應(yīng)著名園林學(xué)者金石聲老師盛情之邀，配合他“獨(dú)攜天上小團(tuán)月,，來(lái)試人間第二泉”為主題的云薖園公益講座,，在下半場(chǎng)和聽(tīng)眾們聊一聊宋茶和當(dāng)代茶道。

      其實(shí),，這是我頭一回與廣大聽(tīng)眾面對(duì)面交流,，更是斗膽聊“宋茶”以及“茶道”這么大的話題。介于本人非茶道專業(yè)人士,，所以只能作閑談,，對(duì)或不對(duì)，純屬個(gè)人觀點(diǎn),，僅供大家參考,！

       先從“龍團(tuán)鳳餅”說(shuō)起，如圖所示,，這“獨(dú)攜天上小團(tuán)月”中的“小團(tuán)月”,，即是金老師講座中提到的宋茶龍團(tuán)與鳳餅。它們是上面印有龍鳳圖案的茶餅,，而且個(gè)頭都不大,，所以稱之為“小”團(tuán)月。

       宋代的飲茶方式與今天不同,，用的是點(diǎn)茶法,，比較類似今天日本的抹茶道。與日本不同的地方是,，宋代茶湯是以白為上,，而他們的茶湯卻都是綠的。日本的抹茶道是宋代從我國(guó)浙江天臺(tái)通過(guò)佛教的途徑傳播過(guò)去的,。當(dāng)時(shí)寺廟的茶道比較平民化,，所以不容易喝到“以白為上”的皇族所推崇的稀有珍品，也就是說(shuō),，今天的日本抹茶,，即是宋代中國(guó)平民階層的茶飲。

       說(shuō)到宋茶,，很難繞開(kāi)一本書,，叫《大觀茶論》（趙佶著）。關(guān)于“以白為上”,，徽宗同志在書中講到它的原因來(lái)自于一種稀有的茶類—白茶,。此白茶非今日暢銷于市面的福鼎白茶，也不是綠茶中的白化種“安吉白茶”,，它是一種極其罕見(jiàn)的產(chǎn)自于建州北苑山中的變異茶種,，其葉片既薄又白,，不像福鼎白茶那樣通體披白毫，也不像安吉白茶那樣的青綠泛白,，究竟是怎樣一種“白茶”,，在下也沒(méi)見(jiàn)過(guò)，無(wú)法表述,。只是從書中了解到,，因?yàn)樗奶匦耘c稀少，而且僅有它才能做到令茶湯“以白為上”,，所以尤其珍貴,。在宋代，這種茶只有皇帝和被他賞賜的大臣才品賞地到,，所以蘇東坡當(dāng)年帶著小團(tuán)月來(lái)到無(wú)錫惠山用天下第二泉沖泡,，那是一件多么奢侈而又隆重的事！

宋 趙佶《文會(huì)圖》

宋 劉松年《攆茶圖》

      說(shuō)起宋茶,，還很難繞開(kāi)兩幅宋畫——《文會(huì)圖》和《攆茶圖》,。前者是一幅宋徽宗參與創(chuàng)作的作品，記載的是宋代文人雅集時(shí)的茶會(huì)盛況,；后者是宋代畫家劉松年所繪,，圖中詳細(xì)記載著當(dāng)時(shí)點(diǎn)茶的場(chǎng)景。

       從上圖中我們可以看到,，左下角是個(gè)攆茶人，他脖子上掛著固定袖子的繩結(jié),，跨坐在長(zhǎng)方凳上,，右手握著石磨的手把，正在研磨茶膏,，邊上放著鬃刷,；右上角的點(diǎn)茶人則左手持盞，右手提壺正往茶盂里點(diǎn)注湯水,，邊上放著茶筅,；案臺(tái)上有序地?cái)[放著茶盞、盞托,、茶倉(cāng),、羅篩等茶器。

