一、 秘制紅油辣子技術(shù)配方比例

菜籽油 1000 克 蔥段 160 克 蒜瓣 80 克 姜段 50 克

辣椒碎 80 克（大粗,，建議中等辣度,，想吃辣就買(mǎi)辣度高的）

辣椒末 80 克（中粗，建議中等辣度,，想吃辣就買(mǎi)辣度高的）

辣椒面 160 克（細(xì)面,，建議中等辣度，想吃辣就買(mǎi)辣度高的）

白芝麻 80 克（生熟均可）

花生碎 80 克（生熟均可）

芝麻碎 40 克（生熟均可）

十三香 15 克（品牌：王守義）

味精 8 克 雞粉 25 克（雞精跟雞粉一樣,，品牌：太太樂(lè)）

鹽 13 克 白糖 30 克

增加香味：豬肉精粉 10-20 克,，豬肉骨髓浸膏 3-5 克（家用不放）

操作步驟：

1. 菜籽油倒入鍋里，加熱到 220 度時(shí),，放入蔥姜蒜,，炸為金黃

色時(shí)撈出。

2. 油溫 180 度時(shí),，放入生芝麻,、十三香、辣椒碎,。

3. 油溫 130 度時(shí),，放入花生碎、芝麻碎,、辣椒末,、白糖。

4. 油溫 90 度時(shí),，放入辣椒面,、鹽、味精,、雞粉,、豬肉精粉、豬

肉骨髓浸膏，攪拌均勻,。

（新）酸辣醬技術(shù),，可以替代辣椒油使用

水 200 克 柱候醬 5 克 蠔油 5 克 雞粉 3 克（可以用雞精代替） 辣椒醬 500 克

白醋 10-30 克（不喜歡吃酸的可以不放） 白糖 20 克

洋蔥 5 克（切碎，最好用小紅蔥頭）

新鮮紅辣椒 20 克(切圈,，推薦小米椒,，其他也可以) 大蒜 30 克（切碎）

生粉水 50 克（10 克生粉+40 克水，喜歡吃稠點(diǎn)的,，就多放一些生粉,，一定要攪拌均勻）

以上配料特別是辣椒和白醋可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖恫环呕蛘呱俜拧?/p>

操作步驟：

先開(kāi)火，把水燒開(kāi),，倒入洋蔥,、辣椒圈，沸騰一分鐘,。

倒入辣椒醬,，攪拌均勻。

倒入柱候醬,、白醋（可不放）,、白糖、雞粉,、生粉水。

攪拌均勻后,，倒入姜末,。

以下為我個(gè)人推薦的品牌大家可以自由選擇，沒(méi)必要完全遵守我的推

薦購(gòu)買(mǎi),，怎么方便怎么來(lái),。材料當(dāng)?shù)卣{(diào)料市場(chǎng)或者超市就有。

秘制醬料的配方比例和制作技術(shù)

水 1000 克（如果想讓醬稠點(diǎn),，可以少加）

十三香 20 克 蔥段 90 克 生姜 20 克 大蒜 50 克

（品牌：蔥伴侶）豆瓣醬 500 克（感覺(jué)醬味道咸了可少放）

（品牌：蔥伴侶）甜面醬 500 克（感覺(jué)醬味道咸了可少放）

番茄醬 50 克（品牌隨意,，用番茄沙司口感更好）

芝麻醬 30 克（品牌隨意）

花生醬 20 克（品牌隨意）

生粉水 50 克面粉配 200 克水?dāng)嚢杈鶆虻經(jīng)]有面疙瘩

（想要醬料粘稠一些可以多用些生粉水，也就是玉米淀粉兌水）

生抽 10 克 白糖 20 克（想吃甜口的可以多加） 雞粉 30 克 蠔油 5 克 鹽 5 克（可加可不加,，根據(jù)口味調(diào)節(jié)）

增加香味的調(diào)味品：豬肉精粉 20 克（如果家用可以不放）

操作步驟：

把甜面醬,、黃豆醬、番茄醬,、花生醬,、芝麻醬倒入一個(gè)容器混合到一

塊，攪拌均勻,。

水倒入鍋中加熱沸騰后,，倒入蔥姜蒜沸騰 3 分鐘后撈出來(lái)，倒入十三

香、混合好的醬,，攪拌均勻后,，放入生抽、鹽,、白糖,、蠔油，關(guān)火后

放入雞粉,、豬肉精粉,。

因?yàn)榧屣烇炂な菦](méi)有味道的，所以醬料需要咸一點(diǎn)才好,，和餅皮一起

吃味道會(huì)好一些,，因?yàn)槟媳辈町愝^大，想吃咸的就多加甜面醬和黃豆

醬或者鹽,，想甜一點(diǎn)就少加甜面醬和黃豆醬,，不加鹽，多加白糖,。

薄脆的配方比例和制作技術(shù)

