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一,、南鴨北渡 要說北京烤鴨的歷史，咱們先得說說這烤鴨的歷史?，F(xiàn)在我們說的烤鴨，最早的時(shí)候叫做“燒鴨”,。文獻(xiàn)中最早的記載是在唐朝,，當(dāng)時(shí)的燒鴨……怎么說呢，真的是“燒”的：把活鴨子放在一個(gè)大籠子里,，里面堆上炭火,，鴨子一邊跑一邊給它灌調(diào)好的醬汁,，最后把鴨子活活烤死拉倒。不得不說這種吃法實(shí)在太過生猛了,，鴨子死前一定是非常絕望的吧,。后來到了元朝，太醫(yī)忽思慧有本《飲膳正要》,，其中提到了“燒鴨”的做法：“雁(鴨)一個(gè),，去毛、腸,、肚,，凈羊肚一個(gè)，退洗凈,，包雁(鴨)蔥二兩芫荽末一兩,。”能看出這個(gè)做法比唐代“文明”多了,，但和今天的烤鴨還是有很大的差別,。 我們大家今天熟悉的北京烤鴨，最早應(yīng)該是誕生于明朝,。不過這種烤鴨也不是北京原生的,，而是從南京傳入的。我們都知道,，明朝最早是建都于南京的,，后來到了永樂朝才遷到北京。而這種吊爐烤鴨的方式,，也就是在這個(gè)時(shí)候從南京傳到北京的,。具體的時(shí)間呢按記載是在永樂十四（1416），在明北京城的米市胡同那兒開了第一家便宜坊老店,，據(jù)說店門口的牌匾上還有“金陵”二字,。而一直到清朝，《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》“時(shí)品”一篇中還有“南爐鴨,，燒小豬,，掛驢肉……”的說法，可見這“南鴨北渡”是確鑿無疑的,。永樂年間的老便宜坊,，也就成了今天北京烤鴨的鼻祖。 除了北京本地人,，多數(shù)外地人一聽說北京烤鴨首先想到的會(huì)是全聚德,，對(duì)這便宜坊可能不太熟悉。當(dāng)然,，濟(jì)南人可能也知道便宜坊,，不過總以為那里是賣鍋貼的,，這個(gè)話題今后有機(jī)會(huì)再談。所以跟這兒呢,，咱先把這便宜坊的烤鴨跟大家介紹一下,。 跟現(xiàn)在大家熟知的全聚德那種掛爐烤鴨不同，那時(shí),，傳統(tǒng)的便宜坊是燜爐烤鴨,。所謂“兩紹三燒要滿壺，燜爐鴨子與燒豬”就是指這種做法,。燜爐烤鴨的爐子最先是用磚砌起來的,，砌磚講究上三下四中七層。特點(diǎn)是不見明火,。燃料,，不管用的是什么，都要把爐壁烤到熱成灰白色,，然后滅火將鴨子入爐,，關(guān)閉爐門，憑爐壁的熱度把鴨子炯熟,，期間不能開爐門,，也不能將鴨子翻身。這種烤法的好處是鴨子受熱均勻,、耗油量小,，但確實(shí)對(duì)師父的手藝和經(jīng)驗(yàn)要求非常高。這也是為什么后來便宜坊發(fā)展不如全聚德的一個(gè)重要原因,，人才培養(yǎng)太難了,。 二、妙手榮成 說到北京烤鴨的人才培養(yǎng),，跟這兒也就是烤鴨師傅了,，跟一個(gè)地方還有著密不可分的關(guān)系，這就是山東榮成,。所謂“妙手榮成”,，說的便是這事兒。大約從清道光年間開始,，榮成人一直在北京的烤鴨行當(dāng)里占據(jù)了舉足輕重的地位,，為這一美食走向輝煌可說是立下了汗馬功勞。 最早一位有記載的榮成烤鴨師傅叫孫子久,。這位孫師傅最早在一家饅頭鋪?zhàn)龉?，道光初年的時(shí)候被當(dāng)時(shí)隔壁便宜坊的掌柜請來幫忙。孫子久當(dāng)時(shí)還是個(gè)小青年,，靠著心靈手巧又勤快,，很受老掌柜的喜歡。后來道光七年（1827）的時(shí)候,，掌柜家出事,，就把店過給了孫子久。孫子久從老家?guī)С隽艘慌贻p人,，將烤鴨店經(jīng)營的非常紅火,。當(dāng)時(shí)京城里有“席之必以全鴨為主菜,著名為便宜坊”的說法，可謂譽(yù)滿京城,。 孫家的便宜坊火了之后,，引來了許多同行的效仿。前面說了,，這燜爐烤鴨的人才培養(yǎng)很是很難的,。后來者找不到有手藝的師傅，便紛紛把主意打到了孫子久的手下那里,。就這樣,，孫子久從老家榮成帶出來的年輕人紛紛開枝散葉，流入了烤鴨行當(dāng),。當(dāng)時(shí)的人也沒啥品牌意識(shí),，這些新開的烤鴨店蹭著孫子久的熱點(diǎn)，也取了類似的名字,，有什么“便意坊”,、“金陵便宜坊”、“金陵老便宜坊”等等,，還有直接就叫“便宜坊”的,，林林總總有十多家。到清末,北京大小烤鴨店多達(dá)四五十家,遍布大街小巷,其中九成左右是由榮成人所開辦,，這其中就包括了后來大名鼎鼎的全聚德,。
三、經(jīng)營全聚德 全聚德建立于同治三年（1864）,，最初幾十年一直不溫不火,，到1912年還因經(jīng)營不善陷入虧損，直到后來請來榮成人李子明做二掌柜再緩過來,。李子明后來也順利成為了全聚德的掌柜,。這之后李掌柜做了兩件事，奠定了之后百年全聚德的地位,。第一件事是發(fā)行“鴨票”,，這“鴨票”主要是用來抵充債務(wù)，當(dāng)時(shí)全聚德由于前代經(jīng)營不善債臺(tái)高筑,。鴨票用染成紅色的宣紙印制,呈長方形,上邊切去兩角,印有“全聚德老爐鋪鴨票”八字,票據(jù)內(nèi)容為取大燒鴨子兩只,已付銀若干,落款處蓋有全聚德的鮮紅印章,。鴨票發(fā)行后很受歡迎,，迅速成為了平民百姓節(jié)慶送禮的必選項(xiàng)目，也幫助李掌柜度過了早期的經(jīng)濟(jì)危機(jī),。這第二件事便是重金聘請了從御膳房出來的專門做掛爐燒烤的孫師傅,，改變了傳統(tǒng)的燜爐烤鴨的方式，創(chuàng)制了我們今天熟悉的掛爐烤鴨,，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌,莫妙于鴨”的美譽(yù),。孫師傅之后，全聚德的烤鴨師傅幾代單傳,，從第二代的蒲長春,，到第三代的張文藻，再到第四代的田文寬,，無一例外都是榮成人,。其中田文寬還于1953年歲周總理訪問過莫斯科呢?！懊钍謽s成”可謂名不虛傳,。
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