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火焰燉大鵝 （另附廣東原版火焰醉鵝配方及制法） 特點(diǎn)： 火焰鵝由火焰魚演變而來,，對(duì)廚藝要求頗高。由于做菜過程都在食客眼皮底下完成,，更像是一種表演,，客人可以時(shí)刻關(guān)注鍋中的變化，這款火焰鵝醬香,、酒香味濃郁,，銷量非常棒。 原料：獅頭鵝1只（約3.5干克,，養(yǎng)殖60天）,。 調(diào)料：A料（姜片200克，蒜子50克）,，B料（鹽,、老抽各10克，味精15克,，黃片糖40克）,，秘制鵝醬150克，30度以上米酒500克,，色拉油1千克（約耗160克）,。 秘制鵝醬配方制法： 1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克,，海天柱侯醬1.5千克,，四季寶花生醬、楊協(xié)成沙爹醬、紫金椒醬,、花橋牌桂林辣椒醬各300克,，廣合腐乳、東古南乳各350克,，李錦記財(cái)神蠔油500克）混合均勻,，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉,、美味源沙姜粉,、陳皮粉、八角粉,、草果粉各50克,，大地魚粉100克）倒入盆內(nèi)，用打蛋器攪拌均勻即成C料,。 2,、鍋燒熱，下色拉油50克,，燒至六成熱時(shí),，下入干蔥蓉,、蒜蓉各300克爆香,，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒,，保持微滾狀態(tài)15分鐘后關(guān)火,。 3、將鵝醬放入容器內(nèi),，倒入400克色拉油封面,，防止發(fā)霉。 注： 1,、這款鵝醬也可以用來燜牛腩,，做煲仔菜。推炒時(shí)火候一定要小,，防止焦糊,。 2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天,。 制作方法： （1）獅頭鵝宰殺制凈,，剁成小塊，入沸水鍋焯水,，撈出控水,。 （2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時(shí)，倒入鵝肉,，將鵝肉煎至水分干,、金黃色時(shí)出鍋。 （3）鍋中倒入剩余的色拉油,，燒至六成熱時(shí),，倒入A料炸干，撈出,。 （4）鍋內(nèi)留底油,，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鵝醬炒香,，倒入煎好的鵝肉,，炒出香味，倒入米酒,，加入B料調(diào)味,，蓋上鍋蓋大火燒制1分鐘，讓酒精揮發(fā)在鍋蓋上,，用火槍點(diǎn)火,，鍋邊會(huì)燃起酒精火焰，散發(fā)出濃郁的酒香,，噴出的火焰有幾十厘米高,，場(chǎng)面壯觀，持續(xù)過程兩三分鐘,，待鍋中酒精燃燒殆盡,、火焰熄滅后，中火燜20分鐘將汁水收干（如果感覺鵝肉硬,，可再加水500克燜至適合自己的口感）,，即可食用。 關(guān)鍵： 1,、制作大鵝時(shí),，因各地口味不一樣，可以適當(dāng)增減調(diào)味料,。 2,、點(diǎn)火時(shí)要用點(diǎn)火槍，以防火焰燒到手,。 另附：廣東原版火焰醉鵝配方及制法： 火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜肴,，也有很多這樣的單品店?；鹧孀睐Z從火焰魚改良而來,，堂吃時(shí)氣氛很好。 原料：黑棕鵝1只（重約1.5千克）。 調(diào)料：腌料（味精10克,、紹興花雕酒350克,、水500毫升），姜塊,、大蒜子各70克,，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克,，啤酒640毫升,、二鍋頭250克。 專用醉鵝醬料配方制法： 取鼎豐南乳汁175克,、李錦記柱侯醬150克,、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克,、白胡椒粉30克,、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻,。 （注意：這款醬料是已經(jīng)改良過的,，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，咸味偏重一些,，我則是只用了南乳汁,，改良后的醬料做法咸鮮偏甜一點(diǎn)，比較適合南方食客） 制作方法： （1）黑棕鵝處理干凈,，入沸水中煮熟,，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量）,，剁成狀，放置盆中,。 （2）加腌制料浸沒全鵝,，放入冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)以上。 （3）鍋燒熱,，加入大豆油100克,，燒至五成熱時(shí)，放入姜塊,、大蒜子一起煸炒出香味,，再放入鵝肉一起繼續(xù)煸透，加入火焰鵝醬料繼續(xù)煸炒,，待炒干鵝肉的水分,，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭,，蓋上鍋蓋加熱至開鍋,，用打火機(jī)點(diǎn)燃鍋蓋周圍散發(fā)出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘,，揭蓋,，大火收濃湯汁即可食用。 注意： 1,、制作這道菜品一定要黑棕鵝,，因?yàn)檫@種鵝的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，其他的鵝肉質(zhì)比較老,，不太適合制作這道菜,。 2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖莊白酒,，現(xiàn)在我將啤酒和二鍋頭搭配使用,。
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