干煸小牛肉

主料：牛柳300克

輔料：芹菜150克，干海椒8克,，花椒粉5克,，生姜3克

調(diào)料：豆瓣茸6克,，鹽1克，味精4克,，香油2克,，白糖1克，熟菜籽油50克

制作：

1,、牛肉切成二粗絲,，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段,，干海椒剪成絲,，姜切成絲。

2,、鍋至中火上,，下牛肉絲，煸至干香下干海椒絲,、花椒,、姜絲炒香出味，下入芹菜,，調(diào)入鹽,、味精、白糖,、炒勻淋香油起鍋即成,。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，肉質(zhì)干香,。

提示：

制作此菜,，掌握好火候是成敗的關(guān)鍵，牛肉絲一定要煸至水分收干,，切不可水分太重,，否則牛肉絲會(huì)軟綿而不酥香,；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋,，否則變色不脆。

特色小炒雞

主料：

去骨烏雞250克,、鮮香菇100克,、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克,、野山椒15克,、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克,、大蒜粒20克,、干青花椒8克,、子姜粒20克、鮮青花椒10克

調(diào)料：

鹽8克,、胡椒粉8克,、雞精10克、味精8克,、豆瓣醬30克,、秘制醬料60克、料酒,、生粉,、高湯、香油,、藤椒油,、化豬油、菜油各適量

制法：

1,、把去骨烏雞剁成小塊后,，加鹽、味精,、雞精,、胡椒粉、料酒和少許生粉抓勻上漿,。另把鮮香菇切成條后,，入沸水鍋里氽一水，便撈出來瀝水,；二荊條青辣椒,、鮮小米辣、野山椒,、泡紅辣椒均切成段,。

2、鍋入菜油燒至五成熱,，下烏雞塊滑熟,，撈出來瀝油。

3,、凈鍋入化豬油和菜油燒熱,，下大蒜粒、子姜粒,、黑胡椒粒,、干青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒,、野山椒,、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻,，摻高湯150毫升,，調(diào)入秘制醬汁、雞精,、味精和胡椒粉燒開,，然后放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘,，最后用生粉勾薄芡,，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤,，即成,。

秘制醬料：

是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱后，用攪拌機(jī)打細(xì),，再加入桂林風(fēng)味辣椒醬300克,、芝麻醬150克、花生醬50克,、雞汁40克,、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細(xì)）20克,、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克,，調(diào)勻即成。

香辣掌中寶

主料：

掌中寶300克

輔料：

芹菜節(jié)50克,、洋蔥塊50克,、香菜節(jié)30克、,、干花椒節(jié)30克,、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克

調(diào)料：

香料油50毫升,、雞油50克,、少許味精、雞精,、生抽,、鹽,、白糖胡椒粉,、香油花椒油

做法：

1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節(jié)50克,、洋蔥塊50克,、香菜節(jié)30克、等料炒香,，摻入適量的水燒開后,，熬制5分鐘，調(diào)入少許味精,、雞精,、生抽、鹽,、白糖和胡椒粉,，打去料渣后，下入飛過水的掌中寶300克,，小火鹵10分鐘,，撈出來待用。

2,、往凈鍋里倒入香料油50毫升燒熱,，下干花椒節(jié)30克、魔鬼辣椒30克,、子彈頭辣椒30克炒香,，再下入掌中寶翻炒，其間調(diào)入適量的味精,、雞精,、醬油、香油和花椒油,，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好,。

毛血旺

主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸  150克

輔料：黃豆芽 300克,，黃喉200克 ,，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ,，生菜（花葉 250克 ,，苦苣250克

調(diào)料：食鹽5克，花椒5克,，干辣椒20克,，料酒15毫升，大蔥1段,，植物油45毫升,，高湯800毫升

口味：麻辣味

制作：

1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片,。鱔魚宰殺干凈后,，清水沖洗干凈，再切成5cm長的小段,。白百葉洗凈,，切成梳子形的細(xì)絲。黃喉切成5cm長小段,。

2,、黃豆芽掰去根部洗凈。干辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段,。大蔥切斜絲待用,。小蔥洗凈切碎。

3,、鍋中放入適量熱水,，大火燒沸后放入鴨血片、鱔魚段,、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘,，氽去雜沫，撈出瀝干水分,。

4,、苦苣，生菜洗干凈放入盆底,，鍋中放入1湯匙（15ml）的油,，待燒至五成熱時(shí)放入大蔥絲爆香，隨后放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘,，再盛入盆中作底菜,。

5、將重慶火鍋底料放入鍋中,，大火炒化后調(diào)入紹酒和雞湯,，燒沸后放入鴨血片、鱔魚段,、黃喉段和白百葉絲,，午餐肉，再次燒沸后繼續(xù)燒煮5分鐘,，然后盛入盆中,。

6、把余下的油（2湯匙,，30ml）倒入鍋中,，待燒至四成熱時(shí),，將干辣椒小段和花椒放入，轉(zhuǎn)小火慢慢炸出香味,，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可,。

秘制辣油：

鍋入菜子油200克,、牛油20克燒熱，下入干辣椒20克,，花椒10克,，小火熬香，撈出料渣即可,。

秘制底湯：

鍋留底油燒熱,，下入辣椒5克，花椒6克,，五花肉40克,，5年郫縣豆瓣醬30克，姜,、蒜各20克,，小火煸香，下入二湯500克,，燒開,，撈出渣子，放入雞粉2克,，白糖5克,，檸檬汁4克，料酒5克燒開,，制成底湯,。

