超詳細(xì)步驟——蛋黃酥做法
中式甜點中,，蛋黃酥的受歡迎度可以算是第一位了。層層疊疊,、一碰就碎的酥皮，香甜軟糯的豆沙加上出油的咸蛋黃,，口感豐富,，咸中帶甜，好吃又不膩,。
這款蛋黃酥是采用小包酥的暗酥做法,。小包酥是指將水油皮和油酥分成小塊，每份只包成一個點心,，采用這種方法制做出來的酥皮,，比大包酥層次更豐富。但操作步驟更多,。暗酥是指在點心的表面是看不到起酥層,，要切開點心在側(cè)面才能看到起酥。
用料
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水油皮配方
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低筋面粉
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110克
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糖粉
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18克
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清水
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40克
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豬油
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40克
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油酥配方
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低筋面粉
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100克
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豬油
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50克
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紅豆沙
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200克
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咸蛋黃
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7個
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此配方共7個量（每個油皮25克 ,、 油酥20克 ,、紅豆沙35克，咸蛋黃15克）用100克 的盒子包裝
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超詳細(xì)步驟——蛋黃酥做法的做法
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餡料的做法：（1-6）
咸蛋黃在高度白酒中滾上一圈,，(使用白酒可以給蛋黃去腥,，增香)
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再放置在烤盤上，用烤箱150度烤8分鐘,。
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稱出7份35克紅豆沙滾成圓球形,。
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取一個紅豆沙，用手掌按扁,。
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包入咸蛋黃,。
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再用雙手搓圓，制成餡料備用,。
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制作水油皮面團(tuán)（7-13）
把豬油和糖粉倒入攪拌盆里,，然后開始分次少量的加入清水（或60度溫水）夏季天熱,，只要豬油軟化夠，可以直接加涼水,。
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用手動打蛋器把水和油充份攪拌均勻,。
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加入篩過的低筋面粉。（如用溫水要放涼后,，再加面粉）
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用圓形刮板把所有材料拌均勻,。
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用手將所有材料和成面團(tuán)狀。
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把面團(tuán)倒在案板上,，用雙手搓開,、揉勻，一直揉到面團(tuán)成擴(kuò)展階段,，具有很好的延展性,。
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擴(kuò)展階段的面團(tuán)，是可以拉出一片薄膜狀,。把面團(tuán)包上保鮮膜,，松弛1小時，夏季放入冰箱冷藏室里松弛,。（具有延展性的面團(tuán)才能保證在搟皮時不易破皮）
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制作油酥面團(tuán)（14-16）
小盆內(nèi)放入豬油,，倒入篩過的低筋面粉
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用手抓捏至油和粉類充份溶合在一起。
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直到所有材料成面團(tuán)狀,，然后把面團(tuán)放到案板上,，用手按壓，直到和成一塊均勻的面團(tuán),，就是油酥面團(tuán)了,。
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分別把油酥面團(tuán)和水油皮面團(tuán)包上保鮮膜，松弛1小時,，(夏季放進(jìn)冰箱冷藏)
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搟制酥皮：（18-36）
把水油皮面團(tuán)分割成25克一份（共7份）,，油酥面團(tuán)分割成20克一份（共7份），分別滾成圓球狀,，蓋上保鮮膜備用,。
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取一片水油皮面團(tuán)用手掌按扁，按成中間略厚,、邊緣稍薄的餅皮,。
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中間放上一個油酥面團(tuán)。
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把餅皮放在左手虎口位置,，包入一塊油酥面團(tuán),。
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一邊轉(zhuǎn)一邊將面團(tuán)慢慢向上收口。
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捏緊收口,。
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將面團(tuán)收口朝下,，整成圓球狀,。
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將包好的面團(tuán)，蓋上保鮮膜,，松弛20分鐘（室溫超過20度時,，移入冰箱冷藏）
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先用手掌將面團(tuán)按扁，再用搟面棍將面團(tuán)搟成橢圓形,。
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由上至下將面團(tuán)卷起
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卷好后成圓柱狀,。
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依次將所有面團(tuán)搟卷后，蓋上保鮮膜松弛20分鐘（室溫超過20度時,，移入冰箱冷藏）
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將面團(tuán)用手壓扁,，將面團(tuán)搟成長條狀。（左為圖23中搟好的卷）
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再次由上向下卷起,。
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卷好的狀態(tài),。
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依次將所有面團(tuán)搟卷后，蓋上保鮮膜松弛20分鐘,。（室溫超過20度時,，移入冰箱冷藏）
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將松弛好的面團(tuán)，從中間部位用大拇指,，對夾起來。
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用手掌將面團(tuán)按扁成圓餅狀,。
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再將面團(tuán)搟成中間略厚,、邊緣稍薄的圓形餅皮。
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把餅皮放置在左手的虎口位置,，放入一顆豆沙餡,，右手壓住內(nèi)餡，左手一邊轉(zhuǎn)一邊收口,。
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最后把餅皮收攏,，掐掉多余的小尾巴。
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收好口的蛋黃酥,。
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將蛋黃酥收口朝下,，放置在烤盤上。
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表面刷上薄薄的蛋黃液,。
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在蛋黃酥的頂部灑上黑芝麻,。
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烤箱以180度預(yù)熱，180度上下火,，烘烤25分鐘,，直至表面變?yōu)榻瘘S色即可。
小貼士
制作心得：
1. 制作水油皮時,，為了讓豬油充份溶化,，夏天使用常溫水,，冬季可使用溫水調(diào)和。但一定要等水涼后再加入面粉,，否則熱水會把面粉中的淀粉燙熟,，造成面團(tuán)無筋性，并且粘手,。
2. 水油皮一定要充份的揉和,，使其起筋性，能拉出一層薄膜,。這樣在搟制時才不易破皮,，烘烤后的成品表皮才不易破裂。
3. 油酥面團(tuán)因為沒有添加水份,，所以不會產(chǎn)生筋性,，在和面時容易松散。操作時只要用手反復(fù)按壓面團(tuán),，使豬油和面粉充份溶合在一起即可,。
4. 做好酥皮的關(guān)鍵點是松弛的時間，和溫度,、濕度的控制,。每次搟卷后要給面團(tuán)充份的時間松弛，最少20分鐘,，面皮經(jīng)過松弛面筋就會軟,，容易搟開，不易破裂,。夏季的時侯油酥面團(tuán)會遇熱溶化,，這樣會很容易造成混酥，所以要適時的把面團(tuán)放入冰箱冷藏降溫,。冬季的時侯油酥面團(tuán)會變硬,，可以把面團(tuán)放在溫暖的地方，讓其保持柔軟的狀態(tài),。制作酥皮的最佳濕度是60%-70%,，所以操作時一定要用保鮮膜把面團(tuán)蓋好，不然面團(tuán)變干,，搟卷時就會開裂,，造成破酥。
錯誤示范：
正常的暗酥成品是表面光滑,，有光澤,，切開可看見層層起酥。
錯誤1：蛋黃酥表皮粗糙，可見顆顆粒粒的面團(tuán),，切開側(cè)面看不到起酥層,，這樣成品是混酥造成的。
原因是1.搟卷時松弛時間不夠,，造成面皮破裂,。 2. 面團(tuán)的溫度控制不當(dāng)，油酥面團(tuán)過熱溶化 或是過冷造成面皮開裂,。
錯誤2：蛋黃酥表皮開裂,，切開側(cè)面可見起酥層。原因是水油皮面團(tuán)沒有揉和到擴(kuò)展階段,，延展性不足,，一經(jīng)高溫烘烤，表皮就開裂了,。
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