大家好；感謝各位朋友對(duì)【最贊的味道】喜歡和支持,！在這里同行們只是分享,、交流、探討,、相互,、學(xué)習(xí)的平臺(tái)。沒有對(duì)錯(cuò),、也沒有侵害他人,。因?yàn)椋鞯貐^(qū)對(duì)食材選用,、口味差異,、用料輕重、做法不同,、消費(fèi)層次的特點(diǎn),，所以，適合自己的才是有用的,，你說是不,？這里，歡迎不同做法,、不同配方,、不同經(jīng)驗(yàn)、不同流派的同行交流和探討,，喜歡關(guān)注,、轉(zhuǎn)發(fā)、點(diǎn)贊,！

經(jīng)典鹵水配方之一

一,、食材配方:

A料：桂皮10克、砂仁10克,、八角50克,、蛤蚧2只,、香菜籽50克、白芷10克,、白豆蔻50克,、白胡椒10克、草果8個(gè),、肉豆蔻6個(gè),、沙姜50克、花椒15克,、小茴香10克,，草豆蔻6個(gè)、香葉20片,、丁香5克,、羅漢果3個(gè)、杜仲10克,、南姜10克,、良姜10克、甘草50克,、香茅25克,。

B料：牛大骨15斤、雞骨架3只,、老母雞3500克,，腌制火腿3500克，扇貝肉300克,，里脊肉10斤,，豬棒骨15斤、豬肉皮10斤,、牛大骨15斤,、雞骨架3只、料酒500毫升,、大蔥300克,、姜片300克。

C料：涼開水50斤,。

D料：香菜1斤,、芹菜1斤、小洋蔥750克,，老姜400克,，大蒜150克。

E料：色拉油1000克,、牛油500克,、豬油500克,。

F料：高度白酒800克，花雕酒1000克,，冰糖1000克,，生抽王1500克，醬油200克,，魚露300克，老抽300克,，蠔油300克,，味精150克，鹽250克,，雞粉100克,。

二、鹵水制作流程:

（1）香料處理：將A料用鹵料布袋包好,，放入開水鍋里中火煮10—15分鐘撈出瀝干水分備用;

（2）原料焯水：將B料均放入大鍋燒沸水中大火煮20分鐘,，撇去浮沫，保持煮湯的表面無殘?jiān)蓛羟宄?，只有扇貝另起鍋分開煮5分鐘,，所有食材原料均撈出洗凈瀝干水分、鍋內(nèi)高湯保存?zhèn)溆茫?/p>

（3）將C料倒入不銹鋼桶中,，放入焯水后的B料,、把鍋內(nèi)B料取出后高湯要過濾后再重新倒入不銹鋼桶中；

（4）再加入A料大火燒開再轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí),；

（5）放入F料調(diào)味后小火煮30分鐘,；

（6）D料洗凈后切成段和厚片備用，將E料中的色拉油先放入鍋內(nèi)燒熱至七成熱時(shí)再將牛油,、豬油放入燒至融化,，再將D料放入中火轉(zhuǎn)小火慢慢浸炸5—20分鐘至出香，不能用大火,，否則會(huì)炸胡,，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黃色撈出D料既是香料油,，再把香料油倒入湯料桶中調(diào)勻即是經(jīng)典鹵水,。

經(jīng)典鹵水的特點(diǎn):咸鮮微甜，色澤紅亮,。

適用鹵制范圍:可以鹵制雞,、鴨、鵝,、以及豬內(nèi)臟,、牛內(nèi)臟,、牛肉、兔,、豆腐干,、雞蛋、海帶,、藕片,、土豆片等。

新式鹵水配方之二

一,、香料配方:

A料：花椒20克,、香葉30克、草果30克,、陳皮25克,、八角50克、丁香10克,、沙姜25克,、白豆蔻25克、甘草15克,、羅漢果3個(gè),、肉豆蔻25克。

B料：鮮紅尖椒100克,、香菜600克（帶根）,、干辣椒絲25克、蔥200克,、姜300克,、西芹200克、青椒150克,、蒜瓣300克,、洋蔥250克、胡蘿卜250克,。

C料：草菇老抽100克,、精鹽400克、味精300克,、雞粉250克,、白醬油500克、魚露150克,、老陳醋150克,、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克,、生抽2000克,、桂花烏梅汁250克、醬油300克,。