制茶

      《大觀茶論》對(duì)宋代的茶從采到制,，再到點(diǎn)和品,，都有很詳細(xì)的講解。他說(shuō)采時(shí)要在黎明到太陽(yáng)升起之間為最佳,，日出而止,；茶工要隨身攜帶水囊,，采茶時(shí)精選芽茶，并不可用手指頭捏芽,，只能用指甲掐,，然后為了防止切口氧化變紅影響最后的湯色純凈，得立即投入水中隔絕氧氣,；采茶完畢要經(jīng)過(guò)一遍精揀,，把芽蒂苞片去除，然后當(dāng)日即蒸,；蒸不可不熟,，不可過(guò)熟，起鍋時(shí)澆涼水降溫防止芽茶變黃,；與唐茶不同的是,，唐茶要保汁，宋茶則要去汁,；水濾干后汁要壓盡,，然后方可研膏。

研膏

       “研膏”這個(gè)環(huán)節(jié)今人有許多誤讀,，常常和“碾末”相混淆,。“研膏”的“研”就是研墨的動(dòng)作,，打圈圈一遍遍地磨即是“研”,，上圖攆茶人就是在研茶膏?！安韪唷焙汀安枘币彩侨菀妆换煜?，茶膏有一定濕度，有可塑性,，茶末則是干的,，風(fēng)一吹就飛揚(yáng)起來(lái)。新鮮蒸熟的芽茶在壓干汁液后投入石磨中研磨成膏,，然后裝入龍團(tuán)鳳餅的模具里塑形,；成型后入焙籠（下圖“韋鴻臚”）里烘焙、干燥,，然后儲(chǔ)藏,。以上是制茶環(huán)節(jié)。

       或許與日本抹茶口味不同之處即在于壓汁工藝,，日本抹茶是苦的,，若是像宋茶一樣把汁去除，茶的苦味也就去除了,，這里只是個(gè)人猜測(cè),，不足為據(jù),。

宋 《審安老人茶具圖》

碾末

       龍團(tuán)鳳餅進(jìn)行點(diǎn)茶之前需要先用木錘（用上圖“木待制”）敲碎，然后入茶碾（上圖“金法曹”）進(jìn)行碾末,。茶碾的槽要深,，輪要銳，以金為上,，鐵為下,；鐵則以熟鐵上、生鐵下,，皆由茶碾對(duì)茶色的影響程度而定,，所以若是生鐵做成的茶碾，碾的速度要快,，次數(shù)越少越好,，如此才不至于鐵色傷茶。

      茶餅?zāi)氤赡┲?，用羅篩（上圖“羅樞密”）把細(xì)粉篩出,，再用棕刷（上圖“宗從事”）集中，最后裝進(jìn)“茶倉(cāng)”儲(chǔ)存,。

點(diǎn)茶人往打好沫餑的茶里注湯

大茶盂中有勺

案上有筅

點(diǎn)茶

      宋人喝茶用的是盞,，其中最上品的是建州產(chǎn)的建盞，它通體黑釉,，體現(xiàn)茶湯的白最為突出,，所以堪稱上品；點(diǎn)茶之前茶盞要先預(yù)熱才能有助于茶沫的形成和保留,；點(diǎn)茶的水瓶講究口小而脖子細(xì)長(zhǎng)呈流線型,，這樣有助于注湯有力；另外,，還需要一個(gè)茶筅，是一種竹制的器物,，很像福建民間的鍋筅,，今日本的茶筅是宋代茶筅的改進(jìn)版，更適合于小盞擊茶,。

宋 建盞

日式茶筅

茶匙

       以上茶器備齊之后,，用茶匙（上圖所示）從茶入中打出適量的茶末于盞中，提起水注點(diǎn)適量的湯,，用茶筅把茶粉和湯調(diào)成均勻的細(xì)糊狀,，然后再點(diǎn)少量湯，用茶筅擊拂,，這時(shí)茶湯的餑沫像啤酒花一樣堆起,，接著再點(diǎn)湯,，擊拂，如是陸續(xù)六到七次點(diǎn)湯,、擊拂,，最后茶餑白而細(xì)地“咬住”盞壁，不生水腳,，這樣一盞茶就圓滿成功了,。

