抖雞是一種鹵雞,，只是工藝要比一般的鹵雞復雜得多,，鹵制的火候也有不同，選料也有講究,。制作抖雞要選用當年的土雞,，或是當年的三黃雞為原料，用幾十種香料,，經腌漬,、風干、再鹵制等工序制成,。此鹵雞既可熱吃,，又可冷食，不過一定要整只上桌,，吃時跟一碗鹵汁,。

原料：光土雞10只（約15千克），鹽250克,、白酒100克,、花雕酒250克、蔥白段300克,、姜塊200克、味精150克,、沙姜粉50克,，高湯25千克，蠔油250克,，鹽200克,，雞精100克，冰糖,、味精,、白酒各150克，生抽250克,，油炸大蔥200克,，油炸圓蔥80克，姜塊100克,，老抽75克,，紅曲米100克,，香料包112克。

制作：

1,、腌制：

以光土雞10只（約15千克）為例,，將鹽250克、白酒100克,、花雕酒250克,、蔥白段300克、姜塊200克,、味精150克,、沙姜粉50克攪和在一起，涂遍雞身及內腔,、腌漬12小時,。

2、風干：

將腌漬雞的料渣揀掉,，然后上鉤,，掛于陰涼通風處，24小時即可風干,；若氣溫高的情況下,，悅悅私房菜公眾號分享可用電風扇吹12小時，視其表面肉皮緊縮,，手觸有繃緊感覺,、有彈性就是風干到位了。

3,、鹵制過程：

高湯25千克,，蠔油250克，鹽200克,，雞精100克,，冰糖、味精,、白酒各150克,，生抽250克，油炸大蔥200克,，油炸圓蔥80克,，姜塊100克，老抽75克,，紅曲米100克,，香料包112克。

將上述調料及香料放入高湯中,，熬2小時,，然后再將風干的雞焯水,，用麻繩捆綁起來（主要目的是便于出鍋，保證雞熟后的形狀）,；另用一鹵桶,，底墊竹算子，竹算上整齊地擺上腌漬好的雞,，再將鹵水倒入盛雞的鹵桶中,。大火燒開，轉小火,，保持鹵湯表面微開,，鹵50分鐘關火，待涼后,，再浸泡2小時,，再撈出來。

香料包：

原料：八角6克,，山奈,、桂皮、小茴香,、白蔻,、砂仁、蓽撥,、良姜,、花椒、白胡椒,、白芷,、黃芪、廣木香各3克,，草果,、香葉、香茅草,、沙參各5克，丁香,、陳皮,、香芹籽、杜仲,、枸杞,、玉竹、辛夷,、紫蘇,、甘草各2克,，羅漢果1個，干姜6克,，當歸8克,，淮山藥6克，沙姜8克,。

制作：

將上述香料洗凈,，用加有白酒的清水浸泡約30分鐘，撈出裝入潔凈紗布袋里即成,。

注意：

其中有些香料和藥材大塊的均需掰成小塊,，果實類的則需拍碎，但草果拍破后要去籽,，不去掉籽鹵湯會發(fā)酸,，種籽類的則要碾碎，總之目的是使其充分出味,。

制作關鍵：

1,、雞要選用散開喂養(yǎng)當年的土雞為好。

2,、雞一定要腌漬風干后再鹵,，這樣能保證雞的酥香濃郁的口味。

3,、鹵前先將雞用繩捆綁一下,，保證雞成菜的形狀。

4,、鹵時一定要掌握火候,，用小火，保持湯面微開,。

5,、鹵熟后應在湯中浸泡2小時，使雞充分入味,，骨里透香,。

6、上桌時整只上桌,，只需用筷子夾雞腿骨抖動兩下,，骨肉分離，使人可獲得視覺上的感應,，刺激食欲,。

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