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夏天一到,，就到了泡菜的季節(jié),，這是個無緣火鍋干鍋水煮肉片的季節(jié)，尤其是在開始關(guān)注健身調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)之后,，油膩辛辣的東西離自己越來越遠(yuǎn),，就算嘴巴享受了，胃也只會抗議,，一連幾天的不舒服,，只能靠一碗白粥來化解。對，白粥和泡菜是絕配,，酸豆角,、卷心菜（四川話叫蓮花白）、各種跳水泡菜,、洗澡泡菜,，一定是上天派來拯救虛弱腸胃的真愛。 所以,，其實(shí)我是要來分享真愛誕生的過程來著,。 =============================過程的分割線============================== STEP 1：準(zhǔn)備容器。 所謂的老壇是指那種有壇沿,、壇肚大,、上面由碗裝容器倒扣、壇沿盛水的標(biāo)準(zhǔn)泡菜壇子,，如圖,。 這個是標(biāo)準(zhǔn)的泡菜壇！ 標(biāo)準(zhǔn)的泡菜壇,！ 標(biāo)準(zhǔn)的泡菜?。。,?！ 能買到這種的還是買這種，不透光的土壇為最佳?。,。?br>重要的事情說三遍,！ 雖然最后我懶了并沒有去買這種~~~
只是LZ認(rèn)為這種壇子沒這么貌美,，而且壇沿清潔起來很麻煩，需時常加水,，所以選擇了這種靠橡膠來密封的現(xiàn)代一點(diǎn)的罐子,，不過一定要選擇大一點(diǎn)的，不然容量有限,，可泡的東西會很少,，LZ選擇了4L裝的密封罐。買回來之后,，清潔晾干備用,。 但是……………… 用這種壇子可能會有生花的風(fēng)險。,。,。
STEP 2：準(zhǔn)備泡菜水,。 網(wǎng)上大多數(shù)的教程會使用涼白開或者與香料共同熬制的涼白開，即所謂的熟水,。 熟水也是標(biāo)準(zhǔn)版,！ 熟水也是標(biāo)準(zhǔn)版！,！ 熟水也是標(biāo)準(zhǔn)版?。?！ LZ直接使用了生水,，一是因?yàn)閼校且驗(yàn)槿蘸笤谂菖莶说倪^程中,，一旦食材上有一點(diǎn)生水,，那么與壇子里的水混合起來很容易出問題，SO…. 不過直接用生水的話,，會比較考驗(yàn)當(dāng)?shù)厮|(zhì),，如果水質(zhì)不太好的同學(xué)，還是老老實(shí)實(shí)用熟水,！LZ曾經(jīng)完全一樣的兩瓶泡菜水制作，同樣的生水,，一瓶完好無損吃了兩年,，一瓶就老實(shí)了一星期就開始生花。,。,。。相對來說,，熟水會更保險一點(diǎn),。。,。,。 【有老壇泡菜水的同學(xué)直接混合，跳到下一步就好,，白手起家的同學(xué)繼續(xù)往下看,。】 白水中加入鹽,、糖,、花椒、八角,、白酒即可,，詳情如下：
1L的水大概對應(yīng)35g的鹽,，重口味的同學(xué)可以多放一些，嘗到水中有明顯咸味即可,。放入的鹽可以選擇超市的泡菜鹽,，有說法說最好不用碘鹽，LZ試過,，其實(shí)沒問題,，這次家里是竹鹽，也直接用了,，4L的罐子我最后用了大概2.5L的水,，80g的鹽（因?yàn)榈媒o放進(jìn)去的食材以及發(fā)酵留空間）。 糖其實(shí)以冰糖和紅糖最佳,，可惜手邊沒有,，也就用白糖代替了，喜歡吃得不那么酸的同學(xué)糖可以多放一點(diǎn),?；ń贰私堑认懔?，有一點(diǎn)就好啦,，為了讓整個泡菜壇子更香而已。（煞費(fèi)苦心得挑選了好看的八角來拍照也是醉,，不過香料界的顏值普遍都不高）,。PS：香料記得洗一洗再放進(jìn)去，不然會看到一些粉塵類的東西浮在水上影響心情,。
