一,、菜前說菜

三杯雞也算是一道比較有名的菜式，關(guān)于最初的來源,，可以說眾說紛紜,，不過基本上都傾向于是源自江西，選上好三黃雞,，不添水,，只加一杯米酒、一杯豬油,、一杯醬油,，燜燉而成。

后來傳到臺灣,，經(jīng)過改良之后,，反而成為了臺灣省的代表性名菜。

改良在哪里呢,？在主料上,，把比較膩的豬油換成了臺灣的黑麻油，在調(diào)料上呢,，又加入了臺灣比較有特色的兩味,，分別是九層塔和紅蔥頭。

當(dāng)然,，“九層塔”是俗稱,，很多喜歡這味道的人還把它叫做“金不換”，其實(shí)呢,，它也是極為龐大的“羅勒家族”中的一員,。

拉丁學(xué)名叫：Ocimum basilicum L.var. pilosum(Willd.) Benth.

羅勒是一種西式調(diào)料大家也應(yīng)該很清楚,，但是呢，其分支非常光,，中國人南方慣用的九層塔,，和北方慣用的荊芥，其實(shí)都屬于羅勒大家庭,。

當(dāng)然,，分支不同，形態(tài)和香味也會有所區(qū)別,。

目前常見用于烹飪的品種就有甜羅勒,、紫羅勒（Purple Ruffles）、檸檬羅勒（O.b.var.citriodorum）,、茴香羅勒（Anise）,、莫法式羅勒（Morpha）、綠羅勒,、桂皮羅勒（Cinnamon）,、紫紅羅勒（PurpleOpal basil）、丁香羅勒等等品種,。

至于三杯雞的材料,，倒是沒有什么嚴(yán)格的閑置，基本雞身上的任何部位都可以入菜,，比如樓主就吃過純用雞翅中做的三杯雞,，而大部分則是用雞腿肉。

我呢,，三杯雞這種甜口的菜是非常愛吃,，也經(jīng)常做，做了不下100次,，也嘗試過很多不同的搭配和調(diào)味,，同時(shí)也嘗試過很多不同的部位。

最終我還是覺得,，口感最好的,，還得是“琵琶腿”。

而琵琶腿,，去骨還不行,，必須得帶骨一起才夠味。,。,。。,。,。

其實(shí)之前我發(fā)過一篇用去骨琵琶腿肉和干羅勒葉做的三杯雞,，但肯定沒今天的好吃。

我自己的菜譜,，其實(shí)也一直在不斷嘗試中更新和改良,。

二、看看今天所需的材料

1,、主料：

雞琵琶腿,，新鮮三黃雞最好，帶骨,，整塊來剁,，剁成1CM左右厚度的塊。

如果感覺不好剁,，我推薦下面這款,。。,。方便美觀 

鳳祥食品（Fovo Foods）雞琵琶腿切塊500g8.9元蘇寧易購去購買

機(jī)器切塊,，可以說是相當(dāng)規(guī)整了,。

2,、輔料

豬油：

我還是要換豬油。原因無它,，因?yàn)橐闾嗔耍?/p>

而且現(xiàn)在所謂“豬油不健康論”已經(jīng)站不住腳了,，適當(dāng)吃點(diǎn)沒啥大問題。

米酒：

這里用了孝感米酒,，而且是帶糯米的,，我最近發(fā)現(xiàn)這個(gè)非常好用。

黃皮洋蔥：

一個(gè),，更甜,，滋味溫和，也能讓湯汁濃郁,，肉更易熟,。

香菇：

選配，可放可不放,。

3,、調(diào)料

紅蔥香醬：

這個(gè)我覺得是臺式料理的精粹之一,，而且非常方便好用，之后還會發(fā)用到它的給力菜譜,。雖然有點(diǎn)貴,，但物有所值，建議在淘寶買大罐裝,，737克只要50元左右,，是最便宜的“奢品”級別良醬了。

金蘭醬油：

以前多次出現(xiàn)了,，這也基本是臺式料理必備了,。

4,、廚具

琺瑯鑄鐵鍋一個(gè)

炒鍋（這里其實(shí)可以不要，樓主只是為了成菜更美觀,，對風(fēng)味有提升,，但不大，怕麻煩的可忽略）

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三,、讓我們開始今天的菜譜

1,、起鑄鐵鍋，中火預(yù)熱,，放入豬油50克左右（對應(yīng)一斤雞肉）,，化開。

2、把雞腿塊放進(jìn)去煎,。

3,、兩面都要煎,，煎到微微金黃色即可，太焦黃的話,，肉質(zhì)會比較老,。意思就是不要煎糊了，全程中火,。

4,、放入紅蔥香醬,，大概50克左右,。

5,、混合均勻,，繼續(xù)煎炒。

6、然后放入切碎的洋蔥粒,。注意是黃皮洋蔥更好哦,，沒有的話再用紫皮洋蔥。

7、繼續(xù)煎炒到洋蔥發(fā)軟出水,。

8,、加入金蘭醬油。（注意這里醬油是輔助狀態(tài),，不宜多,，根據(jù)口感咸淡喜好來調(diào)味，紅蔥香醬本身帶咸味,，切記,。）

9,、香菇切丁。然后放入一起混合翻炒,。

10、再加入帶少許糯米的米酒,，差不多沒過所有食材即可,。

然后加蓋,，小火燜燉20分鐘。

11、九層塔洗凈,，摘掉比較粗的桿,。

12,、起個(gè)炒鍋，加少許豬油,，把九層塔放入爆炒,。

13,、聞到香氣之后,，加燉好的雞塊一起翻炒。

14、收汁后即可裝盤,。

這是用炒鍋的做法,，自然是味道最好的，不過程序多了一道,，如果不想這么麻煩的話,，就直接在琺瑯鍋里開蓋轉(zhuǎn)大火收汁，過程中加入九層塔葉子攪拌均勻即可,。

總結(jié)

這個(gè)做法和配方,，算是我兩年多來千錘百煉出而出，個(gè)人覺得是非常贊,。

主要有三點(diǎn)：

1,、把臺式三杯中的黑麻油直接換回滋味醇厚的豬油，味道提升一個(gè)檔次,。因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)黑麻油本身味道太重,，很多人并不喜歡。

2,、把三杯中的“醬油”地位給弱化,，從主調(diào)味變成“紅蔥香醬”的從屬，加重了“紅蔥”味道的地位,。當(dāng)然這個(gè)醬料本身里面也含有醬油了,。

3、雞肉不用損失風(fēng)味的焯水流程,，改用慢煎,，把豬油、洋蔥和紅蔥香醬的精華,，在燉煮之前的香煎中就融入到肉塊里去,。

這個(gè)做法相當(dāng)牛叉，目前是挺滿意的,，足以歸類到我的“不好吃你來找我”自信菜譜之列,。

當(dāng)然，要想更好吃,，鮮活宰殺的三黃走地雞是最好的,，比冷凍雞肉強(qiáng)好多倍。然而現(xiàn)在除了農(nóng)村能找到,，城市里都不給賣活禽啊,！

不過如果是用走地雞的話,，燉煮時(shí)間需要延長到半小時(shí)左右哈，切記,。