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Q 什么是乳化劑？ A 乳化,，指的是將兩種以上原本不會混合在一起的物質,，均勻地混合在一起。如牛奶,、水分與脂肪會因生乳中的酪蛋白的作用乳化在一起,。沙拉醬也是將食用油與醋混合而成。以蛋黃中含有的卵磷脂（脂質）作為乳化劑,。 與乳化劑有類似作用的,，就是清潔劑成分的界面活性劑。界面活化劑可以讓油與水更易結合,，可洗凈餐具表面的臟污,。乳化劑與界面活性劑，同樣都是分子中含有易于油結合的親油基,，以及易余水結合的親水基,。在食品或化妝品中都有廣泛應用，可作為乳化劑的界面活性劑,，為高安全性,。 Q 乳化劑的其他效果 A 乳化劑含有許多效果。用于人造油脂,、乳制品,、沙拉醬、牛奶飲料,、點心類等目的是「乳化」,。此外用于面包、蛋糕、冰淇淋等產(chǎn)品,，目的是防止硬化或作為起泡劑,、消泡劑。 批準為食品添加物的合成乳化劑,，大多為乙醇與植物來源的脂肪酸,，經(jīng)人工酯化的產(chǎn)物，包括與乙醇部分結構相異的脂肪酸甘油脂,、聚山梨醇酐脂肪酸酯,、聚氧化乙烯硬脂酸酯等。此外,，尚有將蔗糖與脂肪酸酯化后的脂肪酸蔗糖酯,。這些幾乎都是化學合成品，不過自然界也存在同樣的物質,，因此無法分別天然及人工,。 至于天然的乳化劑則有酪蛋白、蛋黃,、大豆卵磷脂,，以及從植物中萃取的皂素等。 生產(chǎn)食品的過程中,，會用到許多種乳化劑,。因此除了可能造成過敏原因的大豆、蛋黃卵磷脂外,，尚有為了乳化,、分散、濕潤,、浸潤,、起消泡、離型等目的的而使用的乳化劑,，這些物質原則上都應標示在包裝上（食品表示法）,。但問題在于即使閱讀就算標簽，也不知道成分的劑量是多少,，不過,，至今并沒有研究報告指出因乳化劑而造成健康危害的案例。 |
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