作者：孟春明

清末民初的徐珂為《辭源》編輯者之一,，除了編輯工作以外,，還是一位著述頗豐的高產(chǎn)作家，他從野史和當(dāng)時報刊中選取了有清一代的朝野軼聞,，編撰了一部卷帙浩繁的《清稗類鈔》,，分為時令、地理,、文學(xué),、外交、飲食等92類,，約一萬三千五百余條,，蔚為大觀。中華書局2010年版,，一共洋洋十三冊,，足有六千多萬字，其中記載了當(dāng)時中國的四大小吃,，它們是南京夫子廟秦淮小吃,、蘇州玄妙觀小吃、上海城隍廟小吃和長沙火宮殿小吃,。這四大小吃的前三種均始于明代,，長沙火宮殿小吃則始于清代。這些小吃至今歷久不衰,，每天迎來無數(shù)八方來客,，滿足他們的味蕾和好奇，其中歷史最悠久的當(dāng)屬夫子廟秦淮小吃,，南京小吃發(fā)軔于六朝時期,，全盛于明洪武年間，從得名到今天,，已經(jīng)綿延六百多年歷史,，至今依舊是熙熙攘攘、摩肩接踵，為游客必到之地,。

說起南京,，似乎沒有哪一個城市像她一樣與鴨子結(jié)下了不解的仇怨，據(jù)說,，南京人一年要吃掉一億多只鴨子,，一只鴨子除去鴨毛和排泄物以外，其余的東西都難逃南京人張開的大嘴,，乃至于有人說,，沒有一只鴨子能夠活著離開這座城市，由此,，六朝古都便有了一個不太雅觀的別號：鴨都,。入鄉(xiāng)隨俗，前不久,，我有南京一行，當(dāng)然,，每餐必有鴨子,。

金陵人吃鴨子歷史悠久，聞名中外的北京烤鴨也要稱南京烤鴨為祖宗,。明太祖朱元璋嗜食鴨子,，每天必須要吃一只用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的湖鴨烹制的燒炙鴨子，于是,，南京燒鴨便風(fēng)靡一時,。公元1421年，朱元璋的四兒子明成祖,、永樂皇帝朱棣把首都從南京遷至北京,，鴨子也一路施施然隨駕而行，在北京城安營扎寨,。鴨子孤身一只離開金陵一路北上,，隊(duì)伍也不斷壯大：到了徐州，這里地近山東,，那里的人愛吃餅,，于是燒鴨身邊增加了薄餅。隊(duì)伍到了山東地面,，山東人愛吃大蔥，于是燒鴨身邊增加了大蔥,。一路北行到了京津地區(qū),，這里的人們愛吃醬，于是燒鴨便有甜面醬為其親密伴侶。至此,，現(xiàn)代意義的北京烤鴨要素皆備,，只剩下便宜坊的臨門一腳，將一只悶爐燒鴨子片成108片,，把薄餅攤開,，放入大蔥段、黃瓜條,、甜面醬，當(dāng)然,，帶皮的鴨片是必須的,，至此，燒鴨子華麗轉(zhuǎn)身,，成為京城名吃：北京烤鴨,。南北二京的燒鴨子也從此更名為烤鴨。當(dāng)然,，我說的是個段子,，連野史都不算,，一笑而已。

南京人吃鴨子一般來說有紅白兩種,，所謂紅,，就是熏烤，即南京燒鴨,。所謂白,，就是鹽漬，即大名鼎鼎的鹽水鴨,。在南京的民國往事餐廳,，我們兩人點(diǎn)了半只南京烤鴨和兩款菜品，這是著名的南京佳肴,，端上桌來，帶骨切塊的鴨身上澆上烤鴨時鴨腹內(nèi)灌入的鹵水,，烤鴨皮酥肉嫩,，肥瘦相宜，鹵汁為小糖醋口,，咸鮮適口,，與北京烤鴨可謂各領(lǐng)擅場。而鹽水鴨則是各家餐館必備之物，吃起來比在北京超市里買來的鹽水鴨要香醇許多,。

除去烤鴨鹽水鴨以外，南京還有一款鴨子叫做板鴨,，因其形似琵琶,，故又名為“琵琶鴨”，此為腌臘食品,，今天,，它的風(fēng)頭已不如上述兩種那般強(qiáng)勁，不提也罷,。

鴨子一身都是寶,。鴨頭,、鴨脖是女士最愛,，珍寶坊的秘制醬鴨頭,、醬鴨脖賣的比鴨肉還要貴許多,，女孩子見到此物便會兩眼發(fā)光,，不再顧及淑女與否，啃得不亦樂乎,。鴨舌、鴨腸做成燒烤,，一根烤鴨舌,、一截烤鴨腸就賣兩塊錢，簡直就是搶錢,！至于鹽水鴨肝,、鹵鴨雜更是佐酒佳物，隨便進(jìn)入一家小店,，都可以一解饞吻,。

說起食鴨,，不能不提及鴨血粉絲湯，而今,，此物已經(jīng)是南京小吃的標(biāo)志性代表,。在寧一周時間，每天的早餐從未在酒店吃過，滿大街尋找老店,、小鋪,，甚至臺風(fēng)“溫迪雅”帶來的疾風(fēng)暴雨也沒有攔住我覓食的腳步，為的就是喝一碗鴨血粉絲湯,。南京人把鴨血叫做鴨衁（huang）子,北京人習(xí)慣叫做鴨血豆腐,。此物和其他食材相配,，成為南京時下最為流行的小吃,，鴨血、紅薯粉絲,、鴨腸,、鴨肝、鴨胗,、豆腐果（泡）榨菜丁等放進(jìn)鴨骨架熬制的高湯里燉煮片刻,，一碗香噴噴、熱騰騰的美味湯品大功告成,，吃之前撒入香菜,，點(diǎn)兩滴辣椒油，小小一碗湯,，卻包羅了無限美味,。再配上雞汁灌湯包、蟹黃灌湯包,，午飯都省了。我以為,，與鴨血粉絲湯最相搭配的,，莫過于剛出鍋的鴨油燒餅，入口香酥,，余味經(jīng)久,。咬一口燒餅，啜一口鴨湯,，媽的,，給個省長都不換！說來也怪,，時下北京城里南京大排檔也有幾家,，店面很是恢宏，他們賣的鴨血粉絲湯卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如南京城里任意一家小店的好吃,。莫非是橘過淮水則為枳,？

寫畢此文,，恰逢處暑時節(jié)，江蘇人會在這一天吃鴨子,，并且有民謠曰：處暑食鴨,，無病各家。天氣已涼,，南京也不再是悶熱難耐,。高鐵迅捷，三四個小時即可抵達(dá)金陵,，為了鴨子,，走吧。