沒吹牛最會吃牛肉的可能不是潮汕人

聯合參謀學院 2018-12-01

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最會吃牛肉的是誰?。?/span>

在網絡流傳的《吃貨眼中的中國地圖》上,，牛肉赫然被印在內蒙古的版域,。內蒙古的羊肉好吃應該沒惹起非議（雖然有寧夏和新疆battle誰更好吃），但說起牛肉,，內蒙古牌的真的能排得上前列么,？

很多人或許和我一樣吃過內蒙古出產的牛肉干，你會發(fā)現牙口不好真的咬不動,。怎么說呢,，與其說是休閑零嘴，內蒙古牛肉干不如說是專供給人類使用的磨牙棒,，適合野蠻撕咬以鍛煉牙力,，在后現代社會重溫原始人類生活，達到憶苦思甜的效果,。

▲晾曬中的肉干

當然了,，這也可以理解為口味差異。內蒙,、新疆牛肉多是草飼牛,，一般人們認為，對比起中原地區(qū)的谷飼牛來說,，逐水草而居的牛更有“草原的味道”,，牛味更足?？梢驗轱曫B(yǎng)比較樸素,，草飼牛一般比較精瘦，牛肉纖維完整,、紋理清晰,，肉質卻比較“柴”，油脂不足,。對比起來,，精心喂養(yǎng)的谷飼牛牛肉更加滑嫩，喂養(yǎng)成本也更高,。

肉質到底有什么不同,，一對比便可知道其中的差別。雪花牛肉的脂肪細密均勻地分布在肉質中間，口感也會隨紋路改變,。

▲脂肪細密均勻分布的雪花牛肉圖/foodmodel

國內許多食肆所采用的牛肉,，大多都是進口的澳大利亞牛、新西蘭牛,、巴西牛等,，而常吃的國內牛種則是黃牛。qiao ji

潮汕：牛肉火鍋

沒有一頭?？梢曰钪叱錾穷^

潮汕人吃牛,，可以用“Respect”來形容。

第一個重點,，是時間,，潮汕人吃牛就是在和時間賽跑。肉類一般屠宰后會經歷幾個階段：新鮮期,，僵直期,，后熟期，自溶期,，腐壞,，而牛肉屠宰后兩個半小時就會進入僵直期，此時牛肉吃起來發(fā)酸,。

▲潮汕牛肉火鍋

別的地方通常會冷藏排酸,，至待肉質恢復松軟再食用，但潮汕人就不一樣了,，他們在兩個半小時以內就會將牛就地解決,，力求讓牛在最好的狀態(tài)面對生命的終結。同樣是火鍋牛肉店,，在潮汕當地能看到顏色更偏深的牛肉,，如果拿這牛肉去鐵板烤的話，還能見到牛肉在鐵板上跳舞,。

▲在鐵板上跳舞的牛肉

第二個重點,，是部位。潮汕當地牛肉多從貴州,、四川等地進貨,，而且各個牛的部位被精細分割至毫厘：脖仁、吊龍伴,、匙仁,、匙柄、嫩肉,、五花趾,、三花趾,、胸口朥等等,，每一部分口感都有所區(qū)別,，比如脖仁大理石花紋明顯，接近通常意義上的雪花牛肉,；而吊龍則是西餐牛排里的肋眼到西冷一段,；胸口朥則是牛肉，涮起來爽脆又香口,。一頭牛大概30-40%可作火鍋涮食,，而其他較為瘦硬的部分，則會變成爽脆彈牙的牛肉丸,。

潮汕吃牛,，吃的是牛肉的原味，鍋底最樸素的牛骨清湯便可,。

▲牛肉部位圖

香港：清湯腩

蘿卜和牛腩的完美結合

清湯腩肯定是香港最迷人的美食之一,。

文火慢燉熬製牛骨湯底，牛骨的精華溶于湯中,，而蘿卜清甜鮮美,，將牛腩的原味提升不少。大冬天喝是最幸福的,，一碗熱氣騰騰的清湯腩,，是許多港人“收工”的一點溫暖期盼。