中低筋面粉 1000 克（或 800 克中低筋面粉+200 克小米面,，加小米面的目的是讓薄脆不容易起大泡，但成本較高,，適合對(duì)薄脆要求較高的學(xué)員）

鹽 10 克 水 400-500 克（夏季水少加,，冬季水多加）

要想薄脆不起大泡，只有和面的時(shí)候加的水越少越好,，面皮搟的越薄越好,，最好是壓面機(jī)搟?？梢园衙鎴F(tuán)和好,，然后拿到有壓面機(jī)的地方，讓商家給你定做,。

手工搟的面皮遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如壓面機(jī),，面皮以薄為主，壓面機(jī)依次從最厚壓到最薄,，再切割,。特別是冬天天氣很冷不好和面也不好搟面皮，建議大家盡量使用壓面機(jī),。夏季水可以適當(dāng)減少一點(diǎn),。

操作步驟：

把鹽倒入水中拌勻，把水分成三次倒入面粉中,，和面,，完成后放置十分鐘醒面,，之后可以做薄脆面皮。（推薦大家觀看視頻學(xué)習(xí)薄脆的做法）

最好是自己去當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)切割好的面皮,，長(zhǎng) 20CM,，寬 10CM 左右，可以提前跟做面皮的商家協(xié)商切好,，省時(shí)省力,，協(xié)商的時(shí)候記得讓商家在面皮里面加點(diǎn)鹽。

感覺(jué)做法比較麻煩,，當(dāng)?shù)匾舱也坏阶雒嫫さ纳碳?，可以花幾百塊錢(qián)買(mǎi)一臺(tái)電動(dòng)壓面機(jī)自己壓面皮（壓出面皮的寬度在 20CM 左右為佳，容易切割）,，切割尺寸也是 20*10CM 左右,，手動(dòng)的壓面機(jī)幾十塊錢(qián)一個(gè)也可以用。

在制作薄脆時(shí),，如果想要薄脆更脆可以在和面的時(shí)候添加面欣酥 D

山東雜糧脆煎餅稠面糊的配方比例和制作技術(shù)

高筋面粉：2000 克（感覺(jué)做出來(lái)的煎餅筋（硬）度太高了可以采用普通面粉,，中低筋均可）

黃豆粉（生的）：250 克（一定要放黃豆粉含油，主要目的就是為了不粘鍋）

雜糧粉（生的）：250 克（小米粉 25 克,、生大米粉 25 克,、生高粱粉25 克、綠豆粉 50 克,、玉米粉 125 克）

注意：以上 4 種雜糧粉有的買(mǎi)不到,，可以全部用玉米粉代替，也可以適當(dāng)自己添加一些雜糧,。

花生粉（生熟均可）：50 克（買(mǎi)不到可以不放）

芝麻粉（生熟均可）：50 克（買(mǎi)不到可以不放）

水：2600 克（水和以上所有粉的比例為 1：1,，少放多少粉，就要減去多少水）

特別注意：（夏季面糊盡量在半天之內(nèi)用完,，容易發(fā)酵變稀，發(fā)酸）

鹽：20 克

雞粉：20 克（可以用雞精代替）

白糖：20 克

十三香 10 克

堿面：10 克（感覺(jué)堿味重了可不加,，夏季建議加點(diǎn),，能放的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)）

增加面粉筋度的材料：增筋劑 10-20 克，（也叫：蓬灰,，如果家用,，可以不放）

注意冬天調(diào)面糊的時(shí)候，放置時(shí)間久一些,，這樣加完蓬灰更筋,。

操作步驟：

把幾種粉放到一個(gè)盆里攪拌均勻，再把幾種調(diào)料和輔料放入水中攪拌均勻,，把水倒入粉中,，用一個(gè)搟面杖攪拌均勻,，放置 30-60 分鐘后，就可以做煎餅,。

