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偶然相見,，卻是清冽絕倫。 ??? “啜苦咽甘,，茶也”這是茶圣陸羽對(duì)茶的最早定義,。茶之所以能啜苦咽甘，從本質(zhì)上講,，就是因?yàn)椴枥锾N(yùn)含著一種特有的物質(zhì),，它的名字叫茶多酚。茶湯的回甘,，通常是以湯的苦澀滋味作為前奏的,，它是茶多酚和蛋白質(zhì)耦合的結(jié)果，微苦彌散,，清甜即來,，滋味變得深長。 茶中除了澀苦的茶多酚,，還含有水分,、生物堿、氨基酸,、酶,、糖類,、芬香物質(zhì)、色素,、有機(jī)酸,、類脂、維生素以及其他微量元素等等,。 ? ? 01 茶多酚 在茶的鮮葉中,，茶多酚的干物質(zhì)含量，一般在18%~36%,。茶多酚不是一種物質(zhì),，它是茶葉內(nèi)多種酚類物質(zhì)的簡(jiǎn)稱。 茶多酚主要由以下四類物質(zhì)組成：兒茶素,、黃酮類,、花色素類和酚酸類。茶多酚含量的多少,，與茶樹品種,、季節(jié)、芽葉老嫩,、地理緯度,、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關(guān)。 ? ? 通常,，大葉種比小葉種的茶多酚含量高,，嫩葉比老葉含量高，春季低于夏,、秋季,，海拔越高、發(fā)酵程度越重,，茶多酚的含量則會(huì)越低,。但是，茶中的茶多酚并非越多越好,，茶多酚的含量越高,，茶就會(huì)越苦澀，對(duì)胃腸的刺激也會(huì)加重。 兒茶素是組成茶多酚的主要物質(zhì),，約占茶多酚總量的70%~80%,。它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質(zhì)，也是 “茶為萬病之藥”的首要保健物質(zhì),。 對(duì)于發(fā)酵茶類,，氧化的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化產(chǎn)物為茶黃素和茶紅素,，二者共同作用,，致使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和,。茶多酚中的黃酮素,，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成部分,，與苦澀的花青素一樣,，屬于水溶性色素。 ? ? 02 生物堿 茶葉中的生物堿,，主要包括咖啡堿,、可可堿、茶堿等八種,。其中,，含量最多的是咖啡堿，約占茶葉干物質(zhì)的2%~5%,。其次,，是含量很低的可可堿和茶堿等。 茶的苦寒性與清熱解毒的藥性,，主要體現(xiàn)在生物堿的含量上?？Х葔A在生長旺盛的嫩葉中,，含量較高，一般是以新梢的第二葉含量最高,，其次,，是第一葉和第三葉，在老葉和梗徑中含量較低,。 ? ? 另外,，茶樹的品種,、季節(jié)、遮陰,、施肥等因素,，會(huì)影響到茶樹的氮代謝，以及咖啡堿含量的高低,。高溫殺青,、干燥,、焙火等工序,，都會(huì)降低茶中咖啡堿的含量。一般來講,，夏茶比春茶含量高,，遮陰的茶園和大葉種茶樹,，咖啡堿的含量均會(huì)較高。 咖啡堿是茶湯苦味的主要來源,，易溶于熱水,，與茶湯中的茶黃素、茶紅素復(fù)合,，構(gòu)成茶湯的鮮爽滋味,，同時(shí)，也會(huì)降低自身對(duì)茶湯帶來的苦味,。 茶被飲用后,，咖啡堿會(huì)在4~6小時(shí)內(nèi)，以尿酸的形式完全排除體外,?？Х葔A雖然有興奮神經(jīng)的作用，令人少睡,，但是,，對(duì)于敏感人群，只要在睡眠前的6個(gè)小時(shí)內(nèi)不飲茶或少飲茶,，就不會(huì)對(duì)睡眠產(chǎn)生太大的影響,。 ? ? 03 茶氨酸 茶葉中的蛋白質(zhì)含量雖然較高，但是,，絕大部分會(huì)在加工過程中,，由于熱力的作用,，發(fā)生凝固變性，只有1%左右的蛋白質(zhì)進(jìn)入茶湯,，一鱗半爪,，卻舉足輕重。 它對(duì)茶湯的滋味和粘稠度,，有深刻的增益作用,。葉色嫩綠，葉質(zhì)柔軟,，蛋白質(zhì)含量較高的芽青,，這是制作好茶必需的基本條件。 ? ? 茶氨酸是茶樹中特有的游離氨基酸,，它不參與蛋白質(zhì)的合成,，在茶樹的嫩葉及嫩芽中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量,，甚至與芽葉高出1~3倍,。 茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調(diào)味劑，對(duì)茶葉的條索,、香味和滋味的形成,，影響巨大。氨基酸具有安神作用,，它與咖啡堿的興奮作用,，構(gòu)成陰陽和矛盾的兩個(gè)方面，可有效抑制咖啡堿的活躍程度,。 ? ? 茶氨酸,，只能在茶樹的根系中合成，陽崖陰林的良好生態(tài),，使茶氨酸向兒茶素的轉(zhuǎn)化受到抑制,，由此產(chǎn)生的高氨低酚，對(duì)茶葉品質(zhì)的提高,，產(chǎn)生著重要的作用。 劉禹錫有詩：“陽崖陰嶺各殊氣,，未若竹下莓苔地,?！笔聦?shí)證明，有竹林縈繞,、林間苔蘚斑駁的茶園,，所產(chǎn)的干茶品質(zhì)最好。其原因?yàn)?，濕潤的地氣,，漫射光的存在，可促使茶氨酸的合成,，這也是“茶者,，南方之嘉木也?！钡牡乩硪罁?jù),。 ? ? 好茶的滋味，從本質(zhì)上講,，要五味調(diào)和,。 茶湯的苦， 主要是由咖啡堿與茶多酚的含量決定的,； 可溶性糖和氨基酸,，都是甜味的來源； 酸,，卻是由茶中的有機(jī)酸和部分氨基酸決定的,； 咸，是無機(jī)鹽的味道,； 澀,，是由茶多酚決定； 辛,，偶爾會(huì)在特殊的茶種中遇到,， 偶然相見，卻是清冽絕倫,。 |
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