▲熱氣騰騰的清湯腩

牛腩也是很講究部位的,，要挑選肥瘦相間的牛腩,，且小火慢燉，牛腩才能不渣不柴,。牛腩是牛腹和靠近牛肋處,，有肌肉、筋膜和油花的部分,，其實就相等于潮汕火鍋中的“肥胼”,。

但吃清湯腩又可再細分為坑腩、爽腩,、崩沙腩,。崩沙腩可以說是最精華的部位，多筋爽滑,，味濃煙韌,，口感最佳。爽腩有塊薄軟膠質,，半筋半肉,，爽軟不硬。而比較大眾的坑腩口感更有勁道，口感稍粗,，適合燜煮煲湯,。

爽腩、崩沙腩就是清湯腩里的靈魂,。香港有家游客眾多的清湯腩店,，用的多是坑腩，其實并不夠pro,。一碗高分的清湯腩,，牛腩不膩不柴，入口即化,，但更重要的是匯聚牛骨,、牛腩、蘿卜精華的甜美湯頭,。

▲牛腩部位圖

四川樂山：蹺腳牛肉

好吃得莫得禮儀

作為中華美食版圖的另一重地,，四川的牛肉菜肴也很優(yōu)秀。早已傳遍大江南北融入各地菜系的水煮牛肉就不談了,，最有趣的種子選手得數樂山的蹺腳牛肉,。一堆人坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食，就是“蹺腳牛肉”名字的來由,，這一碗可以說是四川平民美食的代表,。

蹺腳牛肉

蹺腳牛肉不僅可以一碗一碗吃，也能打火鍋,。用牛骨和牛尾熬湯,，加入多種中草藥和香料，燙熟新鮮的牛肉片,，再根據各人喜好,，加入牛舌、牛肝,、牛耳,、牛肚、牛百葉,、牛筋,、牛腩等等。

如果說潮汕牛肉火鍋吃的是原味,，蹺腳牛肉火鍋吃的則是層次,。后者的湯汁和調味是美味的來由。樂山不少餐館都會自制特色干碟：不同產地,、品種的辣椒,，不同的配比,，各有各的style。吃時需注意涮肉片不需過長,，趁肉嫩,，蘸辣椒干碟入口，既能嘗到牛味,，亦有濃湯醇厚滋味,。

安徽：淮南牛肉湯

給徽派料理打call

老藝術家倡議，淮南的牛肉湯也應該提到榜上,。

安徽人陳曉卿也給老家的特產打過call：“牛肉湯有很強的地域性，在北京吃過幾家,，不是香料藥材放多了多位,，就是牛肉煮得過柴”。據他所說,，一碗正宗的淮南牛肉湯,，得用牛骨架、牛油和黃牛肉加香料慢熬,，直至牛肉綿爛,，撈出晾起，吃的時候牛肉切成像紙一樣的薄片,，和粉絲,、千張、綠豆餅放在笊籬里,，蒙著厚厚牛油的湯鍋溫度極高,，笊籬入鍋，一焯即熟,。不過想要湯底濃厚,，得后半夜就開始熬湯。

淮南牛肉湯

而和前面的選手蹺腳牛肉不同,，正宗的淮南牛肉湯還需有紅油,，而千張和小豆餅都是安徽特產的才算正宗，再采用柔軟帶韌勁的淮南粉絲——紅薯粉可絕不能代替這種口感,?；茨吓Ｈ鉁勺飨残∈常嗫娠柛?，這也是它的魅力所在,。

蘭州VS 臺北：牛肉面

全國牛肉面101 選秀

當我們談論哪里的牛肉最好吃時，突然扯到牛肉面,，似乎有點不敬,。因為在許多地方特色的牛肉面里,，牛肉并不是重點，只不過是配角,，重要的是面和湯,。

比如蘭州的牛肉面（千萬不要稱它為“蘭州拉面”，會被鄙視的）,，每逢談起它,，都會講起五個秘訣“一清”（湯淸）“二白”（湯白）“三紅”（紅油）“四綠”（蒜苗綠）“五黃”（面條黃亮），牛肉似乎完全被忽視,。但其實牛肉也有相當的講究：涼水浸泡,，過水，慢煮,，打浮沫,，再調味。但在此地的牛肉面里,，牛肉或切成顆粒,，或切薄片，份量并不多,。