D料：豬大骨10斤,，豬肘子5斤，老母雞4斤,，老鴨9斤,、雞骨架3只。

E料：色拉油4斤,。

二,、制作流程:

1、將A料裝入鹵料布袋包好備用;

2,、將B料中所有原料的二分之一包入料包備用。

3,、鹵湯桶中加清水50斤,，再放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬煮至鹵湯桶中湯汁中剩下2/3時(shí),，將原料殘?jiān)繐瞥?，湯汁用?xì)漏網(wǎng)過濾。再將鹵汁中漂浮的油打撈干凈,，看不到湯油為止后備用,。

4、將色拉油放入大鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí),，將B料中剩余的原料放入鍋內(nèi)小火煸炒10—20分鐘,，要小火慢炒，炒制至香味出盡時(shí)撈出原料殘?jiān)蠹仁橇嫌?，將料油倒入鹵湯桶里,；

5、將C料一起放入鹵湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后,，鹵水好了便可鹵制原料食材了,。

特點(diǎn):口味香醇、色澤紅亮,。

適用范圍:豬肚,、牛肚、乳鴿,、鵝掌,、雞蛋、豬耳朵,、豆腐等,。

香辣鹵水配方之三

一,、香料配方:

A料：草豆蔻20克、肉豆蔻20克,、丁香5克,、小茴香35克、白芷5

B料：精鹽400克,、味精300克,、雞粉250克、白醬油500克,、老陳醋150克,、冰糖1000克、玫瑰露酒150克,、生抽2000克,、醬油300克。

C料：豬大骨10斤,，老母雞4斤,，雞骨架3只

D料：鮮紅尖椒100克、干辣椒絲25克,、蔥200克,、姜300克、西芹200克,、青椒150克,、蒜瓣300克 。

E料：色拉油4斤,。

二,、制作方法:（1）鍋內(nèi)放入E料色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香,，放入C料加入清水大火燒開后磚小火熬制鹵湯20分鐘,。

（2）將A料用紗布包起制成香料包，放入鹵湯中小火再熬2小時(shí),，撈出料包,、豬大骨、老母雞,、雞骨架,，放入B料調(diào)味燒開即成香辣鹵水。

鹵菜特點(diǎn):色澤紅亮,，口味咸中微甜和微辣,。鹵制原料范圍:可以用來鹵制鴨脖子、鴨頭、豬肚,、豬蹄,、兔子頭、鴿子等,。

鮮味鹵水配方之四

1,、食材配方:

A料：清水50斤、豬前蹄6只,、雞爪3斤,、老母雞3只、雞爪3斤,、牛骨10斤,、豬肉皮3斤、陳皮絲50克,。

2,、香料配方：八角100克、花椒100克,，小茴香40克,，桂皮185克，沙姜150克,，白胡椒粒120克,，甘草80克,，陳皮135克,，羅漢果2只，丁香60克,，當(dāng)歸60克,，香葉40克，南姜500克,。

B料：蝦米各1000克

C料：蘋果2個(gè),，鴨梨1個(gè)（均削皮去籽切成四塊），

D料：生抽2400克,，魚露1100克,，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克,，味精2000克,，鹽5000克，雞精2000克,，廣東米酒500克,。

E料：蒜泥250克、蔥2斤，蒜泥3斤,，洋蔥片1斤,。

F料：香蔥500克、生姜300克,、西芹500克,、胡蘿卜200克、洋蔥500克,、南姜片450克,。

制作:將A熬制老湯后，放B料和C料在小火上熬煮出香味,，將D料放入調(diào)味,，放E、F料熬煮6小時(shí)老鹵水即好

備注：如果鹵制內(nèi)臟如大腸,，鹵水豆腐腥味較重的東西,，可另外設(shè)鹵料桶分開鹵，要經(jīng)常清理鹵湯桶里的殘?jiān)?，保持干凈,，做到缺味加味，缺油可加油?/p>

南宮鹵水配方之五

1,、湯料：牛大骨2500克,、蛤蚧6個(gè)、五花肉1000克,、老母雞1只,、老鴨2只、豬肘子1個(gè),。

2,、香料：花椒30克、大茴香75克,、香葉30克,、桂花30克、桂皮150克,、草豆蔻50克,、丁香10克、香芋100克,、香草50克,、檳榔片50克、蓽撥50克,、草果50克,、八角75克,、良姜50克、肉豆蔻50克,、白芷30克,。

