干鍋是川菜類,、火鍋類之外的另一個(gè)風(fēng)味系列，熟知的干鍋鴨掌,、干鍋排骨,、干鍋雞等一系列通用一種干鍋醬與干鍋油，有了干鍋醬和干鍋油之后就可以做出不同干鍋,，說上百種有點(diǎn)夸張幾十種是有可能的,，不同的干鍋的區(qū)別只是在主要食材上的初加工、半加工方面,，后續(xù)都是一體成型,，這就是一菜一格，萬變不離其中的含義,。

干鍋

往往干鍋吃完之后再加油加湯涮菜就是加的這種專用油,，川菜世家今天為大家奉獻(xiàn)一種干鍋專用紅油的制作配方和程序做參考，當(dāng)然不能包括所有的方法，還有很多種,，這種是經(jīng)常用到的,，而且是實(shí)踐得出最實(shí)用的一種，里面用到了一些成品調(diào)料,，方便大家掌握,。

干鍋兔

干鍋專用油的制作

主料：色拉油25KG，糍粑辣椒4KG,，水煮魚料2KG,，火鍋底料500克，火鍋豆瓣1.5KG,，老干媽豆辣椒1KG

調(diào)料：生姜500G,，洋蔥500G，芹菜節(jié)500G（切塊,、切片,、切段）

香料：紫草50G，八角,、桂皮,、小茴香、香葉,、白寇,、草果各50G，花椒200G

干鍋專用油

制作：

1,、凈鍋開大火,，放入色拉油，燒到七成油溫,，改小火,，放入生姜、洋蔥,、芹菜炸出香味,；

2、改小火,，放入糍粑辣椒,，水煮魚調(diào)料,，火鍋豆瓣，,，火鍋底料,，老干媽豆辣椒炒出香味和顏色；

3,、再放入各種香料,，邊炒邊熬邊攪,，當(dāng)洋蔥,、姜等在鍋中熬成表皮金黃色，枯黃的狀態(tài),，而且用手去捏糍粑辣椒,，感覺酥脆沒有多少水分，鍋內(nèi)油色又紅又亮又透明的時(shí)候就可以關(guān)火了,，存放1天之后再用,，這就是專用干鍋油。全程火不能大,，火候的關(guān)鍵從糍粑辣椒的狀態(tài)能夠分辨,。金黃與炒黑兩個(gè)字的意思要分辨明確！

干鍋專用油

以上火候是關(guān)鍵,，火候和時(shí)間是不能夠去量化的,，但是關(guān)于把握火候的一些經(jīng)驗(yàn)都是通過詞語表達(dá)在里面的，所以希望不懂的人不要亂噴,，半灌水些更不要裝懂,，繞道給需要的人是一種美德！

干鍋專用油

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