8小時,。期間要上下翻動三至四次,，能夠使驢肉均勻地腌透。

醬驢肉醬制：

將浸泡過的驢肉塊焯透水,，放入醬湯中,，用大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持湯面微開，煮約一個半小時且熟時,，用平頭筷子能夠插進去為好,，端離火口，待晾涼后,，將驢肉塊撈出,，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡,，隨用隨取,。

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萬能鹵湯制作配方

以10公斤的驢肉量調(diào)配醬湯,。用20千克高湯，鹽120克,，白酒70克，味精50克,，用油炒好的甜面醬250克,，姜塊150克，蔥段200克,，白糖100克,，將高湯燒沸加入上述調(diào)料，再倒入腌制驢肉時的醬油,，大火燒開,，打去浮沫,，然后放入香料包,，熬煮30分鐘,。

香料配方：

以20公斤高湯為比例?；ń?0克,，八角,、桂皮,、香葉各15克,，丁香,、山奈,、砂仁、陳皮,、木香,、草果、草蔻各10克,，白蔻12克,，甘草6克,，香料用水稍泡，再用潔凈的紗布包起來。

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裝盤成品：

將驢肉從鹵水中撈出，四邊修齊整,，下腳料墊底，然后切成厚薄一致的片整齊擺入盤中,，上桌時可跟一碗鹵汁即可,。

醬驢肉制作小竅門：

1,、首先驢肉的選料要精，要選用腱子肉或肋肉,。這樣的肉，筋和肉層次分

明,，成熟后口感和形狀都比其它部位的要好,。

2,、腌漬時間要夠,；一般要24時以上,，如果是夏天可放入冷藏柜,。腌好的驢肉飛水后連同腌的醬料一起入醬湯大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜煮約6小時,，用筷子輕輕一插能透即可。

3,、鹵煮時火要小，保持湯面微冒小泡即可,，這樣醬出的驢肉口感才不會發(fā)柴。

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祛除驢肉土腥味小竅門：

1,、驢肉切塊后用流水沖洗,，浸泡至血水出來,，飛水時時間要長些,。

2,、煮制時加入一些去異增香的調(diào)料，如柱候醬,、香葉,、桂皮 等。

3,、花椒水去腥配比:水與花椒的比例為10斤水比100克花椒,，水沸后放入花椒，待涼后放入驢肉塊,。

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家常醬驢肉配方：

凈驢肉10斤,，花椒10克,，清水3斤,，豆蔻2克,，紅曲米20克，山楂片10克,，桂皮5克,，冰糖50克,，白芷5克，草果5克,，姜50克,，醬油750克，料酒100克,，大料5克,，鹽50克,，大蔥200克,。

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招牌醬驢肉配方

凈驢肉40千克,，八角70克,，花椒100克，小茴100克,，桂皮70克,，丁香30克，良姜40克,，草果50克,，肉蔻100克，草蔻65克,，肉桂60克,，白芷40克，砂仁30克,，甘草30克,，山奈20克，白果20克,，鹽2000克,，味精300克，糖300克,，料酒250克,，姜塊500克，蔥400克,，生抽400克,。

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招牌醬香干脆肚

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豬肚這樣做有點煙熏豬肚的感覺,，口味和口感均不錯．創(chuàng)意很好,。

主料：豬肚500克。

調(diào)料：自制醬香鹵水1000克,。

自制醬香鹵水：鍋入大骨湯50斤（2千克豬大骨熬制而成）放入香料包（八角5克,、桂皮5克、生姜8克,、白芷2克,、白蔻8克、丁香2克,、草果5克,、羅漢果1個、小茴3克、香葉8克）,，放入蔥姜各50克,、胡蘿卜、芹菜,、洋蔥,、青椒各20克，香菜10克大火燒開后,，小火熬2個小時,，熬制過程中需要將熬爛浮在上層的蔥葉等撈出去，然后放入美極鮮醬油100克,、海鮮醬2瓶,、叉燒醬2瓶、排骨醬1瓶,、鹽150克就可以直接鹵豬肚了,。

這款鹵水一次可鹵20斤豬肚，用兩三天后,，應(yīng)添加各種調(diào)料,。

制作方法：

（1）豬肚去凈肚內(nèi)的油脂，洗凈汆水去腥,。放入燒開的鹵水中小火浸鹵50分鐘至熟備用,。

（2）將鹵熟的豬肚切開成大片，放入烤箱中,，烤箱溫度調(diào)至110度,，烤25分鐘后，取出切成小片擺入盤中即可,。