最后是得加一點(diǎn)點(diǎn)白酒,，小清新LZ家里再次沒有，就用了伏特加代替,，大概一盎司吧,，普通湯勺半勺就夠了。然后他們就變成了這樣↓↓↓
STEP 3：加食材,。 放完調(diào)料,，攪拌攪拌就放入食材吧。泡菜常備食材為姜和辣椒,，蘿卜可以常備（泡菜蘿卜為最佳）,，豇豆（又名長豆角），姜和辣椒為各種魚香系菜品,、泡椒炒XX系菜品必備,，豇豆為酸豆角的未成年版，還能放入冬筍,、卷心菜,、青菜（北方叫蓋菜,，泡熟后酸菜魚必備）。 泡姜,，市場上的姜大概有以下兩種,，請選擇左邊這種表面還比較嫩、有紅皮的小鮮肉版,，這樣的姜泡出來口感更脆爽,，而且沒有粗纖維，較老的姜泡出來之后往往姜味多過泡姜味,，不得泡菜之要領(lǐng),。
泡椒，以皮較薄,、肉緊且辣味適中的辣椒尤其是紅椒為佳,，肉厚的辣椒不容易泡進(jìn)味，泡透后也不那么好看,，選擇紅椒真的是因?yàn)榕葜容^好看（好像再次暴露了LZ是那種看顏的人）,，辣的話可選擇短小的朝天椒，大一點(diǎn)的可選擇旁邊這種長一點(diǎn)的,，還有就是那種小的燈籠椒泡好炒出來也是很好看的,，但是覺得不是那種比拳頭還大的燈籠椒哦~辣椒泡到顏色變深手感變軟就好啦。
豇豆,，購買時最好選擇細(xì)一點(diǎn)的那種偏綠色的豇豆,，泡到顏色變深，酸豆角就可以撈起來啦,！撈起來之后切得0.5cm見長的顆粒，干辣椒,、花椒爆香,，肉末熟后加入酸豆角，炒個酸豆角肉末,，用來拌飯,、下面那都是極好的。
加入泡菜水和食材之后就成這樣啦,，這個時候只用靜靜得蓋上蓋子,，放在陰涼避光處讓它安靜的發(fā)酵幾天就好了，期間記得看一看它,，放放氣什么的,，如果是老式泡菜壇子，保證壇沿水不干不沾油就OK了,。（不能曬不能曬不能曬?。,。。?br>
最后,，一定要謹(jǐn)記：泡菜不能沾油,！泡菜不能沾油！泡菜不能沾油,！重要的事情說三遍,，沾油了就等著生花吧！??！最好為泡菜準(zhǔn)備一雙專屬的筷子以及專屬清洗毛巾，不然,，廚房贏家的地位怎么體現(xiàn),？
如果！我說如果,！真的不幸沾油生花了,，請平靜得把那些“花”用勺子盛出來倒掉，然后加一點(diǎn)鹽,，加一點(diǎn)白酒進(jìn)去,，祈禱它會被徹底治愈吧！在之后的泡泡菜途中,，隨著時間的推移,，泡得東西越多，可以時不時加一些鹽,、酒和香料,，以保證味道不會越來越淡。 還有人問我,，是不是每泡一次東西,，就要重新制一次泡菜水，問得我……我只能說,，要是每次都換,，那老壇是用來干嘛的！ 干嘛的??！ 干嘛的！??！ 嘛的！?。,。,。?br>的?。,。。,。,。?！ ?。。,。,。。,。,。。,?！ ========================================= 各種食材泡多久？在第一次泡菜水完全發(fā)酵后,，可參考以下時間?。?！ 姜：5—7天 辣椒：5—7天 酸菜（青菜或者白菜）：如果是要用來做酸菜魚之類的,，也盡量泡5天左右才保證完全有味道 豇豆：喜歡帶點(diǎn)味道的，泡3天就好,，喜歡酸爽一點(diǎn)的,，泡5天 蘿卜：要做酸蘿卜老鴨湯的，請至少泡5天,，看著蘿卜完全變色 如果是撈起來之后拌上辣椒白糖吃的，一般兩天即可（前提是你是切開泡的） 卷心菜：片狀的,，一兩天就OK了 =============== 全新虐戀水煮魚菜譜上線,，泡菜不一樣的Hi辣風(fēng)情→→https://www.douban.com/note/559443500/ |
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