做烘焙

首先肯定是從各種材料的配方開始

那么大家有沒有想過

這些配方最開始是怎么來的呢？

其實(shí)在18世紀(jì)

面包的配方就有非常嚴(yán)格的公式了

面點(diǎn)師可以在這個基礎(chǔ)上

根據(jù)產(chǎn)品的特性增減替換原料

就能做出不同風(fēng)味的各式面包了

這里我們就要提到一個詞

“烘焙百分比”

烘焙百分比就是配方中所用原料的重量和面粉重量的比例,。面粉的重量是100%,，其他所有原材料的百分比都是根據(jù)面粉計(jì)算出來的。所以,，一個配方的烘焙百分比相加,，會超過100%。

接下來給大家介紹兩個烘焙百分比的公式,。

材料百分比=材料重量×100%÷面粉重量

如果配方中的面粉為1000g,，糖為100g，那么糖百分比=100×100%÷1000=10% ,。

把公式變換一下,，如果我們知道材料百分比和面粉的重量，就能算出材料的重量了,。

也就是：材料重量=材料百分比×面粉重量÷100%

如果配方中糖百分比為10%,，面粉重量為1000g，那么糖的重量=10%×1000g÷100%=100g ,。

了解了烘焙百分比之后,，我們來看一個具體的配方

比如一個法式面包的配方:1000克面粉，680克水,，20克鹽和20克鮮酵母,。按烘焙百分比來說，這個配方就可以描述成：100%克面粉,，68%克的水,，2％的鹽和２％的鮮酵母。

學(xué)會烘焙百分比之后,，我們在制作不同重量的面包時,，只要調(diào)整總面團(tuán)的重量,，就可以根據(jù)烘焙百分比計(jì)算出不同材料各自的重量。

除此之外,，烘焙百分比還可以幫助我們判斷一個配方的材料配比是否正確,。

比如：一般食鹽通常占面粉總重量的1%-2%；白吐司配方中,，鹽的百分比為1%,，表明食鹽比例在合適的范圍之內(nèi)。同樣酵母在配方中的比例受其他材料,、溫度等因素的影響,，常見的比例是：新鮮酵母：0.7%-5%，活性干酵母：0.3%-2.5%,，即溶酵母：0.2%-2%,。

如果配方中的材料百分比出現(xiàn)明顯偏差，我們就能直接發(fā)現(xiàn),，解決面包相應(yīng)的問題,。

只要你學(xué)會了烘焙百分比公式，在做烘焙的時候,，就能對配方進(jìn)行改良和創(chuàng)新啦,！

今天的小課堂就到這里啦~下課！