茶勺（葫蘆質(zhì)）

分茶

     《大觀茶論》中講到了一種茶器叫茶勺（老人茶器圖之“胡員外”），有些讀者把這個(gè)環(huán)節(jié)誤讀了,，以為茶勺是加湯之用,，認(rèn)為既然已經(jīng)有茶注加湯，何必需要茶勺呢,？顯然茶勺是多余的,，并懷疑這里是宋徽宗的筆誤。實(shí)際上,，雖然書中并沒(méi)有講到分茶環(huán)節(jié),，并且只講到擊拂時(shí)用的是盞，但我們可以從宋畫中看到宋人有分茶環(huán)節(jié),，還有茶勺的使用方法,，以及茶盞和茶盂的區(qū)別。

《文會(huì)圖》中分茶場(chǎng)景   

       看《文會(huì)圖》局部（上圖）,，中間那位舀湯人使用的就是茶勺,，并且清楚的看到茶湯是從一個(gè)較大的茶盂分到小茶盞里的，這與今天日本幾人合飲一盞的抹茶道是不同的,，宋茶是一人一盞地品飲,。《大觀茶論》中還特地講到茶勺的大小以一盞茶的量為最佳,，容量小了要增加舀數(shù),，多了要倒回，這些因素都會(huì)導(dǎo)致對(duì)茶湯溫度和茶餑勻度的影響,，從這一點(diǎn)可以看出茶勺的確是為分茶之用,，而非舀水之用。

 茶席

       茶席除了能給主客間聚會(huì)之用外,，還有審美功能,，我們從《文會(huì)圖》中看到這張接近方形的黑漆大茶席，上面擺放著各種瓜果,、點(diǎn)心,、插花以及設(shè)有茶托的茶盞，琳瑯滿目。這個(gè)場(chǎng)面一定意義上代表了宋代貴族階層的茶席審美趣向,。說(shuō)實(shí)在,，我個(gè)人以為，宋人的茶席并沒(méi)有上升到美學(xué)的概念,，還是比較粗放,。這種井字格的擺放形式實(shí)際上缺少美感，而且茶席中間的食物茶客是夠不著的,，另外果蔬對(duì)茶的口味其實(shí)也是有干擾的,，明朝的許次紓就提倡“茶中不置果”，因?yàn)椴枧c果相搭會(huì)讓茶,、果皆失真味,，“龜毛”的宋徽宗應(yīng)該不至于這么不講究?；蛟S,，從這幾點(diǎn)綜合來(lái)看，這張?bào)巯粦?yīng)當(dāng)是茶席,，它只是一場(chǎng)以茶為配角的宴席罷了,。

當(dāng)代茶飲

       有人說(shuō)當(dāng)代的淹泡式飲茶是由明太祖朱元璋時(shí)代開(kāi)始的，其實(shí)淹泡法至少在唐代或者更早就已經(jīng)存世了,。它是一種簡(jiǎn)便易行的民間品飲方式,，宋朝的許多精致文化在經(jīng)歷元朝游牧文明的沖擊之后已經(jīng)蕩然無(wú)存。宋徽宗在《大觀茶論》里開(kāi)篇就講到茶是“盛世之清尚”,，天下太平,、富足，才會(huì)追求清雅的風(fēng)尚,。明朝的建立,，代表著漢文化的復(fù)興，茶文化再度受重視也是必然的,，但是明人已經(jīng)不知宋時(shí)的精致了,，加上皇帝本身是平民出身，平民式的淹泡法在后期的演變下,，也成了一種新風(fēng)尚,。于是，烹茶四寶——孟臣罐,、若琛杯、潮汕爐,、玉書碨一直風(fēng)靡中國(guó)數(shù)百年,。

茶道雅集

       當(dāng)代著名的茶道家有許多，但在文化界有一位老師被尊為“茶道雅集第一人”,，她就是臺(tái)灣的解致璋先生,。她將當(dāng)代中國(guó)的茶道與古人的雅集完美地融為一體,，是“茶席美學(xué)”的締造者與踐行者。

       說(shuō)起茶道雅集,，還得先把這兩個(gè)名詞分別作說(shuō)明,。茶道，在當(dāng)代中國(guó)文化圈的世俗定位,，基本等同于茶藝表演,。其實(shí)，茶道雖然包含了泡茶的技藝,，但茶藝不等于茶道,，茶道更不是表演； 雅集,，是東方文人世界里最高級(jí)的文化交流形式,，它既符合了雅道，又主張人以雅而類集,。雅集除了對(duì)藝術(shù)品賞的審美需求外,，還要符合心境上的高度審美。

