創(chuàng)業(yè)

我家祖藉是山西省平遙縣東北的青沙村,，與祁縣的山坡頭村隔嶄相望,。全村都姓溫,，是個聚族而居從事農(nóng)業(yè)的大家族,。但因黃土高原的梯田缺水少肥,，地瘠人多,，生活很是艱困,，我的遠祖很早便到北京來謀生,。開始是用八根繩挑擔做小買賣,。不知經(jīng)過了多少寒暑,，集聚了點資金和鄉(xiāng)人合伙在東安門附近（現(xiàn)在的出口大樓）租了一間簡陋的鋪面房開了個磨房,，取名“隆興號”,，磨麥子賣面粉,，這才算站住了腳,，有了個立身之處。

到了我的高曾祖父時（約在1750年左右）又在隆福寺廟前迤東路南（現(xiàn)隆福寺小吃店）租用了兩間官產(chǎn)排子房開了個小鋪,，經(jīng)營油鹽醬醋和大碗酒,，起了字號叫“隆盛號”,，這就是灶溫便飯館的前身,。一個時期以后高曾祖父因年邁體衰退歸故里,。小鋪就由曾祖父接管經(jīng)營了,。

當時的北京作為都城，市面還一派繁榮,，從山西到北京謀生的人越來越多,，許多類似這樣的小鋪都是由山西平遙人經(jīng)營的,，從清朝末年到解放前夕，幾乎遍布京師,。像東城區(qū)的小土地廟,、火神廟,、黃土崗,、南灣子、瑪哈噶喇廟等地都有山西人開的這種小鋪,。就連西城區(qū)新街口北當時頗負盛名的永興號“雙車”切面鋪也是山西平遙縣田堡人由小鋪發(fā)展起來的,。

我的曾祖父是個有心計銳意進取的人,，利用社會條件提供的“天時”,，他請人代他經(jīng)管隆興號磨房的業(yè)務(wù),，后來也改成了切面鋪，自己騰出身子全力經(jīng)營小鋪,。首先添了灶火兼賣斤餅,，斤面,，不久又向南套過了幾間房屋添了炒菜,，只不過是肉絲,、肉片,、肉丁辣醬等所謂“豬八樣”的二葷鋪,。

由于隆福寺地處東四鬧市,，所謂“東四西單鼓樓前”比較繁華,，這個二葷鋪占有“地利”的優(yōu)勢,，很合乎當?shù)匾话阒械壬倘撕鸵髮嵶魝兊男枰涂谖?、生意是相當不錯的,。

“灶溫”一名的由來

做買賣單靠“天時”“地利”還不行,，更重要的在于“人和”,。作為一個外鄉(xiāng)人千里迢迢來到京師創(chuàng)業(yè)扎根,，祖輩們當然不會一帆風(fēng)順,，首先要處理好各種關(guān)系,。

祖輩們不但保持了山西人固有的忍耐和韌性,，而且還堅守“和氣生財”這一信條,。小鋪的建立和發(fā)展首先對“官面上”就得應(yīng)酬好：諸如官產(chǎn)房屋的租用和留置,，捐稅的訂定和交納,；管段官人的疏通，以及有關(guān)人員對小鋪的平時的賒帳,、借款,、打秋風(fēng),；年終歲尾的請吃送禮,；諸端事項都要妥善處理好,，否則稍有失誤就要受到傷害和挫折。其次對地段內(nèi)討飯的窮人和閑等兒（流氓無產(chǎn)者）更是不能得罪,，否則也叫你的買賣不得安生,。

小鋪添的灶火，因為店堂小最初就設(shè)在沒有門窗圍墻的排子房內(nèi),，每晚上門以后，用煤泥把爐灶的火封嚴第二天再用,。在寒冬實冷的“三九”天，有些身上無衣肚內(nèi)少食的叫化人多前來掏點煤核兒抱個炭盆,，圍爐取暖,；也有前來尋點熱水或溫溫剩飯的,。祖輩們對這些窮人從來不轟趕,。這不光是出于同情心，也為的是怕得罪這些人會給自己帶來不必要的麻煩和損失,。

祖輩們的這種做法得到了貧苦叫化人的好感，在他們來往交談中,，常常把小鋪叫做灶火常溫的那家?？赡苁切′佁砹嗽?，掌柜的又姓溫，或是“灶火常溫”的簡稱,，一來二去“灶溫”這個名字就叫開了,。街坊四鄰?fù)鶃眍櫩鸵捕几小霸顪亍奔?，原來的字號“隆盛號”卻沒人提了?！@就是“灶溫”二字的由來,。

