鹵菜一直講究色,、香、味,、型,，這其中又以味為重。鹵菜中,，我們吃到的味,，實際上是一種復(fù)合味道，即咸,、鮮,、香、麻,、辣等味,。所以這就需要我們?nèi)ふ疫@種鹵味的組合規(guī)律，并把它運用到鹵菜的實際過程中去,。鹵味的組合雖然千變?nèi)f化,，但萬變不離其宗。調(diào)好咸,、鮮,、香、麻,、辣等味,，就能調(diào)出美味佳肴。大味必巧,，巧而無痕,，只有掌握好鹵菜的調(diào)味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規(guī)律,，就能夠調(diào)出人人喜愛的好味道,。

調(diào)味的基本原理是將各種香料,、調(diào)味品等原料在一定條件下進(jìn)行組合,，產(chǎn)生新味,，其過程應(yīng)大致遵循以下原理：

1、味的增強原理,，這是指在鹵水中加入一種味后會使另一種味得到一定程度的增強,。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的,，而且同味相疊的結(jié)果有時會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加,。 如在鹵水中加入鹽后，再加入糖,，會感到鹽的咸味變得柔和了,。

2、味的掩蓋原理,，指加入一種味道后,，使另一種味道的強度減弱，乃至消失,。如鮮味,、甜味可以掩蓋苦味，白芷,、良姜可以掩蓋腥味,、異味味等。味掩蓋有時是有益無害的,，如在鹵水中加入某些具有去腥除異功能的香料,，就是為了掩蓋肉的腥味，需要說明的是掩蓋不是相抵,，有時在口味上雖然有相抵作用,，其實被“抵”物質(zhì)仍然存在。

3,、味干涉原理，即一種味的加入,，會使另一種味暫時消失,。如在鹵菜過程中加入花椒，花椒的麻味會讓我們的味覺暫時失去知覺,，從而對其他異味失去感覺,。

4、味反應(yīng)原理,，即肉類在被鹵熟后會使人的味感發(fā)生變化,。如鹵菜味道的醇厚度能增強人的味感，醇厚是指鹵菜中的鮮味成分多或者是所含的芳香類香料所形成的,，在經(jīng)過鹵制加工后可以留下良好的厚味,。

5,、味的增效作用，也就是我們平時所說的提味,。是指將兩種或以上不同味道的香料按不同比例混合使用,，以此來突出量大的那種香料的味道的調(diào)味方法。也就是說,，在一組鹵菜配方中,，由于使用了某種輔料，盡管用量極少,，但能讓菜品的味道變強或提高味道的表現(xiàn)力,。如少量的鹽加入雞湯內(nèi)，只要比例適當(dāng),，雞湯立即變得特別的鮮美。所以說,，要想調(diào)好味,，就必須先抓住百味之主——鹽，一切都迎刃而解了,。調(diào)味中鹽味的恰當(dāng)運用是一個關(guān)鍵,。如你想讓鹵菜中的咸味更加完美時，你可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調(diào)味料,，如味精,、雞精及白糖等，這時主味會擴大到成倍的鮮香,。所以,，適度的比例搭配可以給鹵菜補味，提高調(diào)味效果,。

6,、味的掩蓋原理，是指將兩種以上味道明顯不同的香料或調(diào)料混合使用,，以減弱某種味道的刺激感,。如辣椒很辣，在辣椒里加上適量的糖,、鹽和味精等調(diào)味品,，不僅緩解了辣味，味道也更豐富了,。

7、味的轉(zhuǎn)變,，是指將多種不同的香料混合使用,，致使各種香料的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變,。如四川的怪味調(diào)味汁，就是將甜味,、咸味,、香味、酸味,、辣味及麻味等,，按一定的比例調(diào)成味汁，結(jié)果是導(dǎo)致什么味也不象,，所以稱之為怪味,。

鹵菜調(diào)味方法雖然多種多樣，但也有一定的規(guī)律和思路可循,。由于鹵菜各種菜品的種類不同,，往往需要各自進(jìn)行單獨調(diào)味，同時,，用量和使用方法也各不相同,。因此，只有調(diào)理得當(dāng),，調(diào)味的效果才能充分發(fā)揮,。在調(diào)味時，首先應(yīng)確定鹵制菜品的風(fēng)味特點,，即菜品的主體味道,，是麻辣還是五香或是醬香。確定了菜品的主味,，再根據(jù)所需香料的香味強度,，并考慮加工過程產(chǎn)生香味的因素和時間段，以此來確定相應(yīng)的使用量,。這類原料包括鹵菜所需要得主料和輔助增香的輔料,，掩蓋或去除異味的香料等。在鹵菜中,，有些香料的作用是掩蓋異味,，同時也能達(dá)到增強主體香味的效果。其次是確定各種香料間香味的平衡,。一般來說,，如果確定的主體香味越淡，需加的香料越少,，反之則需要的香料越多,。并依據(jù)其香味強度、濃淡程度對主體香味進(jìn)行補充,。比如麻辣味,，它的風(fēng)味特點是用辣椒和花椒相配,，但在用量上，麻辣味既不能掩蓋肉的原味,，同時還要將本身的肉香味進(jìn)一步提升,，增加鹵味的厚度，并消除肉的腥味,。然后在此基礎(chǔ)上,，盡可能地拓展麻辣味的寬度，如加入一些糖來增加鮮度,，減弱辣味的刺激感,，加入一些香料來補充除麻辣味以外的香味。有了整體思路后,，剩下的便是調(diào)味過程了,。調(diào)味過程以及調(diào)味的整體效果不但與所選用的原料有直接的關(guān)系，還與原料的搭配即香料配方和加工工藝有關(guān),。因此說,，調(diào)味是一個非常復(fù)雜的過程，它是動態(tài)的,，而且隨著鹵制時間的延長，味還會存在變化,。雖然如此,，但調(diào)味也不是深不可測，只要了解了肉質(zhì)特性,，香料特性,、調(diào)味品的作用，然后通過不斷的實驗,，最終都能做出讓顧客滿意的味道,。

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還是老規(guī)矩,，附上一個家庭版鹵菜通用配方,，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克,，桂皮15克，草果10克,，山奈10克,，丁香2克，小茴香20克,，白芷10克,，白扣15克，草寇15克,，陳皮15克,，甘草10克，香果20克,，當(dāng)歸10,，香葉10克，良姜10克,，另加干香菇20克,，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比,，朋友們可以增加倍數(shù),，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì),，只是打成大顆粒即可）,，然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份,，以后鹵菜,，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,，留著下次用,，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵,。更多關(guān)于鹵菜的方法,，可以參考以前的分享。

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