3、調(diào)料：香油2000克,、色拉油500克,、蘋果醋500克、冰糖2500克,、鹽1000克,、南乳汁500克、魚露1000克,、生抽2500克,、蠔油600、海鮮醬480克,、玫瑰露酒500克,、黃酒2250克、米酒500克,、花雕酒500克,。

4、原料：干蔥500克,、洋蔥300克,、蒜瓣1000克、大蔥1000克,、西芹500克,、去皮鮮姜1500克、胡蘿卜500克,、香菜400克,、青紅椒各30克,。

制作方法：同上,、

原湯鹵水配方之六

1、食材:A料：清水25000克,、牛棒子骨5000克,、老母雞1只、豬脊椎骨4000克,。

B料：甘草35克,、香葉10克、桂皮20克,、草果6.5克,、陳皮10克,、沙姜片10克、大料5克,、花椒5克,、白胡椒15克。

C料：味精25克,、花雕酒500克,、白醬油50克、瑤柱10克 ,、冰糖200克,、精鹽1000克、

2,、制作:將豬脊椎骨,，老母雞，牛棒子骨一同放入冷水鍋中,，放入料酒,、蔥段、姜片燒開后撇去浮沫,。再撈出放入不銹鋼桶中,，加入清水大火燒開，改用小火煮3個(gè)小時(shí),，撈出原料殘?jiān)?，過濾干凈后留高湯汁。

3,、將B料用鹵料布袋包好,，放進(jìn)干凈水大碗中浸泡30分鐘清洗干凈瀝干水份，放入鍋中大火燒開鍋以后,，把C料加入燒開煮煮開鍋熬制30分鐘即成鹵水,。

特點(diǎn):口感咸鮮微甜、色澤淺黃

應(yīng)用:適合鹵制雞爪,、雞骨架,、乳鴿、腸頭,、兔頭等,。

北方醬湯鹵水配方之七

1、原料:

A料：色拉油1500克,。

B料：老鴨2000克,、老母雞2500克、牛腿骨2500克,、豬腿骨3000克,。

C料：甜面醬750克,、冰糖300克。

D料：蔥1000克,、姜500克,、羅漢果3個(gè)、大蒜500克,、小茴香,、肉豆蔻、山奈,、桂皮各75克,、丁香30克、白芷,、良姜,、八角、花椒,、香葉,、香菜、山楂片各50克,。

E料：老抽200克,、料酒300克、生抽350克,。

2,、制作:（1）A料500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至六成熱時(shí)放入冰糖小火炒5分鐘,，放入甜面醬小火煸炒3分鐘后倒出備用,。

（2）鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至六成熱時(shí)放入D料小火翻炒15分鐘,，撈出裝入鹵料包內(nèi),。

（3）B料老鴨、老母雞,、牛腿骨,、豬腿骨洗凈，切蔥段500克,、姜片500克,、料酒500毫升一起放入沸水中大火煮制5分鐘,，撈出入不銹鋼桶中,，加清水50斤大火燒開，撇去浮沫后加C料,、A料炒好的料和E料調(diào)味后用小火熬6小時(shí),，關(guān)火將殘?jiān)^濾既是老湯鹵水,。

煮制食材應(yīng)注意事項(xiàng)：

（1）溫度：沸水下鍋，鹵鍋燒開后等待溫度降溫至60－70℃左右,。

（2）時(shí)間：

1,、肉雞煮1小時(shí)、土雞,、肉鴨煮40分鐘,，肉鴨也可以煮1小時(shí)。

2,、雞,、鴨大腿煮40分鐘，脖,、爪,、小腿、骨架煮30分鐘,。

3,、雞翅中、雞翅根,、雞大翅,、雞翅尖、雞胗都煮20分鐘,，燜30分鐘,。

4、雞,、鴨心,、肝、豆皮,、土豆片,、藕煮5分鐘，燜30分鐘,。

5,、雞大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下雞小腿,，煮30分鐘,，再開5分鐘下雞大翅，煮20分鐘,，再開5分鐘下心,、肝，煮5分鐘到時(shí)關(guān)火,，燜30分鐘,。

鹵水香料配方可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行隨意調(diào)整,，沒有一定之規(guī)，適合就是好的,！

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