不能得罪窮人是當時買賣人的處世哲學(xué),。據(jù)說在民國初年隆福寺東廊下南口西德順羊肉鋪開張頭一天夜里,，咫尺之遠的白魁飯館北樓就被“閑等兒”康珠一把火給燒光了，后來雖經(jīng)偵緝隊抓獲歸案,，但康珠死不承認,，又無人證物證,。結(jié)果也就不了了之了,?？刹簧髟眨?/p>

發(fā)展

北方人以面食為主,，尤其老北京人更講究吃炸醬面,，當時大都是手工切面、抻面算是比較講究的了,。我的祖父溫思宏請手藝好的師付在灶溫添了抻條面，配上我們自己制做的優(yōu)質(zhì)伏醬,，灶溫的炸醬面便名傳遐邇了。不久,，祖父又買下了隆慶堂飯莊全部鋪底房屋,，再次擴大了店堂,。并添上了雞,、魚、海味等菜肴,。除了炸醬打鹵抻條面常年供應(yīng)外,，春季賣合菜春餅、夏季時令菜肴,、秋冬炮烤涮,。使這個中等規(guī)模的灶溫便飯館門臉雖不算大,，但其知名度卻不在當時的“八大堂”,、“八大樓”之下,。清朝末年的王公貴族肯來捧場,，民初的遺老遺少和新朝權(quán)貴更是?？停@段時間可說是灶溫的鼎盛春秋,。三四十年代的淪陷時期糧食緊張、市面肖條,，北京已非往日的昇平氣象，但名藝人金少山,、尚小云,、奚嘯伯還不時光顧灶溫,?？吹诫s志登載：抗戰(zhàn)勝利后，葉圣陶先生從大后方回到北京,，友人為其接風(fēng)就是在灶溫吃的炸醬面。從這條消息中,，既可看出灶溫當時的社會聲譽和客人的階層,，也說明文人的清寒,。

組織及分工

灶溫作為中等飯館，前后共有職工20余人,。分成柜,、堂、灶三部分,。

柜：除大掌柜一人外,，尚有二,、三掌柜協(xié)助工作,，并有帳房先生一人負責寫帳出納收款等。站柜臺一至二人專管跑外領(lǐng)座,。學(xué)徒則做些雜務(wù),。油、煤,、米,、面、酒等大宗原料都由柜上人負責購買,。

堂：即是飯?zhí)?，設(shè)堂頭一人帶領(lǐng)全體服務(wù)人員（當時叫“跑堂的”）及部分學(xué)徒總管這一部分事務(wù)。諸如：招待顧客,、端盤送菜全是服務(wù)到桌,、飯?zhí)醚抛那鍧嵭l(wèi)生、開水熱水供應(yīng),、匙箸布碟酒具的洗滌和小菜的準備等工作,。

灶：也是設(shè)灶頭一人（或稱頭灶）總負其責，其下又分為紅案,、白案兩部分：

紅案：分二灶,、三灶、幫案,、“了青”,、等工作。二灶晨起上市買貨（雞鴨魚肉海味青菜等）,，三灶及幫案等人管理冰箱及魚肉等的初步加工和準備,，“了青”則負責青菜干菜及作料的加工和準備，他也是廚師的接班人,。

白案：又分蒸,、煮、烙三部分,，這大多是協(xié)同作業(yè),、尤其是餃子、餡餅,、“回頭”等餡活時更是如此,。

職工待遇

全體職工一律免費供給食宿,，定期理發(fā)并發(fā)給作業(yè)時的套袖圍裙。工資是由三部分組成的：每月按職務(wù)年限掙一定的工資,；年終還按勞力股（所謂吃買賣的）提成比例對利潤分成或饋送花紅錢,。當然這部分職工是比其他人更是勤懇勞動維護本店的利益的；就是全體從業(yè)人員（包括學(xué)徒）每日按比例分小費,。這是大家最關(guān)心的活工資,。

灶溫便飯館不賣早點，所以職工每日兩餐,、上午米飯份菜,，10點前吃完。下午吃面條,、間或烙餅,。四點以前吃完。晚上如有剩粥等就隨便喝了,。每月初二,、十六、吃犒勞,，多是餃子,、餡餅、或飩?cè)饫语灥?，職工中,，除學(xué)徒外每人每頓飯還有白酒二三兩，年節(jié)休假時更是豐盛,。上午冷盤餃子，下午大擺桌,，雞魚鴨肉大多是交買賣的商人送來的禮物,。