鮮椒魚

原料：

草魚1條（約750克）、青筍絲250克,、金針菇200克,、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克,、雞精3克,、味精3克、白醋10毫升,、酸辣鮮露50毫升,、自制酸湯1300毫升、雞蛋清,、鹽,、料酒,、優(yōu)質(zhì)紅苕淀粉、色拉油各適量

制法：

1,、將草魚宰殺治凈,，取凈魚肉片成片，納盆后加鹽,、料酒,、雞蛋清、紅苕淀粉拌勻碼味,。碼味時(shí),，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕淀粉,。

2.,、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多余血水,，撈出瀝水,，待用。

3,、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生,，撈出擺盤中墊底。

4,、鍋內(nèi)放少許色拉油燒熱,，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯,，調(diào)入雞精,、味精、白醋和酸辣鮮露,，燒開后下碼味的魚片滑熟,，撇去浮沫。撈出魚頭,、魚骨和魚片,，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁,。

5,、鍋內(nèi)放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈,，用小火炒斷生,，出香后起鍋，舀在魚片上即可,。

自制酸湯：

在鍋內(nèi)放少許色拉油燒熱,，下泡菜碎（泡蘿卜,、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬制即得,。

秘制牛蛙

原料：牛蛙500克

輔料：黃瓜,、金針菇各100克。

提前熬好的料湯800克,，自制麻辣油30克,，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克,，花椒20克,，鹽3克,，味精,、雞粉各2克。

制作：

1,、牛蛙制凈,，改刀成3厘米長、1厘米寬的小塊,，納盆后加濕淀粉20克,、料酒15克、味精,、白胡椒粉各5克,、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然后加入藤椒油5克一同拌勻,。

2,、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細(xì)的長條,；金針菇洗凈去根,。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分后擺入盤中墊底,。

3,、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙,，加鹽,、味精、雞粉調(diào)味,，再次燒沸后改小火煮2-3分鐘,，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中,，表面撒美人椒段,、花椒,。

4、鍋入自制麻辣油,、藤椒油燒至七成熱,，起鍋澆入盤中激香即可。

料湯制作：

鍋入底油燒至五成熱,，下入海南黃貢椒醬600克,、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香,，沖入清水20斤大火燒開即可,，需當(dāng)餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度,，這樣走菜時(shí)無需現(xiàn)炒黃貢椒醬,、野山椒等，可以直接舀湯入鍋,，方便快捷,。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯制作而成,。

自制麻辣油：

1,、取一不銹鋼湯桶，下入干辣椒段2斤,、大紅袍麻椒2斤混合均勻,。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱,，下入蔥白段3斤,、老姜片2斤、蒜子2斤,，小火熬至蔥段漂起,、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大,，會(huì)掩蓋住一部分麻辣味）時(shí)撈出,，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,，打出料頭,，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段,、麻椒的湯桶中,，邊沖邊攪，使其受熱均勻,，加蓋常溫靜置一晚,，第二天打渣留油即成,。

招牌香辣排骨

主料：豬精排

輔料：八角、香葉,、桂皮,、白蔻、青紅椒,、香菜辣妹子醬,、海鮮醬和花生醬

調(diào)料：鹽、味精,、雞粉,、紅曲米

做法：

1、把豬精排骨剁成7厘米長的段,，再下入燒至六成熱的油鍋,，炸熟后撈出來控油。

2,、鍋入油燒熱,，放辣妹子醬,、海鮮醬和花生醬炒香,，再摻鮮湯并加入八角、香葉,、桂皮,、白蔻、青紅椒,、香菜,、鹽、味精,、雞粉和適量的紅曲米,，燒開后熬成醬鹵。把排骨放進(jìn)去醬鹵入味后,，撈出來即成半成品,。

3、有客人點(diǎn)菜后,，先舀取少量醬鹵湯入鍋燒開,，再把排骨放進(jìn)去并調(diào)入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁,，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒,，稍微收汁便起鍋裝盤。

4,、鍋入少許油燒熱,，下干紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆并散發(fā)出香味時(shí),，起鍋放排骨上面做點(diǎn)綴，即成,。

辣爆黃喉

黃喉一般很難入味,，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度,，成菜鮮辣,，還可以有效壓制黃喉的腥味。

材料：

原料：

豬黃喉350克,，白韭菜頭100克,。

調(diào)料：

大青紅椒滾刀塊各50克，仔姜絲20克,，小米辣,、泡燈籠椒各25克，姜米,、蒜米各10克,，泡椒油40克，雞精5克,，料酒10克,。

制作：

凈鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香,，依次加入料酒,、仔姜絲、小米辣,、姜米,、蒜米、青紅椒炒香,，下入黃喉,，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可,。

泡椒油：

鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱,，入生姜片60克、圓蔥塊50克,、大蔥段100克熬至香味四溢時(shí),，轉(zhuǎn)小火，撈出姜,、圓蔥和大蔥段,，待油溫升至四成熱時(shí)，下入二荊條紅泡椒末500克、泡姜末120克,，小火熬制2小時(shí)即可,。