想讓煎餅更脆,，攤的時(shí)候薄一點(diǎn)，多在鏊子上停留幾秒鐘,，水分蒸發(fā)多了,，煎餅就脆了，雜糧煎餅脆的概念不是全部都是脆的只是邊緣的

地方用手輕易捏碎即可,。

如果還想要煎餅更脆,，可以做面糊的時(shí)候適量添加：面欣酥 D

煎餅配料和菜品

香菜（切碎）火腿腸（切丁）蔥花（最好用小蔥）咸菜（切?。┥?/p>

熟黑芝麻（直接買(mǎi)成品）

其他：黃瓜絲+胡蘿卜絲+串串香 等等根據(jù)自己的需求以及當(dāng)?shù)氐南埠么蠹译S意添加,。

以上配料可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、季節(jié),、消費(fèi)水平來(lái)調(diào)整,，可以選擇減少某些配料，也可以增加其他的當(dāng)?shù)厝讼矚g的配料,，注意要清洗干凈,。

脆煎餅常見(jiàn)問(wèn)題

1. 煎餅攤制不圓不成形

攤煎餅難點(diǎn)：只要是面糊配方比例正確，先開(kāi)大火,，鏊子燒熱后,，再開(kāi)小火，或者直接關(guān)火,。跟著視頻里師傅的動(dòng)作慢慢刮就行,，不要感覺(jué)練幾次就攤圓了，這個(gè)需要熟練度,，沒(méi)有什么技巧性,，只有多練習(xí)，多攤煎餅,，先把煎餅攤均勻,，練習(xí)的多了自然而然速度就跟上了，煎餅就圓了,。

2.脆煎餅粘鍋

煎餅粘鍋比較常見(jiàn),，只要按照我們面糊的配方比例（切記一定要加黃豆粉），如果發(fā)現(xiàn)粘鍋,，就是因?yàn)榛鸷虿粔颍偌哟蠡?，把鏊子燒的足夠熱即可,。如果?shí)在粘鍋粘的厲害，可以做個(gè)油擦子,，先抹上一層食用油，讓鏊子燒熱幾分鐘,，待鏊子完全燒熱后,，再往上攤制煎餅，注意只需要擦一遍就夠了,。

為什么開(kāi)始不主張擦油,，因?yàn)樯厦嫖覀冏雒婧砑拥狞S豆粉本身就有油性，相當(dāng)于在面糊里加油了,，這跟在鏊子上抹油是一個(gè)道理,，并且效果更好，如果制作比例和操作流程都對(duì),，還是粘鍋的話,，就要考慮是否是黃豆粉的問(wèn)題了，可以換一家去買(mǎi),。

3.新煎餅鍋怎么養(yǎng),？

買(mǎi)一塊帶豬皮的肥肉，在鏊子燒熱后,，開(kāi)始反復(fù)的擦,，直至把鏊子擦拭干凈，肥肉燒干,。

4.一年以上的老煎餅果鏊子怎么清理,？

長(zhǎng)時(shí)間的老鏊子非常臟，可以先用角磨機(jī)把鏊子上的銹漬和油漬打磨干凈,，然后買(mǎi)兩張砂紙，粗砂和細(xì)砂,，反復(fù)打磨干凈,。最后買(mǎi)一塊帶皮的肥肉，鏊子燒熱后,，開(kāi)始反復(fù)的擦，直至把鏊子擦拭干凈,，肥肉燒干,。

煎餅設(shè)備購(gòu)買(mǎi)推薦

煎餅鏊子

一般買(mǎi)轉(zhuǎn)圈的鏊子比較好，操作簡(jiǎn)單方便,，燃?xì)怫俗拥募訜崴俣茸羁欤?/p>

電鏊子溫度更容易控制調(diào)節(jié),，本人推薦擺攤用燃?xì)?，開(kāi)店用電鏊子,，

同尺寸的兩款價(jià)格差不多。

脆煎餅稠面糊,，推薦 40-45cm 之間的鏊子,，

軟煎餅稀面糊，推薦 35-40 之間的鏊子,。

脆+軟都想做就買(mǎi) 40cm 的轉(zhuǎn)圈鏊子,。

鏊子一般為鑄鐵或者生鐵制作，厚度在 10 毫米左右,，長(zhǎng)時(shí)間不用的話,，在表面涂抹一些食用油,，這樣不容易生銹。

刷子

一般買(mǎi)硅膠的軟刷比較好,，放醬里時(shí)間長(zhǎng)了,，不掉毛不發(fā)霉。

刮板

一般買(mǎi)跟鏊子半徑相似的,，如 40cm 鏊子,，刮板就買(mǎi) 20cm 以上的。

推板（又叫竹耙子）

可以買(mǎi)竹制品,，也可以買(mǎi)不銹鋼的,。

鏟刀

一般買(mǎi)不銹鋼的，鐵質(zhì)的容易生銹,。