因為不賣早點，職工相對的不太緊張,，吃得也比較好,，每日兩餐，不吃粗糧還管酒喝,，對于以銷售面食薄利為主的灶溫,。盡管生意興隆火爆，錢卻沒掙下多少,，一方面讓利給顧客,，一方面給職工實惠，這是灶溫在激烈的市場競爭中得以立足的原因,。

服務(wù)和小費

顧客從進灶溫的店門到離店,，始終受著熱情地招待,，開始由柜上引座人請到雅座或散座，服務(wù)員就遞上熱手巾把兒,，請顧客擦臉,，隨著沏上茶，隨后點菜,。服務(wù)員擺好匙,、箸、小碟,、酒具,、擦碗紙張后，先送上小菜二至四碟——一般按季節(jié)而定,，如小醬羅卜,、鹽水白菜、鹵蝦小菜,、八寶菜,、熟疙疸、羅卜干,、三鮮菜,、南豆付等。主食中如吃餅,，必備蔥醬,。吃面條必有面碼——豆芽菜、青豆咀,、或黃瓜,、水羅卜、蒜瓣等,。此外姜汁,、椒鹽、芥末,、辣茭油等也是應(yīng)有盡有,。飯后洗漱用水、牙簽兒,。為了消除口中的惡味,，還備有梹榔、豆蔻由顧客自由選用,。這一切完全是無償供應(yīng)不收費用,。顧客也當然明白，自己不能白吃,，結(jié)帳時總是另給一些小費,。顧客離店時由服務(wù)員高聲喊報小費數(shù)目,，柜上人齊聲稱謝以示感激。顧客也深為自己慷慨大方而感到體面,。

顧客點菜時服務(wù)員多是耳聽心記,，然后到灶間高聲喊誦。要酒時,，柜上人齊聲應(yīng)答,，聲震全堂。喊菜時灶上人鴉雀無聲凝神默記,。在飯口時（早晚兩餐）服務(wù)員往來穿梭,、奔走如飛?？妥鶅?nèi)猜拳行令笑語人聲,，灶堂里刀杓亂響、餅鐺鏜鏜,、全店一片沸騰但忙而不慌,、快而不亂，各司其職,、井然有序,，所謂“響堂、啞灶,、老虎柜”,，是對灶溫的生動寫真。

受歡迎的菜肴和主食

菜肴：冷葷有涼肉面筋,、酥魚,、羊鍵子、水晶肉等,。熱菜較拿手的有煎鉆黃魚,、糖醋瓦塊、抓炒里脊,、炸烹大蝦、假面魚,、燴假鴨條加糟,、燒子蓋、炸八塊,、熘黃菜等,。著吃不貴的有炒雜燴、過油肉,、肉絲粉皮,，最便宜的是肉皮辣醬,。此外還有獨家經(jīng)營的酸黃菜。

炒肉絲粉皮是用兩張粉皮（現(xiàn)拉現(xiàn)賣）用肉絲黃花和少許青菜炒制而成,，愛吃蒜的可加蒜泥,，內(nèi)行講究的是：“炒肉絲粉皮兩張，拉薄剁窄,，勺里拌加爛蒜”,。這個菜肉香撲鼻，油而不膩,，喝酒就飯兩項全宜,，既飽口福、又增食欲,，是當時一般顧客最喜歡吃的菜,，但因既費功夫看利又小，后來的飯館誰也不愿賣了,。

肉皮辣醬是用豬肉皮,、剔骨肉、青豆咀和辣茭炒制而成最便宜的低檔菜,。限于原料每天只能出20來個,，不到中午就都被附近街坊的手藝人們一搶而光了。

灶溫特別重視服務(wù)態(tài)度,。一次附近一位手藝人拿著碗進店來買肉皮醬,。店中一位伙友正坐在板凳上吸煙休息，就隨手接過碗,、錢,，這時正好掌柜在旁看見，立刻對伙友說：“你應(yīng)該站起來接待顧客”,。當時伙友很難為情,，顧客卻說：“咳，老街坊了,，沒關(guān)系”,。事后，掌柜的對大家說：“肉皮醬不賺錢,，買的人都是附近的貧苦街坊,，這些顧客都有一種“店大欺客”的自卑感，唯恐被人看不起,。一分錢的主顧也是財神爺,。必須一視同仁，使顧客感受到被尊敬，高興而來,，滿意而去,。

