便宜坊與全聚德的百年淵源

北京烤鴨的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊烤鴨店，創(chuàng)于明代永樂(lè)十四年（1416年）,，距今已有六百余年的歷史,。相傳，便宜坊也是從南京遷徙而來(lái),，在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵烤鴨,。

便宜坊

便宜坊店名的來(lái)歷，有一段歷史典故,。明嘉靖三十年（1552年）,，楊繼盛（字仲芳，號(hào)椒山）時(shí)任兵部員外郎,，家就住在宣武門外,。

一日楊繼盛在朝堂之上嚴(yán)詞彈劾奸相嚴(yán)嵩，反被嚴(yán)嵩誣陷,。下得朝來(lái),，內(nèi)心苦悶，饑腸轆轆,，行至菜市口米市胡同,，忽聞香氣四溢，見(jiàn)一小店,，便推門而入,。

楊繼盛撿席而坐，點(diǎn)了烤鴨和酒菜,。大快朵頤之后,，竟將煩悶與不快拋至九霄云外。食客中有人認(rèn)出楊繼盛,，知其是愛(ài)國(guó)良將,，便報(bào)與店主,。店主親自斟酒，頗露欽佩之色,，二人遂攀談起來(lái),。楊繼盛得知此店名為便宜坊，又見(jiàn)待客周到,，嘆道：“此店真乃方便宜人,，物超所值！”飯后楊繼盛呼來(lái)筆墨,，俯案一揮而就“便宜坊”三個(gè)大字,，眾人紛紛叫好。自此,，楊繼盛與朝中好友頻頻光顧,。

后來(lái)，楊繼盛遭嚴(yán)嵩陷害入獄,，最終致死,。嚴(yán)嵩讓便宜坊的老板把匾額摘下，老板不允,。后嚴(yán)嵩派人強(qiáng)行摘除匾額,，老板以身護(hù)匾，遭毆打致吐血,，嚴(yán)嵩因此作罷,。便宜坊由此聲名遠(yuǎn)播，這塊牌匾也流傳至今,。

清朝末年的便宜坊門臉

到了清代,，便宜坊雖然幾度易主，但生意依舊興隆,，每天供不應(yīng)求?，F(xiàn)如今，便宜坊總店已經(jīng)遷至崇文門,。便宜坊采用“燜爐烤鴨”的技法,，所謂“燜爐”就是用火燒爐、待火熄滅后把鴨子放進(jìn)去,，烤鴨不見(jiàn)明火,，鴨膛內(nèi)灌入特制老湯，形成外烤內(nèi)煮之勢(shì),，外脆里嫩,，肥而不膩，別有風(fēng)味。

上世紀(jì)八十年代的便宜坊

品嘗烤鴨得卷蔥絲,、黃瓜條,，再蘸上甜面醬,。傳統(tǒng)的北京烤鴨在烤制前是不調(diào)味的,，烤鴨的香味全靠調(diào)味品襯托出來(lái)，口味上,、吃法上比較單一,。于是，這家百年老號(hào)想出了新轍,，在烤鴨前將蓮香,、棗香、茶香入味于鴨坯,，既增加了烤鴨的營(yíng)養(yǎng)成分,，又在口味上、吃法上有了進(jìn)—步的改進(jìn),。還給起了好聽(tīng)的“花香酥’的名字,。這一改進(jìn)不要緊，立馬招來(lái)不少好吃烤鴨這口兒的主,。

剛出爐的便宜坊燜爐烤鴨

就在便宜坊生意鼎盛時(shí),，前門肉市胡同里悄然出現(xiàn)了另一家烤鴨店——全聚德。

全聚德

全聚德創(chuàng)始人叫楊壽山,，是河北省冀縣楊家寨人,，家中數(shù)口人在幾畝薄田上苦苦勞作，仍然食不果腹,。清咸豐初年,，家鄉(xiāng)鬧災(zāi)荒，楊壽山只得離鄉(xiāng)背井,，進(jìn)京謀生,。起初楊壽山販賣雞鴨，將雞鴨褪毛開(kāi)膛,，除去五腑,，在前門外大街?jǐn)[攤銷售。由于干活勤奮,，買賣興旺,，楊壽山逐漸有了些積蓄。清同治三年(1864年),，楊壽山盤(pán)下一間字號(hào)叫“德聚全”的水果鋪?zhàn)?，并?tīng)從風(fēng)水先生的指點(diǎn)，改名“全聚德”。

過(guò)去吃烤鴨,， 客人要事先挑選鴨胚

楊壽山是個(gè)精明的買賣人,，眼見(jiàn)便宜坊生意興隆，衍生了賣烤鴨的想法,。經(jīng)過(guò)和大家多次試驗(yàn),，反復(fù)摸索，掛爐烤鴨終于成功,，且色香味都不輸于燜爐烤鴨,。為了做出精美的掛爐烤鴨，楊壽山重金聘請(qǐng)了清宮御膳房的師傅掌桿,。

鴨胚進(jìn)爐前,，要從翅下切口灌入開(kāi)水

所謂掛爐烤鴨，是用耐火磚砌的爐子,。在里面生火,，先把爐子本身烤熱，使?fàn)t壁吸收大量熱量,，然后放入鴨子,，靠爐壁散發(fā)的熱量將鴨子烤熟。掛爐燒制用果木為燃料,，烤出來(lái)的鴨子肉味清香,、皮酥肉嫩。從此,，全聚德經(jīng)過(guò)技藝的不斷完善,，形成了固定的經(jīng)營(yíng)品種，也形成了獨(dú)特的品牌效應(yīng),。全聚德以新型的烤鴨方式,，吸引了越來(lái)越多的食客。

過(guò)去全聚德的配料只有甜面醬和蔥段

民國(guó)初年,，作為后起之秀的全聚德,，大有趕超便宜坊之勢(shì)。后來(lái),，全聚德又打破以往熟食鋪?zhàn)硬毁u飯座的規(guī)矩,，開(kāi)始賣座，成為一家以賣烤鴨為主的飯店,。便宜坊見(jiàn)狀,，也開(kāi)始賣起座來(lái)。為了爭(zhēng)搶客源,，全聚德又發(fā)明了“鴨票”,。一來(lái)便于人們過(guò)節(jié)送禮,，二來(lái)又增加了銷售額。全聚德的生意風(fēng)生水起,，相較而言,，便宜坊卻日漸衰微。直到新中國(guó)成立后,，便宜坊經(jīng)過(guò)擴(kuò)建和改革,，才再次成為與全聚德相媲美的烤鴨店。

2006年,，“便宜坊燜爐烤鴨技藝”和“全聚德掛爐烤鴨技藝”共同列入北京市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，后均被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

明清兩代人,，誰(shuí)曾想到數(shù)百年后的今天，烤鴨這條中國(guó)傳統(tǒng)文化長(zhǎng)流的分支還在流淌,，且在新的歷史時(shí)期綻放了屬于它的光彩,。