麻辣香鍋技術(shù)

一,、香鍋油制作

香料：香果16克、草果15克,、肉桂33克,、小茴香19克、沙姜16克,、靈草47克,、香茅草16克、排草33克,、毛桃16克,、千里香19克、白蔻16克,、當(dāng)歸16克,、木香16克、香葉27克,、金砂仁25克,、草豆蔻16克、羅漢果1個(gè),、鮮香茅草500克,、香草27克、桂枝16克,、八角33克,、丁香10克、白芷10克,、蓽拔10克,。

醬料：鵑城火鍋豆瓣3000克、糍粑辣椒1500克,、刀口糊辣椒500克,。

素料：老姜500克、大蔥500克,、洋蔥500克,、大蒜500克全部切細(xì)備用。

油料：熟豬油10斤、色拉油25斤,、熟雞油15斤,、菜籽油5斤。

刀口糊辣椒的制作：干辣椒500克放入八成熱的油鍋里炸香至金黃迅速撈出放入盆里,，然后撒上50克香料粉（香料粉配比在文字底部）,，絞蓉。

糍粑辣椒的制作：干辣椒500克泡軟,，絞蓉備用,。

備料制作

1,、將香果捶破，草果剪破,，羅漢果敲破,，然后放入盆中，加入清水3：1白酒浸泡（水200克,、酒60克,，然后再把草豆蔻、蓽拔,、丁香,、當(dāng)歸、紅蔻一起放入其中浸泡2小時(shí),，撈出瀝水備用,。（苦香型香料處理）

2、將剩余所有香料一起混合,，放入水中浸泡半個(gè)小時(shí),，瀝干備用。（芳香型香料處理）

實(shí)操制作

鍋上火放菜籽油,，燒至160℃左右,，再放入素料，炸香撈出,。再倒入色拉油燒至160℃,，放入一半處理好的混合香料,，熬制約30分鐘,，再放入熟猜油、放糍粑辣椒,，熬香出味后放豆瓣醬,，再熬約20分鐘放熟雞油和另一半香料熬約20分鐘，放刀口糊辣椒,，熬制約5分鐘關(guān)火,，瀝去所有料渣,，即成香鍋油，封存3天油渣分離即可使用,。

二,、麻辣香鍋醬

油料：菜油20斤,、色拉油5斤、熟雞油5斤,、豬油5斤,。

醬料：鵑城火鍋豆瓣5千克、美樂香辣醬400克,、老干媽豆豉醬560克,、二荊條泡椒2斤、糍粑辣椒3斤（干辣椒1斤）,、普寧豆醬900克,、刀口辣椒1斤、花椒粉200克（青紅花椒1：1炒香打粉）,、十三香1盒,、孜然粉20克、百味醇土雞精450克,、胡椒粉50克,、冰糖50克、香料粉300克,、老母雞鮮香粉400克,、黃豆粉100克（將黃豆放入鐵鍋中用粗鹽炒香，打粉）,、花仁粉100克（將花生米放入鐵鍋中用粗鹽炒香然后去皮打粉）,。

素料：小蔥300克，老姜300克,，干蔥頭末200克,，大蔥末、姜蒜末各200克,。

刀口辣椒的制作：干辣椒10：1.6的青紅混合花椒在鍋里小火炕香,，至發(fā)脆即可，撈起,，絞成粉狀備用,。

備料制作

先將普寧豆醬、鵑城火鍋豆瓣醬、泡椒分別絞蓉備用,。老干媽豆豉醬,、美樂香辣醬放在一起絞蓉備用，老姜切片備用,。

實(shí)操制作

鍋放菜籽油燒至160度,，放小蔥、老姜片炸香撈出,，放色拉油,、豬油、雞油燒熱,，放入大蔥末,，姜蒜末炸香，放糍粑辣椒炒至脫水,，放泡椒炒至脫水,，放冰糖、豆瓣醬炒至干香時(shí),，放老干媽,、香辣醬、普寧豆醬一起倒入炒約5分鐘,，放香料粉,、花椒粉、十三香,、孜然粉,、胡椒粉再熬約5分鐘左右關(guān)火，放老母雞鮮香粉,、土雞精即可倒入容器內(nèi)密封三天發(fā)酵后取用,。

三,、香料粉的制作

千里香50克、香葉30克,、白芷20克,、小茴香35克、桂皮50克,、丁香10克,、靈草40克、排草20克,、八角20克,、白蔻30克、香草25克,、毛桃仁20克,、香茅草20克、紅蔻20克,、梔子20克,、山奈30克、香砂仁20克,，以上香料打磨成細(xì)粉備用,。

四、制作關(guān)鍵

1,、炒制香鍋醬時(shí),，必須用鍋鏟不停鏟動(dòng)鍋底，避免物料粘鍋,，香料粉最后下,，下鍋后以炒出香味為準(zhǔn)。

2,、炒制醬料時(shí),，一定要用小火，油溫應(yīng)控制在三至五成左右,，若因火力過大導(dǎo)致油溫過高,，可將鍋離火炒制，或待油溫降低后再重新上火炒制,。

3,、香鍋油熬制好后，一定要封存1-3天為佳,，這樣可以使香味更好溶于油中,，將辣味和香味都充分發(fā)揮出來。

五、香鍋常用食材（葷菜類）

川味香腸,、白鹵鴨脯片,、腌炸雞中翅、基圍蝦,、魷魚須,、腌制鮮牛肉、川味老臘肉,、腌雞柳片,、肉皮,、鵪鶉蛋、毛肚,、牛百味,、午餐肉、紅腸,、蟹味棒,、牛蛙、魚豆腐,。

六,、香鍋常用食材（素菜類）

西蘭花、有機(jī)花菜,、鮮筍,、百葉、千張絲,、蒜苔,、土豆片、藕片,、小年糕,、鮮香菇、木耳,、腐竹,、洋蔥、萵筍,、金針菇,、海帶結(jié)、豆腐泡,、卷心菜,。

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