主食：在主食方面經(jīng)常售制春餅、拉面,、餃子,、餡餅、清油餅,、米飯等,，這里僅把春餅、拉面簡單介紹一下,。

春餅：就是合頁餅也簡稱薄餅,，是用兩個面團中間涂油搟制而成，烙熟后可以揭開成兩片,。春餅卷用的菜肴一般有：素烹掐菜粉絲,、肉炒菠菜、炒韭黃（或青根嫩）,、攤黃菜（加勺醋）,、雜拌絲、（熏肉,、醬肉,、扠燒、小肚等）,、羊角蔥絲,、甜面醬等。

這些菜肴擺在桌上,，紅白相映,、黃綠間雜、聞起來香味撲鼻,，吃到咀爽口入臟,。兩三卷后再來點雞血酸辣湯或糖粥一碗，真是美味美食大飽口福了,。如果顧客是一兩個人,，則可用“炒合菜蓋被子”代替全套菜肴是很便宜的。

炸醬面：灶溫的炸醬用的是自己制作的伏醬,，伏醬的做法,。在春分時，開始泡醬黃子,。然后屢續(xù)烙白面火燒按一定比例隨烙隨泡，并適當放大鹽，令其自然發(fā)酵,。日后隨著氣溫日暖開始晾曬,，尤其是三伏天，要盡量曝曬,，并且用醬耙逐缸翻打,。天越熱越要翻打，使醬均勻受到光照,。醬的表面不斷冒出氣泡并散發(fā)出香瓜或蘋果似的香味來,。在整個曬晾過程中不得受到雨水或蒼蠅等的污染。因此白天要用冷布防蠅罩,，晚上或雨天要用石板缸蓋蓋嚴,，否則一經(jīng)污染就要生蛆的。一般在立秋后,，就不得再放任何原料,，但繼續(xù)曝曬至金紅色為止，約在秋分時,，用石制拐磨磨醬,，然后封存以備全年使用。

記得我幼年時,，店中每年都要制做伏醬六,、七大缸約4000斤左右。做醬專人是我四堂伯,，每當伏天頭戴草帽站在板凳上,，用醬耙逐缸翻打。被曬得滿頭流汗,，頗須花費一番艱辛勞動,。

伏醬的制做，因周期長,，資金周轉(zhuǎn)慢,，又費時費力，現(xiàn)在很少有人制售,。于今市面賣的都是烤醬了,。

再說一下炸醬：鍋內(nèi)先放少許素油，上火后放肉末或肉丁,，不斷攪拌,，將肉內(nèi)所含的油大半都炸出來再放蔥姜末，稍煸即將調(diào)好的伏醬放入用微火炸,，如果火旺可端鍋離火,，不可兌水,，炸至呈金紅色時，聞出醬的香味即出鍋盛碗,，這就是干炸醬,，既不糊苦也沒有醬糗子味。

最后說說拉面：手工拉面也叫“把兒條”,，這是一種技術(shù),，從和面、甦面,、遛條,、抻拉都要有一定的要求，可以拉成粗條,、勻條（粗細條之間）,、細條、最細條（即一窩絲）及大寬條,、韭菜扁等品種,。

還有幾個竅門，順便提一下：

撈面時一般都要過一下溫水,，把面條放在漏杓中,，用手擠壓一下，瀝凈水份,，這樣吃時不但爽口,，就是涼了再過熱水時，面條也不糟朽,。

吃打鹵面時,，要先把面條用少許醋攪拌一下，然后再澆鹵,，這樣吃到完鹵面也不泄湯,。

醬炸好出鍋時，先在碗內(nèi)放少許高湯,，使油上浮,，這樣不但顯得油多醬滿，質(zhì)好量足,，就是一次吃不完再吃時也不干焦減味,。

歇業(yè)

在敵偽時代我父親已經(jīng)年老多病，去世后,，我又年輕不懂業(yè)務(wù),，更加日偽的壓榨欺凌，通貨膨脹物價一日數(shù)變,，生意特別難做,。飯鋪的主要原料——米,、面、油,、肉,、煤、菜等再也無處賒購,，全憑現(xiàn)錢交易。營業(yè)日漸虧蝕,，逐漸周轉(zhuǎn)不靈,。尤其是在日寇投降到解放前夕，通貨不僅惡性膨脹,，而且多次變更幣制,，由偽“聯(lián)合準備票”到法幣、關(guān)金,、金元券,，幾經(jīng)兌換資金全光。負債累累,，已經(jīng)山窮水盡無法維持了,。

解放后，因當時情勢,，自己無力,，也無意繼續(xù)經(jīng)營，就賣房還債結(jié)束了灶溫便飯館200多年的營業(yè)史,。雖然曾經(jīng)恢復(fù)了一個時期灶溫飯館,，后因多種原因又停辦了。