最近有朋友和我說發(fā)現(xiàn)老酒的酸味重,，是不是酒質(zhì)不好了,？其實(shí)這個(gè)問題是很正常的，我們都知道醬香酒在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生一系列的反應(yīng),，里面的微量物質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化,。

根據(jù)年份增長(zhǎng)醬香酒里面的酸含量會(huì)增加、脂含量會(huì)減少,，年份越久酸味越明顯,，酸健脾開胃，真正年份長(zhǎng)的原漿老酒酸味都較重,。

但是這個(gè)酸也是相對(duì)于新酒來說,，并不是酸的像醋一樣。不要小看了“酸”在醬酒中的作用，有機(jī)酸是形成白酒口味的主要香味成分,，也是生成酯類的前體物質(zhì),。下面我們就來講一下酸類物質(zhì)在酒中發(fā)揮的具體作用：

1.減輕酒的苦味

“苦”也是醬香酒中帶有的一種味覺體驗(yàn),，造成苦的原因主要是原料和工藝帶來的，酸量不足造成酒苦,，所以適量的酸能夠減輕酒的苦味,。

2.增長(zhǎng)酒的后味

年份長(zhǎng)的醬香老酒回味都比較悠長(zhǎng)，而酸對(duì)于增長(zhǎng)后味來說也能發(fā)揮作用,，揮發(fā)酸是構(gòu)成酒的“后味”的重要物質(zhì)之一，回味悠長(zhǎng),，增長(zhǎng)酒的味感在口腔中保留時(shí)間,。

3.增加酒的味道

醬香老酒的酒體醇厚,、飽滿，味道絕不是單一寡淡的而是有多味協(xié)調(diào),，有機(jī)酸能使酒變得口味豐富而不單一,，勾調(diào)時(shí)盡量用多品種酸而不是大量用單一種酸。

4.減少邪雜味

白酒口感的重要指標(biāo)是凈，即指酒沒有雜味,，更不能有怪味,。在消除白酒雜味功能上，羧酸比酯,、醇,、醛的作用更強(qiáng)。

5.減輕酒中的水味

酸味覺的持續(xù)性，可適當(dāng)減輕中,、低度酒的水味,。白酒中的有酸與酒的后味，有密切的關(guān)系,，并且對(duì)香味成分起著重要作用,。液態(tài)發(fā)酵法白酒之所以缺乏固態(tài)發(fā)酵白酒的特有風(fēng)味，其酸量不足是一個(gè)重要原因。

6.平衡作用

適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭,，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象,。適量的酸可對(duì)酒起緩沖作用，并在貯存過程中能緩慢地生成芳香酯,。

以上都是酸類物質(zhì)帶來的好處,，而醬香老酒都多少帶有酸味，這都是在時(shí)間的催化下不可避免的,。

我是品酒師游艷,，今天我就和大家分享到這里了，想要了解更多關(guān)于酒的知識(shí),，可以關(guān)注游說醬酒,。也歡迎各位酒友隨時(shí)找我交流，我有好酒,，你有故事嗎,？