制作牛肉面,、牛雜面原料的準(zhǔn)備:

牛肉，牛雜（大腸小腸,、肺,、傘袋、碗口都可以）,、腿骨,、牛油（最好買熬制好的）、色拉油,、辣椒醬（荊沙辣醬紅油型）,、豆瓣醬（紅油型）、八角,、桂皮,、白芷根、堿面,、豆芽,、味精。

香料包的配方比例:

小茴香4克,、花椒5克,、八角10克、丁香2克,、白芷2克,、玉果2克、草果2克,、桂皮2克,、當(dāng)歸2克、香葉2克,、白扣1克,、良姜2克、干姜1克,、蓽撥1克,、砂仁1克。按照比例打磨成粉狀,。

注意:以上只是比例,，跟用多少沒有關(guān)系,，可以同時(shí)按照比例擴(kuò)大比如4克的可以買4兩，5克的就要跟著買5兩,，以此類推,，只要比例不變就行，比例決定味道,。

熬制紅油的原料:

姜,、蔥、牛油,、色拉油,、辣椒醬、豆瓣醬,、辣椒面,、香料包、八角,、桂皮

紅油的熬制方法:

20斤的牛油加上8斤色拉油,，放入鍋中，燒熱后加入一小碗切碎的姜,，半斤蔥,、5斤辣椒醬、8斤豆瓣醬不停的攪拌,，大約一個(gè)半小時(shí)后將蔥撈起加入半小碗香料(大約50克）,、5斤辣椒面，繼續(xù)攪拌幾分鐘即可,，可以按照這個(gè)比例自己把握用多少,。這個(gè)是熬一次的量，40多斤熬1.5小時(shí),。

牛肉的制作方法:

把市場買回來的牛肉切成大塊放入清水中,，然后加入八角50克，一個(gè)白芷根,，一塊桂皮,，小火煮個(gè)大概一個(gè)半小時(shí)左右，撈起來后放涼,，然后把牛肉切成小塊,，把肉湯保存好，后面會用到,。放兩大勺牛油到鍋里,，然后把切碎的生姜炸成微黃色，放入豆瓣醬和辣椒醬,，可以按照2:1的比例,，也可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié),，放入一小勺香料，用鏟子攪拌,，當(dāng)整個(gè)顏色變成暗紅色時(shí)將切好的牛肉放入鍋里,，加水至能覆蓋牛肉即可。小火煨至肉爛為止,，使用時(shí)可放入少許味精,。

牛雜的制作方法:

如果從市場買回來的牛雜是未加工過的生牛雜,，需要先出水,，方法是將生牛雜放入開水中，等再燒開即可撈起來,，有的從市場買回來的牛雜是已經(jīng)出過水的,，那么這個(gè)工序就不用了，接下來要刮腸子,，要用刀刮去大腸和小腸上面的油,，兩面都要刮，然后切成小塊,，用清水多漂洗幾遍,，把牛肺等都切成小塊，然后跟牛肉的制作方法差不多,，放兩大勺牛油到鍋中,，然后將切碎的生姜炸成微黃色，放入豆瓣醬和辣椒醬,，可以按照2:1的比例,，也可以根據(jù)自己的喜好自己調(diào)節(jié)，放入一小勺的香料,，用鏟子攪拌,，當(dāng)整個(gè)顏色變成暗紅色時(shí)將切好的牛雜放入鍋中，加水至能覆蓋牛雜即可,，然后放一段白芷根,，可以是煮牛肉用過的白芷）。小火煨至熟爛為止,，使用時(shí)加入適量味精即可,。

骨湯熬制:

可以用紗布做一個(gè)小包，放入八角,、桂皮,、香料（小半碗即可）做成香包，連同腿骨一起放入鍋中,，加入水盡量多點(diǎn),，小火燉,，時(shí)間越長越好，至少燉一夜,。

下面:

清水大火燒開后放入堿面,，如果水燒的特別開，等面飄起來5秒就可以撈起來,，然后鋪開,，在上面加點(diǎn)色拉油，把它抖散,，如果有風(fēng)扇,，可以放個(gè)風(fēng)扇在旁邊吹。

牛肉面,、牛雜面的出鍋:

將熬制好的骨頭湯和先前煮肉后的肉湯混合一起（可以是2:1）,，放入一塊熬制好的紅油（多少自己把握，然后加入適量的鹽和味精調(diào)味）,，豆芽上面放面用燙面簍裝起來,，在滾燙的水中燙好后撈起來瀝干水放入碗中，然后加入剛拼好的湯,，再放入熱好的牛肉或者牛雜,，加入適量蔥花和香菜即可食用！

注意:辣和不辣取決于湯上面飄的牛油加了多少,。

豆腐面的制作:

與前面相似,，骨頭湯、肉湯,、味精,、鹽拼好后放入豆腐，小火煨入味即可,。