用老面酵子發(fā)面打燒餅是一種非常傳統(tǒng)的發(fā)酵方法。以前很常見,，大多數(shù)燒餅攤都是這個(gè)方法,。

用老面頭發(fā)酵,，做出來的燒餅經(jīng)過烤制以后,，會有種焦香的面香味,，走在大街上，老遠(yuǎn)就能聞到哪里有賣燒餅的,。買幾個(gè)放到屋里,，滿屋子都是面香的味道,。

老面燒餅不用加菜，就能直接吃,，有感覺，但是用老面頭發(fā)酵有個(gè)弊端,，他的穩(wěn)定性差，容易發(fā)過頭,，導(dǎo)致發(fā)面有酸味，這個(gè)時(shí)候就需要摻著堿面來中和一下,，否則打出來的燒餅也會有酸味,。

可是堿面如果用不好,，過多面會發(fā)黃，揉不勻還會有小疙瘩的堿，吃起來發(fā)苦,，也不好聞,。過少又起不到效果,，所以現(xiàn)在很少有人用老面渣頭來發(fā)酵燒餅面,。

用酵母發(fā)面做燒餅吃著挺軟乎,，就是沒有那種特有的焦糊面香味,，但是便于操作,，穩(wěn)定性也好,，所以大多數(shù)人都選擇這種方法發(fā)酵。為了改變口味，可以制作成五香燒餅或是油酥燒餅,，以便提高品質(zhì)，增加制售量,。

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