客家菜,，最早可追溯至南北朝時(shí)期，其歷史悠久,，經(jīng)典美食眾多,。本期，我們邀請(qǐng)來(lái)自廣東客語(yǔ)餐飲管理有限公司的凌志芳,、賴治良師傅,，來(lái)為大家闡述數(shù)道經(jīng)典客家菜的烹制方法。

△左：客語(yǔ)廣州分公司出品總廚 凌志芳,；右：客語(yǔ)廣州分公司品質(zhì)總監(jiān) 賴治良

客家菜，起源于贛閩粵三省交界區(qū)域,，體系成形于明清時(shí)期,。客家菜用料講究野生家養(yǎng),，烹調(diào)講究原汁原味,，味型上，以咸鮮見(jiàn)長(zhǎng),。

客家人多生活于山區(qū),，因勞動(dòng)強(qiáng)度大需補(bǔ)充鹽分?？图也说南?，通過(guò)用鹽腌制體現(xiàn),，菜式上以鹽焗雞,、咸香雞等為代表。

△“客語(yǔ)”琶洲六元素店

2013年,，來(lái)自粵東客家山區(qū)的廚師許可鵬創(chuàng)立了餐飲品牌“客語(yǔ)”，經(jīng)營(yíng)家鄉(xiāng)的客家菜,，堅(jiān)持用客家山區(qū)原食材入肴,，以追求品質(zhì)的精神還原食材本味。短短6年,，客語(yǔ)已在廣州,、深圳,、珠海、中山等地開(kāi)了35家門(mén)店,，成為華南地區(qū)知名的客家菜品牌,，備受食客歡迎。

△產(chǎn)自客家山區(qū)的黃豆

據(jù)“客語(yǔ)”的凌志芳和賴治良兩位師傅介紹,，客語(yǔ)60%菜品的原材料，都是來(lái)自客家山區(qū)的食材,。如土豬,、雞禽是當(dāng)日屠宰，當(dāng)日運(yùn)送至門(mén)店,；青菜,、瓜果等也是直接從鄉(xiāng)下采摘，即日運(yùn)輸?shù)介T(mén)店,。除此之外,，客語(yǔ)采用古法烹制，堅(jiān)持當(dāng)日現(xiàn)做,，力求把食材的原汁原味呈現(xiàn)給顧客,。

新鮮好食材+現(xiàn)做現(xiàn)吃+古法烹制，三管齊下,，一道道普通常見(jiàn)的客家菜,，被“客語(yǔ)”打造成深受顧客喜愛(ài)的出品，如土豬湯,、釀豆腐,、鹽焗雞、咸香雞,、燜全豬,、雞湯苦麥菜等，皆是“客語(yǔ)”的當(dāng)家菜品,。

客語(yǔ)土豬湯

土豬湯，是“客語(yǔ)”最受歡迎的一道湯品,，日銷15000份,，每桌必點(diǎn),。

這道湯品，采用來(lái)自梅州鄉(xiāng)下的土豬和農(nóng)夫山泉水來(lái)燉制,，調(diào)味只放鹽和白胡椒,，特點(diǎn)是豬肉味濃，原汁原味,。

做法：

1.新鮮梅州土豬肉,、豬心、豬肝等清洗干凈,，改刀成塊,，放入湯杯中。

2.往湯杯中加入八成滿的農(nóng)夫山泉水,，以及壓碎的胡椒,、食鹽適量。

3.用濕水紗紙包牢杯子,，放入蒸柜,，大火蒸制40分鐘即可。

客語(yǔ)豆腐

這是客家菜中的一道經(jīng)典名菜,。

“釀”是我國(guó)一種傳統(tǒng)而古老的烹飪方法，客家人尤擅其法,，創(chuàng)作出如釀豆腐,、釀辣椒、釀苦瓜等系列釀菜,。這種烹飪方法,，即是將調(diào)好的肉餡置入另一種食物中一并烹調(diào)，如釀豆腐則是將豬肉剁成肉餡,，將肉餡釀入改刀成方塊的豆腐中,，然后再進(jìn)行烹飪,。

“客語(yǔ)”選用客家山區(qū)的優(yōu)質(zhì)黃豆,，以傳統(tǒng)工藝來(lái)制作豆腐，以確保豆腐豆香濃郁,、嫩滑可口,。隨后，釀入鄉(xiāng)下土豬肉餡,，先燜熟,，后煎至一面焦黃,，勾芡上盤(pán)。

做法：

1.每日凌晨4/5點(diǎn),，先將黃豆洗干凈,，加水浸泡；待黃豆泡發(fā)后,，放入石磨,，加清水磨成生豆?jié){；將生豆?jié){煮沸,，調(diào)鹽水點(diǎn)鹽鹵,，靜置凝結(jié)；將凝結(jié)的豆花放入豆腐蓋中,，用30斤重物壓實(shí)成形,。