2008年解致璋先生主持的云薖茶會(huì)

2018年解致璋先生主持的上海養(yǎng)云安縵茶會(huì)

       提起解致璋,，大陸茶界許多人對(duì)她并不是很了解,，她把茶道的精神完美融匯于生活美學(xué)，并創(chuàng)造了茶道美學(xué)的新高度,，開(kāi)創(chuàng)了當(dāng)代茶道雅集的文化先河,。她把對(duì)茶空間的打造，輕松地看成是一場(chǎng)好玩的游戲,，除了能做到對(duì)外尊重不同,，對(duì)內(nèi)呵護(hù)本真的態(tài)度外，讓空間的審美為茶湯加分,，同時(shí)又借由茶湯的滋味,，發(fā)散茶道雅集中一切美的元素內(nèi)在，令參與的賓客如癡如醉,、流連忘返,，這是中國(guó)自宋以來(lái)從未有過(guò)的茶道審美形式。

宋茶中的茶人

茶藝的尷尬

       當(dāng)代中國(guó)茶界自從有了“茶藝”的概念之后,，“茶藝師的資格”評(píng)選也就成了一個(gè)熱門的產(chǎn)業(yè),。當(dāng)我們回顧宋代以來(lái)的茶道，會(huì)發(fā)現(xiàn)歷史上對(duì)茶人社會(huì)身份的定義很模糊,，未曾有過(guò)能詳載茶人確切的文化地位的文獻(xiàn),。一如古畫中的記載，他們的身份更多傾向于“侍者”，也就是“服務(wù)員”,。正如《文會(huì)圖》中的場(chǎng)景一樣,，主賓在宴席上大吃海喝，侍者只能在一旁默默地埋頭工作,。今天我們對(duì)“茶藝師”的文化定性,，也多指“在茶藝館里、茶室,、賓館等專職從事茶飲藝術(shù)‘服務(wù)’的人員”（借百度百科語(yǔ)）,，這對(duì)那些把職業(yè)當(dāng)做習(xí)茶目的的人而言是無(wú)可厚非的。但是,，茶人真正的文化定位早已不可同日而語(yǔ),，他們除了對(duì)茶文化有著比常人更為深入的了解外，還是生活美學(xué)的倡導(dǎo)者,，高段茶人更可以作為人文的精神導(dǎo)師,，我們?nèi)粢彩且浴安杷噹煛钡姆Q號(hào)粗率地給他們做定位，那將是一種文化上的尷尬,。

      其實(shí),，愛(ài)茶不一定要讓它成為一種職業(yè)，也不需要非得找“社會(huì)保障部門”給予資格認(rèn)證,，茶道有著許多比“資格認(rèn)證”更為有趣的地方,。另外，茶人既不等同于服務(wù)員,，行茶奉茶也不等同于表演,，這兩個(gè)概念需要我們有更多、更深的認(rèn)識(shí),。

茶之“道”在何方

       道無(wú)所不在,，這是站在哲學(xué)終極思維的角度上來(lái)講的。但茶之道通常指向某種“正確的”,、“對(duì)的”,，或“適當(dāng)?shù)摹眱r(jià)值趨向。茶人如何在習(xí)茶與行茶的過(guò)程中體悟“道”性,？這恐怕是個(gè)極大的難題,。

       有人說(shuō)，茶是一種修行,；也有人說(shuō),，禪茶一味。講的都沒(méi)錯(cuò),，但許多道理也是沒(méi)法講的,，就像“禪”一樣,，開(kāi)口便錯(cuò)。修行更是一種不能講的東西,，我們?cè)谏钪幸?jiàn)到有些習(xí)茶人總愛(ài)把“修行”二字掛在嘴邊，其實(shí)大可不必如此,。因?yàn)樾扌惺羌芩矫艿氖虑?，不適宜向外人道。若真心修行,，不要輕易對(duì)外宣講,，自己私底下先慢慢做起來(lái)，那樣或許會(huì)更可愛(ài)些,。

宋 茶盞

宋 水注

宋 陶質(zhì)茶碾

圖片多來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)

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