2.將成型的豆腐改刀成長(zhǎng)方塊，備用,。

3.五花肉剁碎,，加胡椒粉、鹽攪至起膠,，釀入豆腐中,。

4.起鍋下花生油燒熱，下釀好的豆腐,、兩小勺雞湯,，用鹽調(diào)味，將豆腐燜至干水入味（約3-4分鐘）,。

5.起鍋下花生油燒熱,，下紅蔥頭爆香，加入燜好的豆腐稍煎一會(huì),，即可上盤(pán),。

6.最后用生粉、清水,、生抽,、魚(yú)露等下鍋勾芡，將芡汁淋在豆腐上即成,。

客語(yǔ)手撕鹽焗雞

鹽焗雞，是客家菜中最具特色的一道菜肴,。

鹽焗雞有鹽焗法,、水焗法,、汽焗法，最傳統(tǒng)的做法是鹽焗法,。先將活雞宰殺去除內(nèi)臟,，洗凈晾干水分；再用鹽等調(diào)料按抹雞身,，然后抹勻生油,，以紗紙包裹，炒熱的粗鹽覆蓋,，焗制即可,。

做法：

1.將梅州當(dāng)?shù)卮好u一只宰殺，掏空內(nèi)臟,，清洗干凈,，抹干水份。

2.把鹽焗雞粉,、食用鹽,、花生油調(diào)勻，用力按摩并抹勻雞身,、雞內(nèi)腔,。

3.用紗紙把雞包裹起來(lái)，包一層即可,，多包則雞肉不香,，另外要注意的是，要避免紗紙破損,。

4.將包裹好的雞放入炒熱的粗鹽鍋內(nèi),，用粗鹽鋪滿雞身，焗約50分鐘,，火候是先用大火焗,，待焗至鍋蓋燙手冒汽后，再改用小火慢焗,。

5.取出整雞,，即可食用。鹽焗雞的最佳食法是用手撕,，這樣不會(huì)破壞雞肉的纖維和紋理,，食用起來(lái)更加鮮美。

客語(yǔ)咸香雞

咸香雞,，也是傳統(tǒng)客家菜的代表之一。

咸香雞與鹽焗雞口感相似,，以咸香為主,，且都與鹽有著密切關(guān)系。與鹽焗雞是以粗鹽焗熟不同,，咸香雞則是先以白切雞的烹制法把雞鹵浸至熟,，然后再以食用鹽腌制而成。

做法：

1.選用湛江7-8斤大閹雞一只,，宰殺后掏空內(nèi)臟,、咽喉等，清洗干凈,。

2.用鹽,、雞架、筒骨,、雞粉,、黃梔子等調(diào)配白鹵水，將雞放進(jìn)去浸煮約45分鐘至熟,。

3.待雞鹵熟后,，撈出來(lái)，晾干水份,，再將食用鹽按抹在雞身上,，腌制一個(gè)晚上。

4.次日,，將雞身上的鹽沖洗干凈,，改刀加熱，即可食用,。

客家燜全豬

燜全豬，源自于中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)時(shí)的一種殺豬菜,，這也是客家人食用豬肉的一大特色,，以整頭豬的各個(gè)部位盡數(shù)入菜。

這道菜,，烹制方法相對(duì)簡(jiǎn)單,，只需加調(diào)料、清水，將豬肉,、豬肝,、豬心等簡(jiǎn)單燜熟即可，但要做好這道菜,，原料是關(guān)鍵,，一定要選用鄉(xiāng)下土生土長(zhǎng)的豬。

做法：

1.取用豬的五花肉,、豬耳,、豬舌、豬肝,、豬腸,、豬手、豬腳,、豬排骨,、豬尾等9種原料，將其分別處理干凈并改刀,。

2.鍋中加入花生油,、生抽、香蔥,、胡椒等,，小火煸炒原料至變色出香，煸炒時(shí)先入五花肉,，再下豬肝,、豬腸等比較容易熟的原料。

3.原料炒出香味后,，加清水沒(méi)過(guò)原料,，先大火燒開(kāi)，然后小火燜20-25分鐘,，裝盤(pán)撒上蔥花即可,。

雞湯浸鄉(xiāng)下苦麥菜

苦麥菜,，是南方尤其廣東農(nóng)村最常食用的一種青菜,，該菜性寒，有清熱,、涼血之功效,。

在廣東客家山區(qū),，人們多用苦麥菜滾湯，趁熱食用,，以散熱除寒,。“客語(yǔ)”的這道“雞湯苦麥菜”也即源于此,。為保證鄉(xiāng)下舊時(shí)原味,，“客語(yǔ)”在梅州自建蔬菜種植基地,，每日所用蔬菜皆是當(dāng)天從種植基地運(yùn)輸而來(lái),。

做法：

1.將雞骨架8個(gè)、雞肝3斤（提香）,、雞油3斤（調(diào)色）清洗干凈,，加入50斤水和適量鹽，放進(jìn)鍋中,，先大火煲開(kāi),，然后改小火慢熬3小時(shí)。

2.將熬好的雞湯,，隔渣過(guò)清,，待用。

3.將苦麥菜清洗干凈,，改刀加花生油飛水,，飛水時(shí)間根據(jù)菜的老嫩調(diào)整，嫩,，一滾一翻一滾即可,，若老，則根據(jù)老的程度適當(dāng)控制時(shí)間,。

4.飛水后,，加入滾燙雞湯中，滾一下,，即可出盤(pán),。

備注：

該道菜中，雞油需清洗三次,，先冷水洗一次,，再用80°C的溫水洗一次，最后再用攤涼的開(kāi)水洗一次,。